Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Ein Spargelgericht im Mai scheint rentabel, aber im Oktober zahlst du das Doppelte für die Zutaten. Und ein Eintopf, der im Winter fliegt, bleibt im Sommer liegen. So vergleichst du zwei Saisongerichte nach Marge und Risiko.
Warum Saisonvergleich entscheidend ist
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Lebensmittelkostenquoten. Aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Ein Gericht mit 28% Lebensmittelkosten in der Saison kann außerhalb der Saison 45% werden. Und die Beliebtheit schwankt mit dem Wetter.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die €24,50 auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt = €22,48 ohne.
Die 4 Faktoren, die du vergleichen musst
Für jeden Saisonvergleich checkst du diese 4 Punkte:
- Zutatenkosten pro Saison - Was kostet es in und außerhalb der Saison?
- Beliebtheit pro Monat - Wie viel verkaufst du davon?
- Marge pro Portion - Wie viel verdienst du netto?
- Gesamter Gewinnbeitrag - Beliebtheit × Marge = echter Wert
Zutatenkosten übers Jahr
Saisongegenstände können 200-300% teurer werden außerhalb der Saison. So berechnest du das:
💡 Beispiel: Spargelsalat vs. Caesarsalat
Spargelsalat (€19,50 inkl. MwSt = €17,89 ohne)
- Mai (Saison): €4,20 Zutaten = 23,5% Lebensmittelkosten
- Oktober (außerhalb Saison): €8,90 Zutaten = 49,7% Lebensmittelkosten
Caesarsalat (€16,50 inkl. MwSt = €15,14 ohne)
- Ganzes Jahr: €4,80 Zutaten = 31,7% Lebensmittelkosten
Beliebtheit messen und vorhersagen
Überprüfe deine Kassendaten vom letzten Jahr. Wie viel von jedem Gericht hast du pro Monat verkauft? Saisongerichte haben oft einen Höhepunkt von 3-4 Monaten und fallen dann dramatisch ab.
💡 Beispiel: Verkaufszahlen pro Monat
Spargelsalat:
- April-Juni: 120 Portionen/Monat
- Juli-März: 15 Portionen/Monat
Caesarsalat:
- Ganzes Jahr: 85 Portionen/Monat (stabil)
Gesamten Gewinnbeitrag berechnen
Jetzt rechnest du aus, welches Gericht dir über ein ganzes Jahr mehr bringt. Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispiel: Jährlicher Gewinnbeitrag
Spargelsalat:
- Saison (3 Monate): (€17,89 - €4,20) × 360 = €4.928
- Außerhalb Saison (9 Monate): (€17,89 - €8,90) × 135 = €1.214
- Gesamtes Jahr: €6.142
Caesarsalat:
- Ganzes Jahr: (€15,14 - €4,80) × 1.020 = €10.547
- Gesamtes Jahr: €10.547
Risikofaktoren berücksichtigen
Saisongerichte bringen zusätzliche Risiken mit sich, die Geld kosten können:
- Verschwendung - Zutaten verderben schneller, wenn die Nachfrage wegfällt
- Lagerbestandsrisiko - Teure Zutaten, die herumliegen
- Personalwissen - Chef muss Gericht nach 8 Monaten neu lernen
- Lieferantenabhängigkeit - Weniger Alternativen bei Problemen
⚠️ Achtung:
Addiere Verschwendungskosten zu deinen Zutatenkosten. Bei Saisongerichten sind 10-15% Verschwendung am Ende der Saison normal.
Die Entscheidungsmatrix
Erstelle eine einfache Tabelle zum Vergleich von Gerichten:
- Hoher Gewinnbeitrag + Niedriges Risiko = Top-Gericht (behalten und promoten)
- Hoher Gewinnbeitrag + Hohes Risiko = Saisongewinner (begrenzte Zeit)
- Niedriger Gewinnbeitrag + Niedriges Risiko = Stabile Füllung (kann bleiben)
- Niedriger Gewinnbeitrag + Hohes Risiko = Abschaffen oder anpassen
In unserem Beispiel: Caesarsalat gewinnt beim Gesamtgewinnbeitrag und hat weniger Risiko. Spargelsalat kann als Saisonspezialität dienen, aber nicht als festes Menüitem.
Wie vergleichst du Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Saison
Liste alle Zutaten auf und suche die Preise in der Hochsaison und außerhalb der Saison. Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion für beide Zeiträume.
Analysiere Verkaufszahlen vom letzten Jahr
Überprüfe deine Kassendaten pro Monat. Wie viele Portionen hast du von jedem Gericht verkauft? Saisongerichte haben normalerweise einen Höhepunkt von 3-4 Monaten.
Berechne den gesamten Gewinnbeitrag pro Jahr
Multipliziere deine Marge pro Portion (Verkaufspreis minus Zutaten) mit der Anzahl der verkauften Portionen. Addiere alle Monate für das Gesamtjahresergebnis.
Berücksichtige Risikofaktoren
Addiere Verschwendung, Lagerbestandsrisiko und Lieferantenabhängigkeit zu deinen Kosten. Saisongerichte haben oft 10-15% zusätzliche Verschwendung.
Triff deine Entscheidung basierend auf der Matrix
Vergleiche Gesamtgewinnbeitrag und Risiko. Hoher Gewinn + niedriges Risiko = Top-Gericht. Niedriger Gewinn + hohes Risiko = abschaffen oder anpassen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 best-verkauften Saisongerichte vom letzten Jahr. Wenn diese zusammen weniger bringen als 2 stabile Gerichte, konzentriere dich auf Ganzjahresmenüs.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Saisongerichte außerhalb der Saison immer von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Wenn die Lebensmittelkosten außerhalb der Saison unter 38% bleiben und du noch anständig verkaufst, kannst du es behalten. Aber überwache es monatlich.
Wie prognostiziere ich die Beliebtheit eines neuen Saisongerichts?
Schaue dir ähnliche Gerichte vom letzten Jahr an. Ein neues Spargelgericht wird wahrscheinlich dem gleichen Saisenmuster folgen wie deine anderen Spargelgerichte.
Kann ich Saisongegenstände durch günstigere Alternativen ersetzen?
Ja, aber kommuniziere dies ehrlich. 'Winterspargel aus Peru' ist teurer als 'grüner Spargel'. Gäste schätzen Transparenz über die Herkunft.
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für Saisongerichte außerhalb der Saison?
Maximal 38-40%, wenn das Gericht noch beliebt ist. Darüber hinaus verlierst du Geld. Dann kannst du besser eine Saisonalternative anbieten.
Wie oft sollte ich meinen Saisonvergleich aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Zutatenpreise und Verkaufszahlen. Zu Beginn und Ende jeder Saison machst du eine vollständige Neuberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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