Les produits de saison peuvent booster votre rentabilité, mais seulement si vous choisissez les bons. Beaucoup de restaurants proposent chaque année les mêmes plats de saison sans vérifier s'ils génèrent réellement des bénéfices. Dans cet article, apprenez à prendre des décisions basées sur les données concernant quels produits de saison sont financièrement les plus rentables.
Pourquoi les produits de saison sont financièrement intéressants
Les produits de saison ont souvent un prix d'achat plus bas quand ils sont abondants. Pensez aux asperges en mai, à la courge en octobre, ou aux huîtres pendant les mois en R. Le problème : beaucoup de cuisines choisissent sur la base du ressenti plutôt que sur les chiffres.
💡 Exemple :
Le restaurant La Saison propose chaque année le même menu d'automne :
- Soupe de courge : food cost 22%, ventes 180 portions
- Ragoût de gibier : food cost 38%, ventes 95 portions
- Tarte aux pommes : food cost 28%, ventes 220 portions
Conclusion : Le ragoût de gibier a un food cost trop élevé et se vend mal.
Les trois critères financiers pour les produits de saison
Un bon produit de saison doit répondre à trois critères :
- Food cost inférieur à 32% - L'avantage saisonnier doit être visible dans votre marge
- Minimum 50 ventes par saison - Sinon, ce n'est pas rentable
- Panier moyen plus élevé - Les clients acceptent volontiers de payer plus pour les spécialités de saison
Étape 1 : Collectez les données de ventes de l'année précédente
Vous avez besoin de trois chiffres pour chaque plat de saison de l'année passée :
- Nombre de portions vendues
- Prix de vente moyen
- Coût total des ingrédients par portion
⚠️ Attention :
Incluez tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, épices. Beaucoup de cuisines oublient les « petits » ingrédients, ce qui rend le food cost trop optimiste.
Étape 2 : Calculez la contribution au bénéfice par plat
Pour chaque plat de saison, calculez :
Contribution au bénéfice = (Prix de vente HT - Coût des ingrédients) × Nombre de ventes
💡 Exemple de calcul :
Plat de saison : Asperges avec sauce hollandaise
- Prix de vente : 24,00 € TTC = 22,02 € HT
- Coût des ingrédients : 6,80 €
- Ventes en saison : 145 portions
Contribution au bénéfice : (22,02 € - 6,80 €) × 145 = 2 207 €
Food cost : 30,9% - excellent !
Étape 3 : Classez vos plats de saison
Créez une liste de tous vos plats de saison triés par contribution au bénéfice. Les 3-5 meilleurs plats sont vos « gagnants » que vous devez réintroduire chaque année.
- Gagnants : Contribution au bénéfice élevée + food cost faible
- Cas douteux : Bonne contribution au bénéfice mais food cost élevé
- Perdants : Contribution au bénéfice faible + food cost élevé
Étape 4 : Vérifiez les prix d'achat cette saison
Les prix des ingrédients changent chaque année. Vérifiez avant de remettre le plat à la carte :
- Les ingrédients principaux sont-ils devenus plus chers ?
- Votre ancien coût est-il toujours exact ?
- Devez-vous ajuster le prix du menu ?
💡 Exemple de vérification des prix :
L'année dernière : asperges blanches 8,50 €/kg
Cette année : asperges blanches 11,20 €/kg (+32%)
Nouveau coût : 6,80 € → 8,98 € par portion
Le food cost devient : 40,8% - trop élevé ! Augmentez le prix à 27,50 €
Tester de nouveaux produits de saison
Vous voulez essayer un nouveau plat de saison ? Testez-le d'abord à petite échelle :
- Calculez le coût à l'avance
- Proposez-le pendant 2 semaines comme spécialité à la carte
- Notez les quantités vendues et les réactions
- Décidez ensuite si vous le proposez plus longtemps
Plats de saison et votre carte fixe
Faites attention à l'équilibre entre les spécialités de saison et votre carte fixe. Trop de plats de saison à la fois peut être déroutant pour les clients et complexe pour la cuisine.
⚠️ Attention :
Les plats de saison demandent du temps supplémentaire pour l'achat, la préparation et la formation du personnel. Intégrez ces coûts « cachés » dans votre décision.
Suivi numérique des données de saison
Les feuilles Excel avec des données de saison se perdent rapidement ou deviennent obsolètes. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à comparer d'année en année quels plats de saison sont vraiment rentables.
Vous pouvez y enregistrer les recettes avec des ingrédients de saison et voir automatiquement comment les fluctuations de prix affectent votre food cost. Ainsi, vous faites chaque année de meilleurs choix sur les produits de saison qui en valent la peine.
Comment analyser les plats de saison étape par étape ?
Collectez les données de la saison précédente
Notez pour chaque plat de saison : nombre de ventes, prix de vente et coût exact des ingrédients. Vérifiez votre système de caisse ou vos feuilles Excel pour ces chiffres.
Calculez la contribution au bénéfice par plat
Utilisez la formule : (Prix de vente HT - Coût des ingrédients) × Nombre de ventes. Cela vous donne le bénéfice total généré par chaque plat.
Vérifiez les prix d'achat actuels
Comparez les prix des ingrédients de l'année dernière avec ceux de cette année. En cas d'augmentation importante, vous devez ajuster votre prix de menu ou supprimer le plat.
Faites votre sélection pour cette saison
Choisissez uniquement les plats avec un food cost inférieur à 32% et minimum 50 ventes. Ce sont vos gagnants éprouvés qui génèrent de l'argent chaque année.
✨ Pro tip
Vérifiez tous les 2 semaines vos chiffres de ventes pour les plats de saison. Si un plat s'est vendu moins de 20 fois après 2 semaines, il n'atteindra probablement pas la limite des 50 ventes et vous pouvez le remplacer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de plats de saison puis-je mettre au maximum sur ma carte ?
Limitez-vous à 3-4 plats de saison à la fois. Plus devient déroutant pour les clients et complexe pour votre cuisine. Privilégiez la qualité à la quantité.
Que faire si un plat de saison est populaire mais peu rentable ?
Augmentez le prix ou réduisez le coût en utilisant des ingrédients moins chers. Si cela ne fonctionne pas, supprimez le plat. La popularité sans bénéfice vous coûte de l'argent.
Dois-je toujours rendre les plats de saison plus chers que ma carte fixe ?
Pas nécessairement, mais les clients acceptent souvent des prix plus élevés pour les spécialités de saison. Utilisez cela pour augmenter votre panier moyen, tant que votre food cost reste maîtrisé.
Comment éviter d'acheter trop d'ingrédients de saison ?
Commencez prudemment avec de petites quantités. Regardez les chiffres de ventes de l'année précédente et commandez 70% de cette quantité. Vous pouvez toujours en commander plus si ça marche bien.
Quand dois-je retirer les plats de saison de la carte ?
Dès que le prix d'achat de l'ingrédient principal porte votre food cost au-dessus de 35%, ou si les ventes tombent sous 10 par semaine. Vous n'en tirez alors pas assez de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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