Lo admito: durante años solo miré el porcentaje de coste de alimentos en los platos de temporada. Hasta que me di cuenta de que mi ensalada de espárragos, tan rentable en mayo, se convertía en un agujero negro en octubre. Aquí te cuento cómo comparar platos de temporada de verdad, tanto por margen como por riesgo.
Por qué comparar por temporada es crítico
La mayoría de los restauradores solo revisan el porcentaje de coste de alimentos. Eso no cuenta la historia completa. Un plato con un 28% de coste durante la temporada puede dispararse al 45% fuera de ella. Y la popularidad cae en picado en cuanto cambia el tiempo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Esos 24,50 € en carta incluyen IVA = 22,48 € netos. Calcular sobre el precio con IVA te distorsiona todo.
Los 4 factores que debes comparar
Para cada comparativa de temporada, revisa estos puntos:
- Coste de materia prima por temporada - ¿Qué pagas dentro y fuera de temporada?
- Popularidad mensual - ¿Cuántas raciones vendes?
- Margen por ración - ¿Qué ganas realmente?
- Contribución total al beneficio - Popularidad × margen = valor real del plato
Coste de materia prima a lo largo del año
Los ingredientes de temporada pueden encarecerse un 200-300% fuera de su período natural. He visto este patrón repetirse una y otra vez en decenas de establecimientos:
💡 Ejemplo: Ensalada de espárragos vs. Ensalada César
Ensalada de espárragos (19,50 € con IVA = 17,89 € sin IVA)
- Mayo (temporada): 4,20 € en ingredientes = 23,5% coste
- Octubre (fuera de temporada): 8,90 € en ingredientes = 49,7% coste
Ensalada César (16,50 € con IVA = 15,14 € sin IVA)
- Todo el año: 4,80 € en ingredientes = 31,7% coste
Medir y prever la popularidad
Bueno, para esto tienes que meterte en los datos de tu TPV del año pasado. ¿Cuántas raciones vendiste cada mes de cada plato? Los platos de temporada suelen tener un pico de 3-4 meses y después se desploman.
💡 Ejemplo: Ventas por mes
Ensalada de espárragos:
- Abril-junio: 120 raciones/mes
- Julio-marzo: 15 raciones/mes
Ensalada César:
- Todo el año: 85 raciones/mes (estable)
Calcular la contribución total al beneficio
Ahora calculas qué plato genera más en doce meses. La fórmula es sencilla: (Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima) × Unidades vendidas
💡 Ejemplo: Contribución anual al beneficio
Ensalada de espárragos:
- Temporada (3 meses): (17,89 € - 4,20 €) × 360 = 4.928 €
- Fuera de temporada (9 meses): (17,89 € - 8,90 €) × 135 = 1.214 €
- Total año: 6.142 €
Ensalada César:
- Todo el año: (15,14 € - 4,80 €) × 1.020 = 10.547 €
- Total año: 10.547 €
Evaluar los factores de riesgo
Los platos de temporada arrastran riesgos adicionales que te golpean directamente en el bolsillo:
- Merma - Los ingredientes se echan a perder cuando cae la demanda
- Riesgo de stock - Materia prima cara que se queda parada
- Conocimiento del equipo - El cocinero necesita volver a coger el punto al plato cada temporada
- Dependencia del proveedor - Menos alternativas cuando hay problemas de suministro
⚠️ Ojo:
Suma el coste de merma a tu coste de ingredientes. En platos de temporada, cuenta con un 10-15% de merma adicional al final del período.
La matriz de decisión
Mira, la verdad es que una tabla sencilla te aclara más que cualquier análisis complicado. Compara contribución total y riesgo:
- Alta contribución + Bajo riesgo = Estrella (mantener y promocionar)
- Alta contribución + Alto riesgo = Ganador de temporada (período limitado)
- Baja contribución + Bajo riesgo = Relleno estable (puede quedarse)
- Baja contribución + Alto riesgo = Eliminar o reformular urgente
En este ejemplo, la ensalada César gana en contribución total al beneficio y tiene menos riesgo. La ensalada de espárragos funciona perfectamente como especial de temporada, pero no como plato fijo de carta. Según KitchenNmbrs, automatizar estos cálculos es lo que marca la diferencia entre reaccionar tarde y decidir a tiempo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo retirar siempre los platos de temporada cuando acaba la temporada?
¿Cómo preveo la popularidad de un plato de temporada nuevo?
¿Puedo sustituir ingredientes de temporada por alternativas más baratas?
¿Qué coste de alimentos es aceptable para un plato de temporada fuera de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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