De goedkoopste leverancier per kilo is vaak niet de goedkoopste voor je gerecht. Snijverlies, kwaliteit en verwerkingstijd bepalen je werkelijke kosten. Leer hoe je offertes vergelijkt op basis van wat elk gerecht je uiteindelijk kost.
Waarom prijs per kilo misleidend is
Een leverancier biedt biefstuk aan voor €18/kg, een ander voor €22/kg. Logisch om voor €18 te kiezen? Niet per se. De goedkopere heeft vaak meer vet en verlies, waardoor je werkelijk €28/kg betaalt voor bruikbaar vlees.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk vergelijking:
- Leverancier A: €18/kg, 25% verlies = €24/kg bruikbaar vlees
- Leverancier B: €22/kg, 10% verlies = €24,44/kg bruikbaar vlees
Verschil: slechts €0,44/kg, maar A leek veel goedkoper
Bereken de werkelijke kostprijs per portie
Focus niet op de kiloprijs, maar op wat één portie van je gerecht kost. Tel alle ingrediënten op, inclusief garnituur, sauzen en olie.
Formule werkelijke kostprijs:
Kostprijs per portie = (Inkoopprijs ÷ Rendement %) × Portiegewicht + Overige ingrediënten
💡 Voorbeeld zalm:
Portie van 180 gram:
- Leverancier A: €16/kg, 45% snijverlies → €29,09/kg filet
- Leverancier B: €20/kg, 35% snijverlies → €30,77/kg filet
- Portiekosten A: €5,24 + garnituur €1,50 = €6,74
- Portiekosten B: €5,54 + garnituur €1,50 = €7,04
A is €0,30 goedkoper per portie ondanks hogere verspilling
Kwaliteit doorvertalen naar foodcost
Betere kwaliteit betekent vaak hogere verkoopprijzen. Een premium biefstuk rechtvaardigt €35 in plaats van €28. Bereken of de meerprijs opweegt tegen hogere inkoopkosten.
- Standaard biefstuk: €8 inkoop, €28 verkoop = 28,6% foodcost
- Premium biefstuk: €12 inkoop, €35 verkoop = 34,3% foodcost
- Verschil: 5,7 procentpunt hogere foodcost voor premium
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. €28 incl. 9% BTW = €25,69 excl. BTW voor je foodcost berekening.
Verwerkingstijd meenemen in de vergelijking
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat verwerkingstijd een cruciale factor is. Een hele vis kost meer tijd dan voorgefileerde vis. Tel arbeidskosten op bij je ingrediëntkosten voor een eerlijke vergelijking.
Bereken arbeidskosten:
Uurloon chef × Verwerkingstijd ÷ Aantal porties = Extra kosten per portie
💡 Voorbeeld vis verwerking:
10 kg hele vis verwerken tot 20 porties:
- Verwerkingstijd: 1,5 uur
- Uurloon chef: €18
- Extra kosten: €18 × 1,5 ÷ 20 = €1,35 per portie
Tel dit op bij je ingrediëntkosten voor eerlijke vergelijking
Maak een vergelijkingstabel per gerecht
Vergelijk leveranciers niet op productniveau, maar op gerechtniveau. Maak een tabel met alle kosten per portie voor je belangrijkste gerechten.
- Hoofdingrediënt (na snijverlies)
- Garnituur en bijlagen
- Sauzen en olie
- Verwerkingstijd (arbeidskosten)
- Totale kostprijs per portie
- Foodcost percentage bij huidige verkoopprijs
Test de kwaliteit bij kleine bestellingen
Bestel eerst kleine hoeveelheden om kwaliteit en snijverlies te testen. Meet het werkelijke rendement voordat je grote contracten afsluit.
Veel ondernemers gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs om verschillende leveranciers te vergelijken op basis van werkelijke portiekosten in plaats van alleen kiloprijzen.
Hoe vergelijk je leveranciers op foodcost? (stap voor stap)
Bereken werkelijke kiloprijs na verlies
Deel de inkoopprijs door het rendement percentage. Bij €20/kg en 30% verlies: €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg werkelijke prijs.
Reken kostprijs per portie uit
Vermenigvuldig werkelijke kiloprijs met portiegewicht en tel alle andere ingrediënten op. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet.
Bereken foodcost percentage
Deel totale portiekosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Kies de leverancier met de beste foodcost voor je belangrijkste gerechten.
✨ Pro tip
Vergelijk 3 leveranciers op basis van je 8 meest bestelde gerechten over de afgelopen 6 maanden. Deze analyse toont je werkelijke besparingspotentie van €200-500 per maand.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd de leverancier met de laagste foodcost kiezen?
Niet altijd. Kwaliteitsverschillen kunnen hogere verkoopprijzen rechtvaardigen. Kijk naar de totale winstmarge per gerecht, niet alleen naar foodcost percentage.
Hoe vaak moet ik leveranciers opnieuw vergelijken?
Minimaal elk kwartaal, of wanneer een leverancier prijzen verhoogt. Prijzen en kwaliteit veranderen regelmatig, dus je beste keuze van vorig jaar is misschien niet meer optimaal.
Kan ik verwerkingstijd negeren bij de vergelijking?
Bij grote verschillen in verwerkingstijd niet. Als het 30 minuten extra kost om een product te verwerken, tel dan arbeidskosten op bij je ingrediëntkosten voor een eerlijke vergelijking.
Hoe test ik snijverlies bij een nieuwe leverancier?
Bestel een kleine partij en meet het werkelijke rendement. Weeg het product voor en na verwerking om het exacte verliespercentage te bepalen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →