El proveedor más barato por kilo no siempre es el más barato para tu plato. La merma de corte, la calidad y el tiempo de procesado determinan tus costes reales. Aprende a comparar ofertas basándote en lo que cada plato te cuesta al final.
Por qué el precio por kilo es engañoso
Un proveedor ofrece solomillo a 18 €/kg, otro a 22 €/kg. ¿Lógico elegir el de 18 €? No necesariamente. El más barato suele tener más grasa y merma, con lo que realmente pagas 28 €/kg de carne utilizable.
💡 Ejemplo:
Comparación de solomillo:
- Proveedor A: 18 €/kg, 25% de merma = 24 €/kg de carne utilizable
- Proveedor B: 22 €/kg, 10% de merma = 24,44 €/kg de carne utilizable
Diferencia: solo 0,44 €/kg, pero A parecía mucho más barato
Calcula el coste real por ración
No te centres en el precio por kilo, sino en lo que cuesta una ración de tu plato. Suma todos los ingredientes, incluida guarnición, salsas y aceite.
Fórmula del coste real:
Coste por ración = (Precio de compra ÷ % de rendimiento) × Peso de ración + Otros ingredientes
💡 Ejemplo de salmón:
Ración de 180 gramos:
- Proveedor A: 16 €/kg, 45% merma de corte → 29,09 €/kg filete
- Proveedor B: 20 €/kg, 35% merma de corte → 30,77 €/kg filete
- Coste ración A: 5,24 € + guarnición 1,50 € = 6,74 €
- Coste ración B: 5,54 € + guarnición 1,50 € = 7,04 €
A es 0,30 € más barato por ración a pesar de mayor merma
Traducir calidad a coste de alimentos
Mayor calidad suele significar precios de venta más altos. Un solomillo premium justifica 35 € en vez de 28 €. Calcula si el sobreprecio compensa los mayores costes de compra.
- Solomillo estándar: 8 € de compra, 28 € de venta = 28,6% de coste de alimentos
- Solomillo premium: 12 € de compra, 35 € de venta = 34,3% de coste de alimentos
- Diferencia: 5,7 puntos porcentuales más de coste de alimentos para premium
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precios de venta sin IVA. 28 € con 10% de IVA = 25,45 € sin IVA para tu cálculo de coste de alimentos.
Incluir el tiempo de procesado en la comparación
Desde mi experiencia en cocinas profesionales, el tiempo de procesado es un factor crucial. Un pescado entero cuesta más tiempo que uno fileteado. Suma los costes laborales a tus costes de ingredientes para una comparación justa.
Cálculo de costes laborales:
Coste por hora del chef × Tiempo de procesado ÷ Número de raciones = Coste extra por ración
💡 Ejemplo procesado de pescado:
Procesar 10 kg de pescado entero para 20 raciones:
- Tiempo de procesado: 1,5 horas
- Coste por hora del chef: 18 €
- Coste extra: 18 € × 1,5 ÷ 20 = 1,35 € por ración
Suma esto a tus costes de ingredientes para una comparación justa
Crea una tabla comparativa por plato
Compara proveedores no a nivel de producto, sino a nivel de plato. Haz una tabla con todos los costes por ración para tus platos más importantes.
- Ingrediente principal (después de merma de corte)
- Guarnición y acompañamientos
- Salsas y aceite
- Tiempo de procesado (costes laborales)
- Coste total por ración
- Porcentaje de coste de alimentos al precio de venta actual
Prueba la calidad con pedidos pequeños
Pide primero cantidades pequeñas para probar calidad y merma de corte. Mide el rendimiento real antes de cerrar grandes contratos.
Muchos empresarios usan un sistema como KitchenNmbrs para comparar diferentes proveedores basándose en costes reales por ración en vez de solo precios por kilo.
Cómo comparar proveedores por coste de alimentos (paso a paso)
Calcula el precio real por kilo después de merma
Divide el precio de compra por el porcentaje de rendimiento. Con 20 €/kg y un 30% de merma: 20 € ÷ 0,70 = 28,57 €/kg de precio real.
Calcula el coste por ración
Multiplica el precio real por kilo por el peso de ración y suma todos los demás ingredientes. No olvides guarnición, salsas y aceite.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste total por ración por tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Elige el proveedor con el mejor coste de alimentos para tus platos más importantes.
✨ Pro tip
Compara 3 proveedores basándote en tus 8 platos más pedidos de los últimos 6 meses. Este análisis revela tu potencial real de ahorro de 200-500 € al mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo elegir siempre el proveedor con el menor coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia debo volver a comparar proveedores?
¿Puedo ignorar el tiempo de procesado en la comparación?
¿Cómo pruebo la merma de corte con un nuevo proveedor?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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