Specials sind eine Chance, kreativ zu sein, aber auch ein Risiko für deine Rentabilität. Wenn jeder Chef seine eigenen Specials ohne finanzielle Richtlinien erfindet, kannst du versehentlich Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du klare Rahmenbedingungen setzt, damit Kreativität und Rentabilität zusammenpassen.
Warum Specials finanziell aus dem Ruder laufen
Köche denken in Geschmäckern, nicht in Zahlen. Sie nehmen diese schönen Langustinen für €45 pro Kilo, kombinieren sie mit Trüffel für €80 pro Kilo und setzen das für €28 auf die Karte. Es schmeckt fantastisch, aber du verlierst €8 pro Teller.
⚠️ Achtung:
Ohne Richtlinien kann ein beliebtes Special deine ganze Gewinnmarge ruinieren. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du €20.800 pro Jahr bei einem Gericht.
Lege maximale Lebensmittelkostenquoten pro Preisklasse fest
Gib deinem Chef klare Rahmenbedingungen pro Preiskategorie. So weiß er genau, wie viel er für Zutaten ausgeben darf.
- Lunch-Specials (€12-18): Maximal 30% Lebensmittelkosten
- Dinner-Specials (€20-28): Maximal 32% Lebensmittelkosten
- Premium-Specials (€30+): Maximal 35% Lebensmittelkosten
💡 Beispiel:
Special für €24,00 (ohne MwSt.: €22,02) mit maximal 32% Lebensmittelkosten:
Maximale Zutatenkosten: €22,02 × 0,32 = €7,05
Erstelle eine Liste mit erlaubten und verbotenen Zutaten
Einige Zutaten sind zu teuer für Specials, andere sind perfekt. Gib deinem Chef eine klare Liste.
Erlaubte Basiszutaten für Specials:
- Saisonales Gemüse (günstig und frisch)
- Huhn, Schweinefleisch, Fisch des Tages
- Pasta, Reis, Kartoffeln als Basis
- Kräuter und Gewürze aus dem Bestand
Verboten ohne Rücksprache:
- Trüffel, Kaviar, Langustinen
- Dry-Aged-Fleisch, Wagyu-Rind
- Frische Austern, Hummer
- Exotische Zutaten über €20/kg
Berechne immer die Kostpreis vorher
Jedes Special muss durchgerechnet werden, bevor es auf die Karte kommt. Keine Ausnahmen.
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Lachsfilet-Special für €26,00 (ohne MwSt.: €23,85):
- Lachsfilet 180g: €4,20
- Gemüse: €1,50
- Soße und Garnitur: €1,10
- Öl, Butter, Kräuter: €0,40
Gesamt: €7,20 = 30,2% Lebensmittelkosten ✅
Lege eine maximale Anzahl von Specials pro Woche fest
Zu viele Specials machen deinen Einkauf chaotisch und erhöhen die Verschwendung. Begrenzen Sie die Anzahl.
- Kleine Küche: 1-2 Specials pro Woche
- Durchschnittliche Küche: 2-3 Specials pro Woche
- Große Küche: 3-4 Specials pro Woche
⚠️ Achtung:
Mehr als 4 Specials pro Woche bedeutet, dass du zu viele verschiedene Zutaten einkaufst. Dies erhöht das Verschwendungsrisiko.
Bewerte Specials nach einer Woche
Schau dir nach jeder Woche an, welche Specials gut liefen und welche nicht. Lerne daraus für das nächste Mal.
Überprüfe diese Punkte:
- Wie viele Portionen verkauft?
- Stimmte die Kostprisberechnung?
- Gab es Verschwendung von Zutaten?
- Was hielten die Gäste davon?
💡 Beispiel Bewertung:
Special verkauft 35 Portionen in 3 Tagen, Kostpreis stimmte, keine Verschwendung:
Erfolg! Rezept speichern zur Wiederholung.
Nutze ein System, um alles im Auge zu behalten
Richtlinien funktionieren nur, wenn du sie auch befolgst. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du schnell Kostpreise berechnen und nachverfolgen, welche Specials rentabel waren. So verhinderst du, dass sich dieselben Fehler wiederholen.
Wie stellst du finanzielle Richtlinien für Specials auf?
Bestimme maximale Lebensmittelkosten pro Preisklasse
Lege für jede Preiskategorie eine maximale Lebensmittelkostenquote fest. Lunch-Specials maximal 30%, Dinner-Specials maximal 32%, Premium-Specials maximal 35%. So weiß dein Chef genau, wie viel er für Zutaten ausgeben darf.
Erstelle Listen mit erlaubten und verbotenen Zutaten
Teile Zutaten in drei Kategorien ein: immer erlaubt (Saisongemüse, Standard-Fleisch/Fisch), nur nach Rücksprache (teurere Zutaten) und verboten (Trüffel, Kaviar, Wagyu). Dies verhindert teure Überraschungen.
Erzwinge Kostprisberechnung vorher
Jedes Special muss durchgerechnet werden, bevor es auf die Karte kommt. Addiere alle Zutaten, teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und überprüfe, ob du innerhalb der Lebensmittelkostenrichtlinie bleibst.
✨ Pro tip
Gib deinem Chef ein 'Special-Budget' von zum Beispiel €200 pro Monat. Damit kann er mit teureren Zutaten experimentieren, ohne dass es aus dem Ruder läuft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef mit teuren Zutaten kreativ sein möchte?
Kreativität funktioniert auch mit günstigen Zutaten. Stelle ein Budget für Experimente zur Verfügung, zum Beispiel €50 pro Monat für 'teure' Tests. So kann er ausprobieren, ohne die Rentabilität zu gefährden.
Wie berechne ich schnell die Kostpreis eines Specials?
Addiere alle Zutaten (einschließlich Öl, Butter, Kräuter), teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei €8 Zutaten und €25 Verkaufspreis: (8/25) x 100 = 32% Lebensmittelkosten.
Was ist, wenn ein Special sehr beliebt ist, aber Verluste macht?
Du hast zwei Optionen: Erhöhe den Preis oder passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an. Beliebtheit ohne Gewinn ist ein Luxus, den sich dein Betrieb nicht leisten kann.
Wie viele Specials pro Woche sind verantwortungsvoll?
Für die meisten Küchen sind 2-3 Specials pro Woche ideal. Mehr bedeutet komplexere Einkäufe und höheres Verschwendungsrisiko. Beginne mit 1-2 Specials und baue langsam auf.
Muss ich jedes Special bewerten?
Ja, überprüfe nach einer Woche, wie viele Portionen du verkauft hast, ob die Kostpreis stimmte und ob es Verschwendung gab. Nur so lernst du, was für deine nächsten Specials funktioniert und was nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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