Muchos restaurantes ganan dinero con su carta fija pero lo pierden con sus especiales. Los chefs piensan en sabor y presentación, mientras tú como empresario miras las cifras. La solución está en marcos económicos claros que permitan la creatividad sin destrozar tu margen.
Por qué los especiales se descontrolan económicamente
Los chefs piensan en sabores, no en cifras. Cogen esas langoustines de 45 €/kg, las combinan con trufa de 80 €/kg y lo ponen a 28 € en la carta. Sabe fantástico, pero pierdes 8 € por plato.
⚠️ Atención:
Sin directrices, un solo especial popular puede arruinar todo tu margen. Con 50 raciones por semana pierdes 20.800 € al año en un solo plato.
Establece porcentajes máximos de coste por rango de precio
Da a tu chef marcos claros por categoría de precio. Así sabe exactamente cuánto puede gastar en ingredientes.
- Especiales de almuerzo (12-18 €): Máximo 30 % coste de alimentos
- Especiales de cena (20-28 €): Máximo 32 % coste de alimentos
- Especiales premium (30+ €): Máximo 35 % coste de alimentos
💡 Ejemplo:
Especial de 24,00 € (sin IVA: 21,82 €) con máximo 32 % de coste:
Coste máximo de ingredientes: 21,82 € × 0,32 = 6,98 €
Haz listas de ingredientes permitidos y prohibidos
Algunos ingredientes son demasiado caros para especiales; otros son perfectos. Según KitchenNmbrs, este tipo de lección solo se aprende tras tu primer mes en pérdidas. Dale a tu chef una lista clara.
Ingredientes permitidos para especiales:
- Verduras de temporada (económicas y frescas)
- Pollo, cerdo, pescado del día
- Pasta, arroz, patatas como base
- Especias y hierbas del stock existente
Prohibidos sin consultar:
- Trufa, caviar, langoustines
- Carne madurada, wagyu
- Ostras frescas, bogavante
- Ingredientes exóticos por encima de 20 €/kg
Calcula siempre el coste antes de lanzar
Cada especial debe estar calculado antes de ponerse en la carta. Sin excepciones.
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Especial de salmón a 26,00 € (sin IVA: 23,64 €):
- Filete de salmón 180 g: 4,20 €
- Verduras: 1,50 €
- Salsa y guarnición: 1,10 €
- Aceite, mantequilla, especias: 0,40 €
Total: 7,20 € = 30,5 % coste de alimentos ✅
Limita el número de especiales por semana
Demasiados especiales hacen tus compras caóticas y aumentan la merma. Limítalos.
- Cocina pequeña: 1-2 especiales por semana
- Cocina mediana: 2-3 especiales por semana
- Cocina grande: 3-4 especiales por semana
⚠️ Atención:
Más de 4 especiales por semana significa que compras demasiados ingredientes diferentes. Esto aumenta el riesgo de merma.
Evalúa los especiales después de una semana
Revisa cada semana qué especiales funcionaron y cuáles no. Aprende para la próxima.
Comprueba estos puntos:
- ¿Cuántas raciones se vendieron?
- ¿Se cumplió el cálculo de coste?
- ¿Hubo merma de ingredientes?
- ¿Qué opinaron los comensales?
💡 Ejemplo de evaluación:
El especial vendió 35 raciones en 3 días, el coste se cumplió, sin merma:
¡Éxito! Guardar la receta para repetir.
Usa un sistema para controlarlo todo
Las directrices solo funcionan si las aplicas. Con una calculadora de coste de alimentos puedes calcular rápidamente los costes y hacer seguimiento de qué especiales fueron rentables. Así evitas repetir los mismos errores.
¿Cómo establecer directrices económicas para especiales?
Define el coste máximo por rango de precio
Establece para cada categoría un coste de alimentos máximo. Especiales de almuerzo máximo 30 %, cena máximo 32 %, premium máximo 35 %. Así tu chef sabe exactamente cuánto puede gastar en ingredientes.
Haz listas de ingredientes permitidos y prohibidos
Clasifica ingredientes en tres categorías: siempre permitidos (verduras de temporada, carnes estándar), solo previa consulta (ingredientes más caros), y prohibidos (trufa, caviar, wagyu). Esto evita sorpresas costosas.
Exige cálculo de coste previo
Cada especial debe estar calculado antes de entrar en la carta. Suma todos los ingredientes, divide entre el precio de venta sin IVA y comprueba que estás dentro de la directriz de coste.
✨ Pro tip
Crea una 'checklist de especial' que cada chef debe completar en las 48 horas siguientes al lanzamiento: coste, raciones vendidas y merma. Ningún especial nuevo sin haber evaluado el anterior.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef quiere ser creativo con ingredientes caros?
¿Cómo calculo rápido el coste de un especial?
¿Qué pasa si un especial es muy popular pero da pérdidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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