Estás en septiembre y piensas añadir crema de calabaza al menú de otoño. Pero ¿qué pasa si el otoño llega tarde y nadie quiere una sopa caliente? La planificación por escenarios evita que los platos de temporada te destrocen el resultado.
Por qué los escenarios son clave en los platos de temporada
Los platos de temporada tienen una ventana de venta muy corta. No puedes corregir el rumbo a mitad de temporada como harías con un plato fijo en carta. Por eso tienes que saber de antemano: ¿cuántas ventas necesitas mínimo para cubrir costes?
⚠️ Ojo:
Los platos de temporada suelen tener un coste de alimentos más alto porque las materias primas escasean en ciertos momentos. Trabaja siempre con porcentajes de food cost más elevados de lo habitual.
Los tres escenarios explicados
Optimista: Todo funciona de maravilla. Buen tiempo, lleno cada noche, todo el mundo pide el especial de temporada.
Realista: Ventas normales, basadas en tu histórico y en factores externos razonables.
Pesimista: Ventas por debajo de lo esperado por mal tiempo, competencia o cambios en los gustos.
Paso 1: Reúne tus datos base
Para cada escenario necesitas estos números:
- Coste de ingredientes por ración
- Precio de venta (sin IVA)
- Número de días que tendrás el plato en carta
- Cubiertos medios por día en esa temporada
- Porcentaje de clientes que pide platos de temporada
💡 Ejemplo de datos base:
Crema de calabaza en octubre/noviembre:
- Coste de materia prima: 3,20 € por ración
- Precio de venta: 12,50 € con IVA = 10,33 € sin IVA (IVA 21%)
- Días de venta: 60 días
- Cubiertos medios: 80 por día
- Food cost: 31,0%
Paso 2: Fija tus porcentajes de penetración
El porcentaje de penetración indica qué proporción de tus clientes pide el plato de temporada. Varía mucho según el escenario:
- Optimista: 25-35% (todo el mundo quiere probarlo)
- Realista: 15-20% (interés normal)
- Pesimista: 8-12% (solo los más fans)
💡 Ejemplo de cálculo de ventas:
Crema de calabaza con 80 cubiertos/día, 60 días:
- Optimista (25%): 80 × 60 × 0,25 = 1.200 raciones
- Realista (18%): 80 × 60 × 0,18 = 864 raciones
- Pesimista (10%): 80 × 60 × 0,10 = 480 raciones
Paso 3: Calcula ingresos y margen por escenario
Ahora puedes calcular lo que ganas en cada escenario:
Fórmula de ingresos:
Número de raciones × Precio de venta sin IVA
Fórmula de margen:
(Precio de venta − Coste de ingredientes) × Número de raciones
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Margen de la crema de calabaza por escenario:
- Optimista: (10,33 € − 3,20 €) × 1.200 = 8.556 €
- Realista: (10,33 € − 3,20 €) × 864 = 6.160 €
- Pesimista: (10,33 € − 3,20 €) × 480 = 3.422 €
Diferencia entre optimista y pesimista: ¡5.134 €!
Paso 4: Calcula tu punto de equilibrio
¿Cuántas raciones tienes que vender mínimo para recuperar los costes fijos — personal, desarrollo de receta, marketing?
Fórmula del punto de equilibrio:
Costes fijos ÷ (Precio de venta − Coste de ingredientes)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos de desarrollo de la crema de calabaza: 1.000 €
- Punto de equilibrio: 1.000 € ÷ 7,13 € = 140 raciones
- Eso es el 29% de tu escenario pesimista
- Muy por debajo de las 480 raciones del pesimista
Conclusión: incluso en el peor caso, el plato es rentable
Paso 5: Identifica los factores externos
Los platos de temporada dependen de factores que no controlas. Según KitchenNmbrs, al analizar cuentas de resultados reales de restaurantes se repiten estos patrones:
- Tiempo meteorológico: Una sopa se vende fatal con 25 °C en octubre
- Competencia: ¿Todos tienen el mismo plato de temporada?
- Tendencias: ¿Sigue siendo popular ese ingrediente este año?
- Precio de las materias primas: Pueden subir de golpe por escasez
⚠️ Ojo:
Revisa los precios de tus ingredientes cada semana durante la temporada. Los espárragos pueden encarecerse un 30% en siete días si la cosecha falla.
Matriz de decisión: ¿sí o no?
Usa estas reglas para decidir:
- ADELANTE: El escenario pesimista sigue siendo rentable
- DUDA: El escenario realista es rentable, el pesimista llega al punto de equilibrio
- PARA: Solo el escenario optimista es rentable
Un plato de temporada no puede costarte dinero ni en el peor escenario. Ya tienes suficientes riesgos en tu negocio.
Herramientas para la planificación de escenarios
Una calculadora de food cost te ayuda a simular distintos escenarios con rapidez:
- Calcular automáticamente el coste por ración
- Probar distintos precios de venta
- Ver al momento el impacto de una subida en el precio de las materias primas
- Registrar datos de ventas para mejorar tus escenarios futuros
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi escenario pesimista da pérdidas?
¿Puedo usar los mismos porcentajes de penetración para todos los platos de temporada?
¿Cómo evito comprar demasiado género para un plato de temporada?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis escenarios durante la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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