Der günstigste Lieferant pro Kilo ist oft nicht der günstigste für dein Gericht. Schnittabfall, Qualität und Verarbeitungszeit bestimmen deine tatsächlichen Kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du Angebote anhand der tatsächlichen Kosten pro Gericht vergleichst.
Warum der Preis pro Kilo irreführend ist
Ein Lieferant bietet Rindersteak für €18/kg an, ein anderer für €22/kg. Logisch, €18 zu wählen? Nicht immer. Der günstigere hat mehr Fett und Abfall, wodurch du tatsächlich €28/kg für verwertbares Fleisch bezahlst.
💡 Beispiel:
Rindersteak-Vergleich:
- Lieferant A: €18/kg, 25% Abfall = €24/kg verwertbares Fleisch
- Lieferant B: €22/kg, 10% Abfall = €24,44/kg verwertbares Fleisch
Unterschied: nur €0,44/kg, aber A wirkte viel günstiger
Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Portion
Konzentriere dich nicht auf den Kilopreis, sondern auf das, was eine Portion deines Gerichts kostet. Addiere alle Zutaten auf, einschließlich Beilage, Saucen und Öl.
Formel tatsächlicher Kostpreis:
Kostpreis pro Portion = (Einkaufspreis ÷ Ausbeute %) × Portionsgröße + Weitere Zutaten
💡 Beispiel Lachs:
Portion von 180 Gramm:
- Lieferant A: €16/kg, 45% Schnittabfall → €29,09/kg Filet
- Lieferant B: €20/kg, 35% Schnittabfall → €30,77/kg Filet
- Portionskosten A: €5,24 + Beilage €1,50 = €6,74
- Portionskosten B: €5,54 + Beilage €1,50 = €7,04
A ist €0,30 günstiger pro Portion trotz höherem Abfall
Qualität in Lebensmittelkosten umrechnen
Bessere Qualität bedeutet oft höhere Verkaufspreise. Ein Premium-Rindersteak rechtfertigt €35 statt €28. Berechne, ob der Mehrpreis die höheren Einkaufskosten ausgleicht.
- Standard-Rindersteak: €8 Einkauf, €28 Verkauf = 28,6% Lebensmittelkosten
- Premium-Rindersteak: €12 Einkauf, €35 Verkauf = 34,3% Lebensmittelkosten
- Unterschied: 5,7 Prozentpunkte höhere Lebensmittelkosten für Premium
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. €28 inkl. 9% MwSt. = €25,69 ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Verarbeitungszeit in den Vergleich einbeziehen
Ein ganzer Fisch kostet mehr Zeit als vorgefertigtes Filet. Addiere Arbeitskosten zu deinen Zutatenkosten für einen fairen Vergleich.
Berechne Arbeitskosten:
Stundenlohn Chef × Verarbeitungszeit ÷ Anzahl Portionen = Zusatzkosten pro Portion
💡 Beispiel Fischverarbeitung:
10 kg ganzer Fisch zu 20 Portionen verarbeiten:
- Verarbeitungszeit: 1,5 Stunden
- Stundenlohn Chef: €18
- Zusatzkosten: €18 × 1,5 ÷ 20 = €1,35 pro Portion
Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für einen fairen Vergleich
Erstelle eine Vergleichstabelle pro Gericht
Vergleiche Lieferanten nicht auf Produktebene, sondern auf Gerichtsebene. Erstelle eine Tabelle mit allen Kosten pro Portion für deine wichtigsten Gerichte.
- Hauptzutat (nach Schnittabfall)
- Beilage und Garnituren
- Saucen und Öl
- Verarbeitungszeit (Arbeitskosten)
- Gesamtkostpreis pro Portion
- Lebensmittelkostenanteil bei aktuellem Verkaufspreis
Teste die Qualität bei kleinen Bestellungen
Bestelle zunächst kleine Mengen, um Qualität und Schnittabfall zu testen. Messe die tatsächliche Ausbeute, bevor du große Verträge abschließt.
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um verschiedene Lieferanten anhand tatsächlicher Portionskosten statt nur Kilopreisen zu vergleichen.
Wie vergleichst du Lieferanten anhand der Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächlichen Kilopreis nach Abfall
Teile den Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei €20/kg und 30% Abfall: €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg tatsächlicher Preis.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere tatsächlichen Kilopreis mit Portionsgröße und addiere alle anderen Zutaten. Vergesse nicht Beilage, Saucen und Öl.
Berechne Lebensmittelkostenanteil
Teile Gesamtportionskosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wähle den Lieferanten mit den besten Lebensmittelkosten für deine wichtigsten Gerichte.
✨ Pro tip
Vergleiche Lieferanten anhand deiner 5 meistverkauften Gerichte statt aller Produkte. Diese Gerichte bestimmen 80% deiner Lebensmittelkostenauswirkung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer den Lieferanten mit den niedrigsten Lebensmittelkosten wählen?
Nicht immer. Qualitätsunterschiede können höhere Verkaufspreise rechtfertigen. Schaue auf die Gesamtgewinnmarge pro Gericht, nicht nur auf den Lebensmittelkostenanteil.
Wie oft sollte ich Lieferanten neu vergleichen?
Mindestens vierteljährlich oder wenn ein Lieferant Preise erhöht. Preise und Qualität ändern sich regelmäßig, daher ist deine beste Wahl von letztem Jahr möglicherweise nicht mehr optimal.
Kann ich Verarbeitungszeit beim Vergleich ignorieren?
Bei großen Unterschieden in der Verarbeitungszeit nicht. Wenn es 30 Minuten extra kostet, ein Produkt zu verarbeiten, addiere Arbeitskosten zu deinen Zutatenkosten für einen fairen Vergleich.
Was ist, wenn ein günstigerer Lieferant unzuverlässig liefert?
Ausfallzeiten und Notlieferungen kosten mehr als deine Ersparnisse. Berücksichtige auch Lieferzuverlässigkeit in deiner Entscheidung, besonders bei deinen wichtigsten Zutaten.
Wie teste ich Schnittabfall bei einem neuen Lieferanten?
Bestelle eine kleine Partie und messe die tatsächliche Ausbeute. Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung, um das genaue Abfallprozentsatz zu bestimmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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