Ton plat du jour peut être ton meilleur ami ou ton pire ennemi. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent sur leur spécialité du jour parce qu'ils ne tiennent pas compte des prix saisonniers et des coûts réels. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément si ton plat du jour génère un profit ou une perte.
Pourquoi les plats du jour coûtent souvent de l'argent
Un plat du jour semble simple : des ingrédients bon marché, un prix bas, beaucoup de ventes. Mais en pratique, ça tourne souvent mal parce que les restaurants ne calculent pas ce que les ingrédients saisonniers coûtent vraiment.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines calculent avec le prix du mois dernier, alors que les ingrédients saisonniers peuvent changer chaque semaine. Les asperges coûtent 18 €/kg en mars, 8 €/kg en mai.
Calcule le coût réel de ton plat du jour
Pour un calcul équitable, tu as besoin de trois chiffres : coûts des ingrédients, temps de travail et frais généraux. Beaucoup de restaurants oublient de compter le temps de travail.
💡 Exemple : Soupe saisonnière
Soupe de courge en octobre (par portion) :
- Courge : 0,80 € (saison, bon marché)
- Crème, bouillon, épices : 1,20 €
- Temps de travail (15 min à 18 €/heure) : 4,50 €
- Frais généraux (gaz, vaisselle) : 0,50 €
Coût total : 7,00 €
Vérifie ta marge par portion vendue
La formule est simple : Marge par portion = Prix de vente HT - Coût total. Attention à toujours calculer HT pour une comparaison équitable.
💡 Exemple : Calcul de marge
Soupe de courge vendue 12,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 12,50 € / 1,09 = 11,47 €
- Coût : 7,00 €
- Marge par portion : 11,47 € - 7,00 € = 4,47 €
À 50 portions par jour : 223,50 € de marge supplémentaire
Facteurs saisonniers qui affectent ta marge
Les prix des ingrédients fluctuent toute l'année. Ce qui est bon marché en saison peut te ruiner ta marge hors saison. Mets à jour tes prix d'achat chaque semaine.
- Légumes : Peuvent devenir 200-300% plus chers hors saison
- Poisson : Les prix varient chaque semaine selon les quotas de pêche
- Viande : Relativement stable, mais attention aux jours fériés
⚠️ Attention :
Mets à jour le prix de ton plat du jour chaque mois. Ce qui était rentable en septembre peut devenir une perte en novembre à cause d'ingrédients plus chers.
Quand arrêter ou adapter un plat du jour
Arrête un plat du jour si la marge tombe sous 3,00 € par portion, ou si le food cost dépasse 40%. Tu ne gagnes alors pas assez pour justifier le temps et l'énergie supplémentaires.
💡 Exemple : Moment de décision
Soupe de courge en mars (hors saison) :
- Courge : 3,20 € (4x plus cher)
- Autres coûts : 4,30 €
- Coût total : 7,50 €
- Marge à 11,47 € : 3,97 €
Toujours rentable, mais moins intéressant
Comment KitchenNmbrs t'aide pour les calculs de plat du jour
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par plat et tu reçois des alertes si ton food cost devient trop élevé. Tu peux rapidement tester différents scénarios de prix sans Excel.
Comment calculer si ton plat du jour est rentable ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par portion
Additionne : coûts des ingrédients, temps de travail (15-20 min × salaire horaire), frais généraux (gaz, vaisselle). Utilise les prix d'achat actuels de cette semaine, pas du mois dernier.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge.
Vérifie ta marge et ton pourcentage de food cost
Soustrais le coût du prix de vente pour la marge par portion. Calcule le food cost : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Au-dessus de 40%, c'est trop élevé.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats du jour les plus vendus chaque lundi pour leur rentabilité. Si l'un d'eux fait des pertes, remplace-le par une alternative saisonnière avec des coûts d'ingrédients plus bas.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de mon plat du jour ?
Au minimum chaque mois, ou chaque semaine si tu utilises des ingrédients saisonniers. Les prix peuvent changer rapidement, surtout pour les légumes et le poisson.
Quelle est une bonne marge pour un plat du jour ?
Au minimum 3,00 € par portion et un food cost inférieur à 35%. Sinon, tu ne gagnes pas assez pour justifier le temps et l'effort supplémentaires d'un plat du jour.
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût ?
Oui, surtout pour les plats du jour qui demandent du temps de préparation supplémentaire. Compte 15-20 minutes × ton salaire horaire. Sinon, ton plat du jour semble plus rentable qu'il ne l'est vraiment.
Quand dois-je arrêter un plat du jour ?
Si le food cost dépasse 40% ou si la marge tombe sous 3,00 € par portion. Tu peux alors mieux te concentrer sur ta carte régulière.
Comment éviter les surprises avec les prix saisonniers ?
Vérifie le prix de ton fournisseur chaque semaine et ajuste le prix de ton menu si le coût augmente de plus de 10%. Mieux vaut un prix un peu plus élevé que de faire des pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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