Lieferantenangebote können deine Marge erheblich verbessern, aber auch zu Verschwendung führen, wenn du falsch kalkulierst. Das Geheimnis liegt in der Break-Even-Berechnung: wie viel musst du verkaufen, um die Kosten zu decken? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du jedes Angebot auf Rentabilität versus Verschwendungsrisiko durchrechnest.
Berechne deinen Break-Even-Punkt bei Angeboten
Bei jedem Angebot musst du zwei Fragen beantworten: wie viel spare ich pro Portion? und wie viel muss ich zusätzlich verkaufen, um die Investition zurückzuverdienen?
💡 Beispiel:
Dein Lieferant bietet Lachs für €18/kg an (normalerweise €24/kg). Du musst mindestens 20 kg abnehmen.
- Ersparnis: €6/kg
- Gesamtinvestition: 20 kg × €18 = €360
- Dein Lachsgericht hat normalerweise €6 Lebensmittelkosten, jetzt €4,50
- Zusätzlicher Gewinn pro Portion: €1,50
Break-Even: €360 ÷ €1,50 = 240 Portionen
Schätze deine Verkaufsgeschwindigkeit realistisch ein
Die entscheidende Frage: verkaufst du diese 240 Portionen, bevor der Lachs verdirbt? Lachs hält sich 3-4 Tage. Wenn du normalerweise 30 Lachsportionen pro Tag verkaufst, schaffst du es gerade noch. Aber was ist in ruhigen Wochen?
- Überprüfe deine Verkaufszahlen: wie viel hast du letzten Monat von diesem Produkt verkauft?
- Teile durch Arbeitstage für den Durchschnitt pro Tag
- Ziehe 20% ab für ruhige Phasen
- Multipliziere mit Haltbarkeitstagen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem niedrigsten Verkaufswert der letzten 3 Monate. Nicht mit deiner besten Woche.
Berücksichtige das Verschwendungsrisiko in deiner Entscheidung
Wenn du 20% deines Angebots wegwerfen musst, bist du trotzdem schlechter dran als beim normalen Einkaufspreis. Berechne daher deinen maximalen Verschwendungsprozentsatz:
💡 Berechnung maximale Verschwendung:
Lachsbeispiel: €6/kg Ersparnis auf €18/kg Einkaufspreis
- Sparprozentsatz: €6 ÷ €18 = 33%
- Du darfst maximal 33% wegwerfen
- Mehr als 33% = teurer als normaler Einkauf
Sichere Marge: halte 10% extra ein → max. 23% Verschwendung
Alternativen für große Angebote
Große Posten kannst du oft aufteilen oder anders einsetzen:
- Einfrieren: teile direkt in Portionen auf und friere ein
- Verarbeiten: mache ein Tagesspecial oder Wochenmenü daraus
- Zusammenarbeiten: teile den Posten mit einem befreundeten Restaurant
- Speisekarte anpassen: stelle das Produkt zeitweise prominenter auf die Karte
Saisonprodukte erfordern einen anderen Ansatz
Bei Saisonprodukten wie Spargel, Austern oder Wild ist die Wahl oft: jetzt kaufen oder ein Jahr warten. Hier wägst du anders ab:
💡 Saisonbeispiel:
Weißer Spargel in Woche 3 der Saison: €8/kg (Ende Saison: €15/kg)
- Normale Lebensmittelkosten Spargel-Gericht: 35%
- Mit günstigem Spargel: 28%
- 7 Prozentpunkte Unterschied = €2,80 zusätzlicher Gewinn pro €40 Gericht
Selbst mit 30% Verschwendung bist du günstiger dran
Vereinbare Flexibilität mit deinen Lieferanten
Versuche bei großen Posten immer zu verhandeln:
- Gestaffelte Lieferung: 20 kg über 2 Wochen statt alles auf einmal
- Rückgaberecht: unverkaufte Teile zum Selbstkostenpreis zurückbringen
- Tauschzusage: Überschuss gegen anderes Produkt eintauschen
- Zahlungsaufschub: erst nach Verkauf bezahlen
⚠️ Achtung:
Halte Vereinbarungen schriftlich fest. Auch bei Lieferanten, die du gut kennst. WhatsApp-Nachrichten zählen auch als Beweis.
Wie bewertest du ein Angebot? (Schritt für Schritt)
Berechne Ersparnis pro Portion
Ziehe den Angebotspreis vom normalen Einkaufspreis ab. Rechne um in Kostendifferenz pro Gericht. Das ist dein zusätzlicher Gewinn pro verkaufter Portion.
Bestimme Break-Even-Menge
Teile Gesamtinvestition durch zusätzlichen Gewinn pro Portion. Das ist die Anzahl der Portionen, die du verkaufen musst, um das Angebot rentabel zu machen.
Überprüfe realistische Verkäufe
Schau auf deine Verkaufszahlen vom letzten Monat. Teile durch Arbeitstage und ziehe 20% ab zur Sicherheit. Kannst du die Break-Even-Menge innerhalb der Haltbarkeit erreichen?
Berechne maximale Verschwendung
Teile Sparbetrag durch Angebotspreis. Dieser Prozentsatz darfst du maximal wegwerfen, bevor du teurer dran bist als beim normalen Einkauf.
Triff die Entscheidung
Wenn dein erwarteter Verkauf höher ist als Break-Even und das Verschwendungsrisiko unter der Grenze liegt, ist das Angebot attraktiv. Sonst nicht.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über Angebote: was hast du gekauft, wie viel verkauft, wie viel ist weggegangen? Nach ein paar Monaten kennst du deine eigenen Verkaufsmuster viel besser.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich die Verkaufszahlen nicht genau kenne?
Schätze konservativ. Schau in dein Kassensystem oder zähle, wie viele Portionen du durchschnittlich pro Tag machst. Im Zweifelsfall: rechne mit 30% weniger als deine Schätzung.
Kann ich Restposten immer einfrieren?
Nicht alle Produkte frieren gut ein. Fisch und Fleisch meist ja, Gemüse und Milchprodukte oft nicht. Überprüfe immer die Qualität nach dem Auftauen, bevor du große Mengen einfrierst.
Wie verhandle ich über flexible Lieferbedingungen?
Fang mit Fragen an: 'Geht das auch in zwei Teilen?' oder 'Was ist, wenn ich nicht alles verkaufe?' Viele Lieferanten sind flexibler als sie zunächst wirken, besonders bei guten Kunden.
Welche Verschwendungsmarge sollte ich einplanen?
Halte mindestens 10 Prozentpunkte unter deinem maximalen Verschwendungsprozentsatz ein. Wenn du maximal 30% wegwerfen darfst, plane dann auf maximal 20% Verschwendung.
Muss ich VAT/MwSt. in diese Berechnungen einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT/MwSt. So sind deine Einkaufspreise und Verkaufspreise vergleichbar. VAT/MwSt. zahlst du ohnehin an die Steuerbehörde.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die später teurer werden?
Bei Saisonprodukten wägst du den aktuellen Preis gegen den erwarteten Preis später in der Saison ab. Selbst mit etwas Verschwendung kannst du oft günstiger dran sein als später zu kaufen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →