Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Spargel im Mai, Kürbis im Oktober, Weihnachtsmenüs im Dezember - aber was wenn es schiefgeht? In diesem Artikel lernst du, wie du Best Case, realistisch und Worst Case Szenarien für Saisongerichte erstellst, damit du dich nie von schwachen Verkaufszahlen überraschen lässt.
Warum Szenarien bei Saisongerichten entscheidend sind
Saisongerichte haben eine begrenzte Verkaufsdauer. Du kannst nicht während der Saison nachsteuern wie bei festen Menükartenpunkten. Deshalb musst du vorher wissen: Wie viel Verkauf brauchst du mindestens, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
⚠️ Achtung:
Saisongerichte haben oft höhere Einkaufskosten, weil Zutaten knapp sind. Rechne deshalb immer mit höheren Foodcost-Prozentsätzen als gewöhnlich.
Die drei Szenarien erklärt
Best Case: Alles läuft perfekt. Schönes Wetter, viele Gäste, alle wollen dein Saisonspecial.
Realistisch: Normaler Verkauf, basierend auf deinen historischen Daten und externen Faktoren.
Worst Case: Schwacher Verkauf durch schlechtes Wetter, Konkurrenz oder veränderte Vorlieben.
Schritt 1: Sammle deine Basisdaten
Für jedes Szenario brauchst du diese Zahlen:
- Zutatenkosten pro Portion
- Verkaufspreis (ohne 19% MwSt.)
- Anzahl der Verkaufstage für das Gericht
- Durchschnittliche Couverts pro Tag in dieser Saison
- Prozentsatz der Gäste, die Saisongerichte bestellen
💡 Beispiel Basisdaten:
Kürbissuppe im Oktober/November:
- Zutatenkosten: €3,20 pro Portion
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt. = €10,50 ohne MwSt.
- Verkaufstage: 60 Tage
- Durchschnittliche Couverts: 80 pro Tag
- Foodcost: 30,5%
Schritt 2: Bestimme deine Penetrationsquoten
Die Penetrationsquote ist der Prozentsatz deiner Gäste, die das Saisongericht bestellen. Dies unterscheidet sich stark je nach Szenario:
- Best Case: 25-35% (alle wollen es probieren)
- Realistisch: 15-20% (normales Interesse)
- Worst Case: 8-12% (nur echte Liebhaber)
💡 Beispiel Verkaufsberechnung:
Kürbissuppe Szenarien bei 80 Couverts/Tag, 60 Tage:
- Best Case (25%): 80 × 60 × 0,25 = 1.200 Portionen
- Realistisch (18%): 80 × 60 × 0,18 = 864 Portionen
- Worst Case (10%): 80 × 60 × 0,10 = 480 Portionen
Schritt 3: Berechne Umsatz und Gewinn pro Szenario
Jetzt kannst du pro Szenario ausrechnen, was du verdienst:
Umsatzformel:
Anzahl Portionen × Verkaufspreis ohne MwSt.
Gewinnformel:
(Verkaufspreis - Zutatenkosten) × Anzahl Portionen
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
Kürbissuppe Gewinn pro Szenario:
- Best Case: (€10,50 - €3,20) × 1.200 = €8.760
- Realistisch: (€10,50 - €3,20) × 864 = €6.307
- Worst Case: (€10,50 - €3,20) × 480 = €3.504
Unterschied zwischen Best und Worst Case: €5.256!
Schritt 4: Bestimme deine Gewinnschwelle
Wie viele Portionen musst du mindestens verkaufen, um deine Fixkosten (Personal, Rezeptentwicklung, Marketing) wieder einzuspielen?
Gewinnschwellen-Formel:
Fixkosten ÷ (Verkaufspreis - Zutatenkosten)
💡 Beispiel Gewinnschwelle:
Fixkosten Kürbissuppe Entwicklung: €1.000
- Gewinnschwelle: €1.000 ÷ €7,30 = 137 Portionen
- Das sind 2,9% deines Worst Case Szenarios
- Deutlich unter deinen 480 Portionen Worst Case
Fazit: Auch Worst Case ist rentabel
Schritt 5: Mache externe Faktoren sichtbar
Saisongerichte werden von Faktoren beeinflusst, die außerhalb deiner Kontrolle liegen:
- Wetter: Suppe verkauft sich schlecht bei 25°C im Oktober
- Konkurrenz: Hat jeder das gleiche Saisongericht?
- Trends: Ist die Zutat dieses Jahr noch beliebt?
- Zutatenprise: Können plötzlich durch Knappheit steigen
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Zutatenprise wöchentlich während der Saison. Spargel kann innerhalb einer Woche 30% teurer werden durch schlechte Ernte.
Entscheidungsmatrix: Machen oder nicht?
Nutze diese Faustregel zur Entscheidung:
- GO: Worst Case Szenario ist immer noch rentabel
- MAYBE: Realistisches Szenario ist rentabel, Worst Case Gewinnschwelle
- NO-GO: Nur Best Case Szenario ist rentabel
Ein Saisongericht darf auch im schlechtesten Szenario kein Geld kosten. Du hast bereits genug Risiken in deinem Betrieb.
Wie KitchenNmbrs bei der Szenarioplaning hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du schnell verschiedene Szenarien durchrechnen:
- Kostpreis pro Portion automatisch berechnen
- Verschiedene Verkaufspreise testen
- Auswirkungen von Zutatenprissteigerungen sofort sehen
- Verkaufszahlen verfolgen für bessere zukünftige Szenarien
Wie erstellst du Szenarien für Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Kostpreis pro Portion genau
Addiere alle Zutaten einschließlich Garnitur, Gewürze und Öl. Rechne auch Schnittabfall ein - Saisonzutaten haben oft mehr Verschnitt.
Bestimme realistische Penetrationsquoten
Best Case 25-35%, realistisch 15-20%, Worst Case 8-12% deiner Gäste. Schau auf historische Daten ähnlicher Saisongerichte.
Rechne alle drei Szenarien durch
Anzahl Portionen × (Verkaufspreis - Kostpreis) = Gewinn pro Szenario. Der Unterschied zwischen Best und Worst Case zeigt dein Risiko.
Bestimme deine Gewinnschwelle
Fixkosten ÷ Gewinnmarge pro Portion = Minimum Portionen. Dies muss deutlich unter deinem Worst Case Szenario liegen.
Überwache und passe während der Saison an
Verfolge wöchentlich, wie viel du verkaufst. Liegst du unter deinem realistischen Szenario? Dann kannst du noch promoten oder den Preis anpassen.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinem Worst Case Szenario beim Einkauf. Verkauft es sich besser? Dann kannst du nachbestellen. Andersherum sitzt du mit verderblichen Saisonzutaten fest, die du wegwerfen musst.
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Häufig gestellte Fragen
Was wenn mein Worst Case Szenario Verlust macht?
Dann ist das Saisongericht zu riskant. Erwäge einen höheren Verkaufspreis, günstigere Zutaten oder ein anderes Gericht. Saisongerichte müssen immer mindestens die Gewinnschwelle erreichen.
Wie oft sollte ich meine Szenarien aktualisieren?
Vor Saisonbeginn erstellst du sie. Während der Saison überprüfst du wöchentlich, ob du im Plan liegst. Für nächstes Jahr passt du sie basierend auf tatsächlichen Verkaufszahlen an.
Muss ich Personalkosten in meine Szenarien einbeziehen?
Nur wenn das Saisongericht zusätzliches Personal kostet (komplexe Zubereitung). Normale Personalkosten sind bereits in deiner allgemeinen Kostenstruktur enthalten und müssen nicht berücksichtigt werden.
Kann ich die gleichen Penetrationsquoten für alle Saisongerichte verwenden?
Nein, das unterscheidet sich je nach Gerichttyp. Suppen haben andere Quoten als Wildgerichte oder Sommergetränke. Baue historische Daten pro Saisongericht-Kategorie auf.
Was mache ich, wenn Zutatenprise während der Saison steigen?
Überprüfe wöchentlich deine Lieferantenpreise. Bei Steigerung >15% kannst du erwägen, deinen Verkaufspreis anzupassen oder das Gericht vorübergehend zu stoppen. Plane immer einen Puffer ein.
Wie verhindere ich zu viel Einkauf für ein Saisongericht?
Kaufe die erste Woche nur für dein Worst Case Szenario. Verkauft es sich besser? Dann kannst du nachbestellen. Saisonzutaten verderben schnell, also lieber zu wenig als zu viel.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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