Les offres des fournisseurs peuvent améliorer considérablement ta marge, mais aussi entraîner du gaspillage si tu te trompes dans ton estimation. Le secret réside dans le calcul du seuil de rentabilité : combien dois-tu vendre pour atteindre l'équilibre? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment analyser chaque offre en termes de rentabilité par rapport au risque de perte.
Calcule ton seuil de rentabilité pour les offres
Pour chaque offre, tu dois répondre à deux questions : combien économises-tu par portion? et combien de portions supplémentaires dois-tu vendre pour récupérer ton investissement?
💡 Exemple:
Ton fournisseur propose du saumon à €18/kg (normalement €24/kg). Tu dois acheter au minimum 20 kg.
- Économie : €6/kg
- Investissement total : 20 kg × €18 = €360
- Ton plat de saumon coûte normalement €6 en matière première, maintenant €4,50
- Profit supplémentaire par portion : €1,50
Seuil de rentabilité : €360 ÷ €1,50 = 240 portions
Estime ta vitesse de vente de manière réaliste
La question cruciale : vends-tu ces 240 portions avant que le saumon ne se gâte? Le saumon se conserve 3-4 jours. Si tu vends normalement 30 portions de saumon par jour, tu t'en sors de justesse. Mais que se passe-t-il pendant les semaines creuses?
- Vérifie tes chiffres de vente : combien as-tu vendu de ce produit le mois dernier?
- Divise par les jours ouvrables pour obtenir la moyenne par jour
- Déduis 20% pour les périodes creuses
- Multiplie par les jours de conservation
⚠️ Attention:
Calcule toujours avec tes chiffres de vente les plus bas des 3 derniers mois. Pas avec ta meilleure semaine.
Intègre le risque de perte dans ta décision
Si tu dois jeter 20% de ton offre, tu seras quand même moins avantagé qu'avec le prix d'achat normal. Calcule donc ton pourcentage de perte maximal acceptable :
💡 Calcul de la perte maximale acceptable:
Exemple du saumon : €6/kg d'économie sur €18/kg de prix d'achat
- Pourcentage d'économie : €6 ÷ €18 = 33%
- Tu peux jeter au maximum 33%
- Plus de 33% = plus cher que l'achat normal
Marge de sécurité : garde 10% supplémentaires → perte maximale de 23%
Alternatives pour les grandes offres
Les grandes quantités peuvent souvent être divisées ou utilisées différemment :
- Congélation : divise en portions et congèle immédiatement
- Transformation : crée un plat du jour ou un menu spécial
- Collaboration : partage la quantité avec un restaurant collègue
- Adaptation du menu : mets le produit en avant temporairement sur la carte
Les produits de saison demandent une approche différente
Pour les produits de saison comme les asperges, les huîtres ou le gibier, le choix est souvent : acheter maintenant ou attendre un an. Ici, tu évalues différemment :
💡 Exemple saisonnier:
Asperges blanches en semaine 3 de la saison : €8/kg (fin de saison : €15/kg)
- Coût matière normal pour un plat d'asperges : 35%
- Avec les asperges bon marché : 28%
- Différence de 7 points = €2,80 de profit supplémentaire par plat à €40
Même avec 30% de perte, tu seras plus avantagé
Négocie la flexibilité
Essaie toujours de négocier pour les grandes quantités :
- Livraison échelonnée : 20 kg sur 2 semaines au lieu de tout à la fois
- Droit de retour : ramener les invendus au prix coûtant
- Échange : échanger l'excédent contre un autre produit
- Délai de paiement : payer après la vente
⚠️ Attention:
Mets les accords par écrit. Même avec les fournisseurs que tu connais bien. Les messages WhatsApp comptent aussi comme preuve.
Comment évaluer une offre? (étape par étape)
Calcule l'économie par portion
Soustrais le prix d'achat normal du prix de l'offre. Convertis en différence de coût par plat. C'est ton profit supplémentaire par portion vendue.
Détermine le nombre de seuil de rentabilité
Divise l'investissement total par le profit supplémentaire par portion. C'est le nombre de portions que tu dois vendre pour que l'offre soit rentable.
Vérifie la vente réaliste
Regarde tes chiffres de vente du mois dernier. Divise par les jours ouvrables et déduis 20% pour la sécurité. Peux-tu atteindre le seuil de rentabilité dans la durée de conservation?
Calcule la perte maximale acceptable
Divise le montant économisé par le prix de l'offre. Ce pourcentage est la perte maximale que tu peux tolérer avant d'être moins avantagé qu'avec l'achat normal.
Prends ta décision
Si ta vente prévue est supérieure au seuil de rentabilité ET que le risque de perte reste en dessous de la limite, l'offre est intéressante. Sinon, refuse-la.
✨ Pro tip
Tiens un journal des offres : qu'as-tu acheté, combien as-tu vendu, combien a été jeté? Après quelques mois, tu connaîtras beaucoup mieux tes propres schémas de vente.
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Questions fréquentes
Et si je ne connais pas précisément mes chiffres de vente?
Estime de manière conservatrice. Regarde ton système de caisse ou compte combien de portions tu fais en moyenne par jour. En cas de doute : calcule avec 30% de moins que ton estimation.
Puis-je toujours congeler les lots restants?
Pas tous les produits se congèlent bien. Le poisson et la viande généralement oui, les légumes et les produits laitiers souvent non. Vérifie toujours la qualité après décongélation avant de congeler de grandes quantités.
Comment négocier des conditions de livraison flexibles?
Commence par poser des questions : 'Peut-ce être livré en deux fois?' ou 'Que se passe-t-il si je ne vends pas tout?' Beaucoup de fournisseurs sont plus flexibles qu'ils ne le paraissent, surtout avec les bons clients.
Quelle marge de perte sûre dois-je prévoir?
Garde au minimum 10 points de pourcentage en dessous de ta perte maximale acceptable. Si tu peux perdre au maximum 30%, prévois un maximum de 20% de perte.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ces calculs?
Non, calcule toujours hors TVA/VAT. Tes prix d'achat et de vente sont alors comparables. Tu paies la TVA/VAT de toute façon à l'administration fiscale.
Comment gérer les produits de saison qui deviennent plus chers?
Pour les produits de saison, compare le prix actuel avec le prix attendu plus tard dans la saison. Même avec un peu de perte, tu peux souvent être plus avantagé qu'en achetant plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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