Les plats de saison peuvent faire ou défaire ton profit. Asperges en mai, gibier en automne, huîtres en hiver - ils sont chers, ont une courte durée de conservation et une demande imprévisible. Déterminer lesquels tu proposes uniquement sur réservation prévient le gaspillage et protège ta marge.
Quand proposer uniquement sur réservation ?
Tous les plats de saison ne doivent pas figurer systématiquement à la carte. Dans ces cas, la réservation est plus judicieuse :
- Prix d'achat élevé : Au-dessus de 25 € par kilo ou 8 € par portion
- Courte durée de conservation : Conservable maximum 2-3 jours
- Demande incertaine : Nouveaux plats ou goût de niche
- Disponibilité limitée : Le fournisseur a peu de stock
💡 Exemple :
Asperges blanches fraîches en avril :
- Prix d'achat : 32 € par kilo
- Portion : 300 grammes = 9,60 €
- Conservable : 2 jours maximum
- Demande : incertaine (début de saison)
Verdict : Uniquement sur réservation
Calcule ton seuil de rentabilité
Pour chaque plat de saison, tu dois savoir : combien de portions dois-je vendre au minimum pour atteindre l'équilibre ?
Formule :
Seuil de rentabilité = Coûts d'achat totaux / Marge par portion
💡 Exemple de calcul :
Ragoût de sanglier, tu achètes 5 kilos pour 125 € :
- Coûts d'achat viande : 125 €
- Accompagnements par portion : 3,50 €
- Prix de vente : 28,50 € (hors TVA : 26,15 €)
- Marge par portion : 26,15 € - 5,00 € - 3,50 € = 17,65 €
Seuil de rentabilité : 125 € / 17,65 € = 7,1 portions
Tu dois vendre au minimum 8 portions pour ne pas faire de perte.
Stratégie réservation vs. carte du jour
Fais la distinction entre différents produits de saison :
- Classiques de saison populaires (asperges, gibier, huîtres) : À la carte avec nombre de portions limité
- Plats de saison expérimentaux : Uniquement sur réservation
- Délicatesses chères : Uniquement sur réservation
- Accompagnements de saison : Normalement à la carte (courge, choux de Bruxelles)
⚠️ Attention :
Communique clairement auprès de tes clients. « Selon disponibilité » à la carte évite les déceptions. Et forme ton personnel pour proposer des alternatives.
Stratégie de stock par type
Différentes approches selon le produit de saison :
💡 Exemple de planification :
Mardi à jeudi :
- Plat de saison sur réservation
- Commander au minimum 24 heures à l'avance
- Achète exactement ce que tu as vendu
Week-end :
- Plats de saison populaires à la carte
- Stock maximum 15-20 portions
- Mentalité « c'est fini, c'est fini »
Surveillance du coût et de la marge
Les produits de saison ont des prix fluctuants. Vérifie chaque semaine :
- Prix d'achat : Peuvent fluctuer de 20-50% par semaine
- Pourcentage de food cost : Peut être plus élevé que la normale (35-45%)
- Concurrence : Quel prix les autres demandent-ils pour le même plat ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer ce que les changements de prix signifient pour ta marge, sans devoir faire de calculs manuels.
Comment détermines-tu ta stratégie de réservation ? (étape par étape)
Analyse le prix d'achat et la durée de conservation
Note le prix d'achat par kilo et par portion. Vérifie combien de jours le produit est conservable au maximum. Les produits au-dessus de 8 € par portion avec moins de 3 jours de conservation sont des candidats pour la réservation.
Calcule ton seuil de rentabilité
Divise tes coûts d'achat totaux par la marge par portion. Cela te donne le nombre minimum de portions que tu dois vendre. Si le seuil de rentabilité dépasse 10 portions, la réservation est souvent plus judicieuse.
Teste avec de petites quantités
Commence par la réservation pour les nouveaux plats de saison. Achète uniquement ce que tu as vendu plus 1-2 portions supplémentaires. Après 2-3 semaines, tu auras une idée de la demande et pourras décider si cela peut figurer à la carte permanente.
✨ Pro tip
Crée un calendrier saisonnier avec les produits disponibles chaque mois. Ainsi, tu peux déterminer à l'avance quels plats tu mets sur réservation et lesquels figurent à la carte permanente.
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Questions fréquentes
Combien de jours à l'avance dois-je demander une réservation pour les plats de saison ?
Au minimum 24 heures pour les produits frais comme le poisson ou les asperges. Pour la viande que tu dois faire mijoter (gibier, ragoût), tu peux demander 48 heures. Cela te donne le temps d'acheter et de préparer.
Puis-je demander des prix plus élevés pour les plats de saison ?
Oui, tes clients s'y attendent. Les plats de saison peuvent être 20-30% plus chers que les plats réguliers. Communique clairement qu'il s'agit de produits de saison, et tes clients accepteront le surcoût.
Que faire si j'ai acheté trop de produits de saison ?
Propose-le comme spécialité du jour avec une réduction, utilise-le dans une soupe ou congèle-le pour plus tard (si le produit le permet). Considère-le comme une leçon et achète moins la prochaine fois.
Puis-je combiner les plats de saison avec une carte fixe ?
Bien sûr. Mets les classiques de saison populaires à la carte avec la mention « selon disponibilité ». Garde les plats de saison expérimentaux sur réservation. Ainsi, tu as le meilleur des deux mondes.
Comment communique-je les plats sur réservation à mes clients ?
Crée une section séparée sur ta carte avec « spécialités de saison sur réservation ». Forme ton personnel à en parler proactivement lors de l'accueil. Beaucoup de clients trouvent cela exclusif et apprécient cette approche fraîche.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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