De meeste restaurants denken dat agressieve prijsstelling betekent een 'laag' getal raden en hopen op het beste. Maar er bestaat een precies break-even punt waaronder je letterlijk gasten betaalt om jouw eten te consumeren. Door je minimale verkoopprijs te berekenen kies je exact hoe agressief je wordt.
De minimale verkoopprijs formule
Jouw minimale verkoopprijs dekt elke directe kost van dat gerecht. Boven dat punt beslis jij hoeveel marge je toevoegt - of volledig overslaat.
💡 Formule:
Minimumprijs = Ingrediëntkosten / (1 - Overige kosten %)
Waarbij overige kosten = arbeid + energie + afschrijving + overhead
Wat telt als ingrediëntkosten?
Alles wat het bord raakt wordt meegerekend:
- Hoofdproteine of basiscomponent
- Elke bijgerecht en garnering
- Sauzen, dressings en condimenten
- Kookoliën, boter, kruidenmengsels
- Brood, garnering, alles wat de klant ontvangt
⚠️ Let op:
Reken bewerkingsverlies mee! Hele vis voor €18/kg met 45% verlies betekent dat je €32,73/kg betaalt voor bruikbaar filet.
Overige kosten inschatten
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken werken deze percentages van totale omzet betrouwbaar:
- Personeelskosten: 25-35% van omzet
- Energie: 3-6% van omzet
- Afschrijving + overhead: 8-12% van omzet
- Totaal overige kosten: 36-53% van omzet
Gebruik 45% voor conservatieve berekeningen. Beter winst onderschatten dan overschatten.
💡 Voorbeeld special:
Lenteasperge special uitsplitsing:
- Verse asperges (300g): €4,20
- Huisgemaakte hollandaise: €1,80
- Prosciutto (80g): €2,40
- Krieltjes: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €9,30
Minimumprijs: €9,30 / (1 - 0,45) = €16,91 excl. BTW
Menuprijs minimum: €16,91 × 1,09 = €18,43
Je margestrategie kiezen
Nu weet je waar break-even ligt. Daarboven bepaal je precies hoeveel winst je pakt:
- 0-5% winst: Echte lokvogelprijs om verkeer te genereren
- 5-10% winst: Agressief maar houdbaar
- 10-15% winst: Standaard special marges
💡 Prijsscenario's:
Uitgaande van minimumprijs €18,43:
- Break-even: €18,50
- Met 5% winst: €19,50
- Met 10% winst: €20,50
Jouw keuze: maximaal gasten trekken voor €18,50 of meer winst pakken voor €20,50?
Waarom precieze berekeningen uitmaken
Door je minimum te kennen maak je geïnformeerde afwegingen. Je weet precies hoeveel winst je opoffert voor klantenwerving.
Te veel restaurants gooien getallen rond zoals "€19,50 klinkt redelijk" zonder te begrijpen of ze winst maken of verliezen op elk bord.
⚠️ Seizoensingrediënt waarschuwing:
Marktprijzen schommelen wekelijks voor seizoensproducten. Controleer je inkoopprijzen voordat je specials lanceert, of zie je marges 's nachts verdampen.
Hoe bereken je de minimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen. Vergeet niets: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, olie voor bakken, kruiden, decoratie. Reken snijverlies mee als je hele producten verwerkt.
Bepaal je overige kostenpercentage
Schat je totale overige kosten (arbeid + energie + overhead) als percentage van omzet. Voor de meeste restaurants is 45% een veilige schatting. Bij twijfel, reken conservatief met 50%.
Bereken minimale prijs en kies je marge
Deel ingrediëntkosten door (1 - overige kosten %). Dit is je break-even prijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de menukaartprijs. Beslis nu hoeveel winst je erbovenop wilt voor je special.
✨ Pro tip
Monitor je aspergesleverancier tweemaal per week tijdens het seizoen - prijzen kunnen 30% stijgen in 8 dagen tijd, waardoor een winstgevende special opeens geld kost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik gewoon 30% voedselkost aanhouden voor mijn special?
Alleen als je overige kosten daadwerkelijk 70% van je omzet bedragen. Voor verkeer-genererende specials kun je bewust hogere voedselkost percentages accepteren - blijf gewoon boven je break-even punt.
Wat als seizoensingrediënten tijdens de special in prijs stijgen?
Monitor inkoopprijzen wekelijks voor seizoensproducten. Als asperges van €14 naar €18 per kilo springen, kost dat €1,20 extra per portie. Pas je menuprijs aan of pauzeer de special tot kosten stabiliseren.
Moeten verpakkingskosten worden meegenomen voor afhaal-specials?
Absoluut - reken bakjes, tassen en bestek mee als ingrediëntkosten. Budgetteer €0,50-1,50 extra per portie voor kwaliteitsvolle afhaalverpakking.
Mag een special bewust verlieslatend draaien?
Ja, als klantenwerving-investering. Maar bereken precies hoeveel je per gast 'betaalt' - als ze ook drankjes en desserts bestellen kan de totale transactie nog steeds winstgevend zijn.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →