Proposer un plat du jour à bas prix signifie accepter consciemment une marge plus faible pour attirer les clients. Mais jusqu'où peux-tu aller sans perdre d'argent ? Le prix de vente minimum garantit que tu fais au moins l'équilibre sur ce plat.
La formule du prix de vente minimum
Ton prix de vente minimum couvre tous les coûts directs du plat. Ensuite, tu peux choisir consciemment la marge que tu ajoutes.
💡 Formule :
Prix minimum = Coûts des ingrédients / (1 - % des autres coûts)
Où autres coûts = main-d'œuvre + énergie + amortissement + frais généraux
Qu'inclus-tu dans les coûts des ingrédients ?
Pour un calcul fiable, tu additionnes vraiment tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Tous les accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices pour la préparation
- Pain, décoration, tout ce que le client reçoit
⚠️ Attention :
N'oublie pas les pertes à la découpe ! Si tu achètes du poisson entier à €18/kg mais que tu jettes 45%, tu paies en réalité €32,73/kg pour le filet.
Estimer les autres coûts
Pour la plupart des restaurants, tu peux partir de ces pourcentages de ton chiffre d'affaires total :
- Coûts de main-d'œuvre : 25-35% du chiffre d'affaires
- Énergie : 3-6% du chiffre d'affaires
- Amortissement + frais généraux : 8-12% du chiffre d'affaires
- Total autres coûts : 36-53% du chiffre d'affaires
Pour un calcul conservateur, utilise 45% d'autres coûts.
💡 Exemple de plat du jour :
Plat du jour saisonnier aux asperges :
- Asperges (300g) : €4,20
- Sauce hollandaise : €1,80
- Jambon (80g) : €2,40
- Pomme de terre cuite : €0,90
Coûts totaux des ingrédients : €9,30
Prix minimum : €9,30 / (1 - 0,45) = €16,91 HT
Prix sur la carte minimum : €16,91 × 1,09 = €18,43
Quelle marge veux-tu sur ton plat du jour ?
Maintenant tu connais ton point d'équilibre. Au-dessus, tu décides consciemment ta marge bénéficiaire :
- 0-5% de bénéfice : Vrai plat du jour local, attire les clients
- 5-10% de bénéfice : Bien tarifé, mais tu gagnes quand même
- 10-15% de bénéfice : Marge normale pour les plats du jour
💡 Options de tarification :
Au prix minimum de €18,43 :
- Équilibre : €18,50
- Avec 5% de bénéfice : €19,50
- Avec 10% de bénéfice : €20,50
Tu choisis consciemment : attires-tu les clients à €18,50 ou prends-tu €20,50 pour plus de marge ?
Pourquoi cette méthode fonctionne
En connaissant ton prix minimum, tu peux faire des choix conscients. Tu sais exactement combien tu « sacrifies » pour un prix bas.
Beaucoup de restaurants devinent leurs prix de plat du jour. Ils pensent « €19,50 sonne bien » sans savoir s'ils y perdent de l'argent.
⚠️ Attention aux ingrédients saisonniers :
Les prix des produits saisonniers fluctuent chaque semaine. Vérifie ton prix d'achat avant de mettre le plat du jour à la carte, sinon ta belle marge peut disparaître d'un coup.
Comment calculer le prix de vente minimum ? (étape par étape)
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. N'oublie rien : ingrédient principal, accompagnements, sauces, huile pour la cuisson, épices, décoration. Inclus les pertes à la découpe si tu travailles avec des produits entiers.
Détermine ton pourcentage d'autres coûts
Estime tes coûts totaux autres (main-d'œuvre + énergie + frais généraux) en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Pour la plupart des restaurants, 45% est une estimation sûre. En cas de doute, calcule de manière conservatrice avec 50%.
Calcule le prix minimum et choisis ta marge
Divise les coûts des ingrédients par (1 - autres coûts %). C'est ton prix d'équilibre HT. Multiplie par 1,09 pour le prix sur la carte. Décide maintenant combien de bénéfice tu veux ajouter pour ton plat du jour.
✨ Pro tip
Pour les plats du jour saisonniers, vérifie tes prix d'achat chaque semaine. Les asperges peuvent devenir 30% plus chères en une semaine - ta marge disparaît d'un coup.
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Questions fréquentes
Puis-je simplement maintenir 30% de coût alimentaire pour mon plat du jour ?
Cela ne fonctionne que si tu es sûr que tes autres coûts représentent 70% de ton chiffre d'affaires. Pour les plats du jour destinés à attirer les clients, tu peux consciemment aller sous les pourcentages normaux de coût alimentaire, tant que tu restes au-dessus de l'équilibre.
Que faire si les ingrédients saisonniers deviennent plus chers pendant ma période de plat du jour ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine pour les produits saisonniers. Si les asperges passent de €14 à €18 par kilo, ton coût augmente de €1,20 par portion. Ajuste ton prix de menu ou arrête temporairement le plat du jour.
Dois-je inclure les coûts d'emballage pour les plats du jour à emporter ?
Oui, pour l'emporté et la livraison, inclus les coûts d'emballage (boîte, sac, couverts) dans les coûts des ingrédients. Compte environ €0,50-1,50 supplémentaires par portion pour un emballage de qualité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix minimums ?
Pour les plats du jour saisonniers : chaque semaine pendant la saison. Pour les plats du jour fixes : mensuellement ou quand tes fournisseurs augmentent les prix. Les prix des ingrédients changent plus vite que tu ne le penses.
Un plat du jour peut-il aussi faire une perte ?
Oui, comme investissement marketing. Mais sache précisément combien tu « paies » par client. Si tu fais €2 de perte par plat du jour, mais que les clients commandent aussi des boissons et un dessert, cela peut quand même être rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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