Les prix des ingrédients augmentent constamment - parfois de 10-30% d'un coup. Si tu ne recalcules pas rapidement tes plats du jour, tu vends à perte sans le savoir. Cet article te montre comment recalculer tous tes plats du jour et fixer de nouveaux prix en 10 minutes.
Pourquoi le recalcul rapide est crucial
Tu proposes un plat du jour avec du steak pour €32,50. Soudainement, le prix du bœuf passe de €18/kg à €24/kg - une augmentation de 33%. Si tu ne recalcules pas immédiatement, tu perds €1,50 par steak. Avec 30 portions par semaine, tu perds €2.340 par an sur un seul plat.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs attendent la fin du mois pour ajuster les prix. D'ici là, ils ont déjà vendu pendant des semaines à perte.
La méthode en 3 étapes pour un recalcul rapide
Cette méthode fonctionne pour n'importe quel plat où un ingrédient principal augmente de prix :
- Étape 1 : Calcule la différence de coût des ingrédients
- Étape 2 : Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost
- Étape 3 : Détermine ton nouveau prix de vente
💡 Exemple - Plat du jour steak :
Ancienne situation :
- Steak 250g : €4,50 (à €18/kg)
- Autres ingrédients : €4,00
- Coût total des ingrédients : €8,50
- Prix de vente : €32,50 TTC (€29,82 HT)
- Food cost : 28,5%
Nouvelle situation (bœuf à €24/kg) :
- Steak 250g : €6,00 (à €24/kg)
- Autres ingrédients : €4,00
- Coût total des ingrédients : €10,00
- Même prix de vente : food cost devient 33,5% !
Quels plats du jour traiter en priorité
Commence par tes plats du jour les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit :
- Grand volume : Plats que tu vends 20+ fois par semaine
- Ingrédient cher : Poisson, viande, produits premium
- Marge faible : Plats du jour déjà à 32%+ de food cost
💡 Exemple de priorisation :
Tu as 5 plats du jour, le saumon passe de €22 à €28/kg :
- Plat du jour saumon : 25x/semaine vendu → traite en premier
- Salade saumon : 8x/semaine vendu → traite en deuxième
- Grillade mixte (un peu de saumon) : 15x/semaine mais saumon en petite quantité → traite en dernier
Déterminer le nouveau prix de vente
Tu as 3 options si les coûts des ingrédients augmentent :
- Augmenter le prix : Conserve ta marge, ajuste le prix du menu
- Réduire la portion : Même prix, moins d'ingrédient
- Remplacer l'ingrédient : Trouve une alternative moins chère
La formule pour le nouveau prix minimum au food cost souhaité :
Prix de vente minimum HT = Nouveau coût des ingrédients ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour steak, nouveau coût des ingrédients €10,00, food cost souhaité 30% :
- Prix minimum HT : €10,00 ÷ 0,30 = €33,33
- Prix minimum TTC : €33,33 × 1,09 = €36,33
- Arrondi : €36,50 sur la carte
De €32,50 à €36,50 = augmentation de €4,00
Communication vers les clients
Les augmentations de prix sur les plats du jour sont normales, mais communique-les intelligemment :
- Progressif : N'augmente pas tout d'un coup
- La saison comme raison : "En raison des variations saisonnières..."
- Mets l'accent sur la qualité : "Nous continuons à utiliser des ingrédients premium"
⚠️ Attention :
N'augmente jamais de plus de €3-4 d'un coup. Les grands sauts effraient les clients. Mieux vaut augmenter deux fois €2 avec un mois d'intervalle.
Outils numériques pour un recalcul rapide
Recalculer manuellement prend du temps et tu fais plus facilement des erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu ajustes le prix d'achat d'un ingrédient une seule fois et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats.
Avantages du recalcul automatisé :
- Tous les plats contenant cet ingrédient sont recalculés immédiatement
- Tu vois tout de suite quel food cost dépasse ta limite
- Les nouveaux prix de vente sont calculés automatiquement
- Tu peux comparer différents scénarios
Comment recalculer rapidement tes plats du jour ? (étape par étape)
Inventorie quels plats contiennent l'ingrédient
Fais une liste de tous les plats du jour contenant l'ingrédient cher. Note combien de grammes/pièces par portion et combien tu en vends par semaine. Commence par les plus grands volumes.
Calcule le nouveau coût des ingrédients par plat
Remplace l'ancien prix d'achat par le nouveau et calcule ce que chaque portion coûte maintenant. Additionne tous les ingrédients pour le coût total par plat.
Détermine ton nouveau prix de vente ou ajustement
Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost. Au-dessus de 35% ? Augmente le prix, réduis la portion ou trouve un ingrédient alternatif. Utilise la formule : coût des ingrédients ÷ (food cost souhaité ÷ 100).
✨ Pro tip
Fixe une limite : si le food cost dépasse 35%, tu ajustes immédiatement. Ainsi, tu n'as pas à réfléchir à chaque fois et tu évites d'attendre trop longtemps avant d'ajuster.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients ?
Vérifie chaque semaine tes 5 ingrédients les plus chers (viande, poisson, produits premium). Pour les autres ingrédients, une vérification mensuelle suffit, sauf si ton fournisseur annonce une augmentation de prix.
Est-il mieux d'attendre que plusieurs ingrédients augmentent ?
Non, ajuste immédiatement en cas d'augmentation importante. Chaque jour où tu vends à perte te coûte de l'argent. Pour les petites augmentations (<5%), tu peux attendre quelques semaines.
Que faire si mon food cost dépasse 40% après l'augmentation ?
Tu dois agir. Augmente le prix, réduis la portion ou remplace l'ingrédient. Un food cost de 40%+ signifie que tu fais probablement une perte sur ce plat.
Comment communiquer les augmentations de prix à mon équipe ?
Explique pourquoi le prix augmente et quel est le nouveau prix. Assure-toi que tout le monde connaît les nouveaux prix avant que les clients ne les demandent. Mets aussi à jour ton système de caisse immédiatement.
Dois-je ajuster tous les plats du jour en même temps ?
Non, étale les ajustements sur 2-3 semaines. Ajuste d'abord tes plats les plus vendus, puis les autres. Ainsi, les clients n'auront pas l'impression que tout devient plus cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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