Les produits de saison peuvent drastiquement influencer ton coût alimentaire, selon la façon dont tu les utilises. Un kilogramme d'asperges comme composant principal te coûte €12 par assiette, mais comme garniture seulement €2. L'art consiste à trouver le bon équilibre entre goût, coûts et rentabilité par application.
Les trois possibilités d'utilisation
Chaque produit de saison peut être utilisé de trois façons, chacune avec un impact différent sur ton coût alimentaire :
- Composant principal : Le produit est la vedette de l'assiette (200-300 grammes)
- Accompagnement : Rôle de soutien à côté de la viande ou du poisson (80-120 grammes)
- Garniture : Accent ou décoration (20-50 grammes)
💡 Exemple : Asperges en mai
Les asperges coûtent €12/kg. Prix menu €28 TTC = €25,69 HT
- En tant que plat principal (250g) : €3,00 par assiette = 11,7% food cost
- En tant qu'accompagnement (100g) : €1,20 par assiette = 4,7% food cost
- En tant que garniture (30g) : €0,36 par assiette = 1,4% food cost
Le même produit, un impact totalement différent sur ta marge.
Calcule le coût de revient par application
Pour chaque application, tu calcules différemment. La formule reste la même, mais les quantités varient énormément :
Coût de revient par assiette = (Prix d'achat par kg ÷ 1000g) × Grammes utilisés
💡 Exemple : Courge en octobre
La courge coûte €2,50/kg. Différentes applications :
- Soupe de courge (plat principal, 300g) : €0,75 par bol
- Courge rôtie (accompagnement, 120g) : €0,30 par assiette
- Graines de courge (garniture salade, 15g) : €0,04 par assiette
Avec un prix menu de €18 HT, ton food cost varie de 0,2% à 4,2%.
Calcule la rentabilité par gramme
La question intelligente est : quelle application te donne la meilleure marge par gramme de produit ? Pour cela, tu calcules la valeur ajoutée par gramme :
Valeur ajoutée = (Prix de vente HT - Autres ingrédients) ÷ Grammes utilisés du produit de saison
💡 Exemple : Champignons sauvages
Les champignons coûtent €18/kg. Deux plats :
- Risotto aux champignons (150g) : Menu €32, €8 autres ingrédients = €0,16/gramme
- Steak avec champignons (40g) : Menu €38, €15 steak+autres = €0,58/gramme
En tant que garniture, tu gagnes plus par gramme de champignon qu'en tant que composant principal.
Stratégie saisonnière : du cher au bon marché
Acheter intelligemment signifie adapter ta stratégie à mesure que la saison progresse et que les prix baissent :
- Début de saison (cher) : Utilise comme garniture ou petit accompagnement
- Milieu de saison (normal) : Rôle principal dans les plats spéciaux
- Fin de saison (bon marché) : Utilise abondamment, aussi pour les plats du jour
⚠️ Attention :
Compte toujours les pertes de découpe. Les asperges entières ont 15-20% de déchet en bas. Ton prix réel devient alors €12 ÷ 0,8 = €15/kg de produit utilisable.
Psychologie des produits de saison
Les clients paient une prime pour les produits de saison, mais seulement s'ils les reconnaissent sur l'assiette. Une garniture de 30 grammes d'asperges sauvages est plus visible que 30 grammes transformés dans une sauce.
Trois règles pour une appréciation maximale :
- Rends le produit visible (ne le hache pas finement ni ne le réduise en purée)
- Mentionne-le explicitement sur la carte ("avec asperges néerlandaises fraîches")
- Utilise-le consciemment : mieux 1 plat vedette que 5 applications invisibles
💡 Exemple : Stratégie de carte
Fraises en juin, €8/kg :
- "Salade fraises-basilic" (plat principal) : 200g = €1,60
- "Chèvre frais avec fraises" (accompagnement) : 80g = €0,64
- "Gâteau au chocolat avec fraises fraîches" (garniture) : 50g = €0,40
Tous reconnaissables, différents points de prix, utilisation maximale de la saison.
Pèse le risque de stockage
Les produits de saison se détériorent plus vite que les ingrédients standards. Tu dois tenir compte de ce risque dans ton choix :
- En tant que composant principal : Gros achat, risque de gaspillage plus élevé
- En tant qu'accompagnement : Achat modéré, risque contrôlable
- En tant que garniture : Petit achat, risque minimal
Calcule ton seuil de rentabilité : À combien d'assiettes vendues rentabilises-tu ton achat ?
Comment détermines-tu la meilleure application ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient par application
Calcule ce que le produit coûte en tant que composant principal (200-300g), accompagnement (80-120g) et garniture (20-50g). Utilise la formule : (prix d'achat par kg ÷ 1000) × grammes utilisés.
Vérifie le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Reste sous 35% pour les plats principaux, sous 25% pour les accompagnements, sous 15% pour les garnitures.
Pèse le risque de stockage contre la marge
Calcule combien d'assiettes tu dois vendre pour rentabiliser ton achat. En tant que composant principal, tu as plus de risque mais aussi plus d'impact par assiette. Choisis l'application qui correspond à tes ventes attendues.
✨ Pro tip
Tiens un calendrier saisonnier à jour avec les prix typiques par mois. Ainsi, tu sais exactement quand tu peux passer de garniture à composant principal et vice versa. Avec KitchenNmbrs, tu peux créer différentes versions de recettes pour le même plat avec différentes tailles de portions par saison.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser le même produit de saison dans plusieurs applications ?
Oui, c'est souvent la stratégie la plus intelligente. Utilise-le en tant que plat principal dans ton plat signature, en tant qu'accompagnement dans les plats du jour et en tant que garniture dans les salades. Ainsi, tu touches différentes gammes de prix et tu minimises le gaspillage.
Combien de temps à l'avance dois-je acheter les produits de saison ?
Pour les garnitures, tu peux acheter quotidiennement car tu as besoin de petites quantités. Pour les plats principaux, tu planifies 2-3 jours à l'avance. Vérifie toujours la durée de conservation et les conditions de stockage avant d'acheter de grandes quantités.
Que faire si mon produit de saison devient soudainement plus cher ?
Bascule alors vers une autre application. Du plat principal à l'accompagnement, ou de l'accompagnement à la garniture. Tu peux aussi temporairement substituer un autre produit de saison qui est abordable.
Comment communique-je les produits de saison à mes clients ?
Mentionne-le explicitement sur ta carte et raconte l'histoire : d'où vient-il, pourquoi c'est la saison maintenant. Les clients paient volontiers plus pour les produits s'ils comprennent pourquoi ils sont spéciaux.
Dois-je ajuster mon prix menu si les produits de saison deviennent plus chers ?
Pas toujours. Souvent, tu peux plutôt ajuster la taille de la portion ou utiliser le produit différemment. Passer de 150 grammes de composant principal à 100 grammes d'accompagnement peut suffire pour garder ton food cost sous contrôle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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