Une spécialité qui se prolonge trop longtemps peut faire augmenter votre coût alimentaire sans que vous le remarquiez. Les ingrédients deviennent plus chers, mais le prix du menu reste le même. Dans cet article, apprenez à calculer précisément ce que cela vous coûte et quand vous devez intervenir.
Pourquoi les spécialités deviennent dangereuses
Vous lancez une délicieuse spécialité estivale avec des asperges fraîches à €24,50. En mai, les asperges coûtent €8 par kilo, votre coût alimentaire est de 28%. Parfait. Mais en août, les asperges coûtent €14 par kilo - et vous vendez toujours la spécialité à €24,50.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants laissent les spécialités fonctionner pendant des mois sans suivre le coût. Cela signifie que le profit s'échappe sans que vous le remarquiez.
Le calcul de l'impact
Pour voir ce qui se passe avec votre coût alimentaire, comparez le coût d'origine avec le coût actuel du même plat.
💡 Exemple : Spécialité asperges
Prix du menu : €24,50 (incl. 9% TVA) = €22,48 HT
- Coût en mai : €6,30 (28% coût alimentaire)
- Coût en août : €8,90 (40% coût alimentaire)
- Différence par portion : €2,60
À 20 portions par semaine : €2.704 moins de profit par an
Quand devez-vous intervenir ?
Il y a trois moments où vous devez agir :
- À 35% coût alimentaire : Augmentez le prix ou adaptez la recette
- À 40% coût alimentaire : Arrêtez la spécialité ou apportez des modifications drastiques
- Au changement de saison : Vérifiez toujours les prix des ingrédients à nouveau
💡 Exemple : Trois options
Votre spécialité asperges a maintenant 40% coût alimentaire. Vos options :
- Augmenter le prix à €28,50 (28% coût alimentaire)
- Moins d'asperges, plus de pommes de terre (retour à €6,30)
- Arrêter la spécialité jusqu'à la prochaine saison
Routine de contrôle mensuelle
Mettez un rappel chaque mois pour passer en revue vos spécialités. Vérifiez les prix d'achat actuels des ingrédients principaux et calculez le nouveau pourcentage de coût alimentaire.
- Notez le coût d'origine et le coût alimentaire
- Vérifiez les prix actuels auprès de votre fournisseur
- Calculez le nouveau pourcentage de coût alimentaire
- Décidez : adapter, augmenter ou arrêter
💡 Exemple : Vérification mensuelle
Vous avez 4 spécialités à la carte :
- Spécialité estivale : coût alimentaire passé de 28% à 38%
- Spécialité poisson : coût alimentaire stable à 31%
- Salade saisonnière : coût alimentaire baissé de 33% à 29%
- Spécialité viande : coût alimentaire passé de 30% à 42%
Action : Adapter la spécialité estivale, arrêter la spécialité viande
Contrôle numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez faire mettre à jour automatiquement le coût de vos spécialités lorsque vous ajustez vos prix d'ingrédients. Vous voyez immédiatement quels plats dépassent votre coût alimentaire souhaité.
Comment calculer l'impact d'une spécialité qui se prolonge ?
Notez les données d'origine
Écrivez quel était le coût et le coût alimentaire lorsque vous avez lancé la spécialité. Notez aussi la date et les prix des ingrédients de l'époque.
Vérifiez les prix actuels des ingrédients
Consultez votre fournisseur ou vérifiez en ligne ce que coûtent maintenant les ingrédients principaux. Calculez le nouveau coût par portion.
Calculez la différence et l'impact
Soustrayez l'ancien coût du nouveau coût. Multipliez par le nombre de portions par semaine et par 52 semaines pour l'impact annuel.
✨ Pro tip
Mettez la date de fin de chaque spécialité dans votre agenda. Cela vous évite que les plats saisonniers se prolongent sans que vous le remarquiez pendant que les ingrédients deviennent de plus en plus chers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes spécialités pour le coût alimentaire ?
Au minimum chaque mois, mais pour les produits saisonniers, même toutes les 2 semaines. Les prix des produits frais peuvent fluctuer rapidement.
Que faire si ma spécialité est très populaire mais a un coût alimentaire trop élevé ?
Adaptez d'abord la recette (ingrédient moins cher, plus de garniture). Si cela ne fonctionne pas, augmentez le prix progressivement ou faites-en une promotion temporaire.
Puis-je continuer à vendre une spécialité avec 40% coût alimentaire ?
Seulement si vos autres plats ont un coût alimentaire beaucoup plus bas pour compenser. Sinon, vous perdez de l'argent sur chaque portion.
Comment expliquer aux clients que une spécialité devient plus chère ?
Soyez honnête sur les influences saisonnières : 'En raison du changement de saison, nous ajustons le prix.' Les clients comprennent généralement cela.
Quel est un coût alimentaire sûr pour les spécialités saisonnières ?
Commencez avec un maximum de 30% coût alimentaire, pour avoir de la marge pour les augmentations de prix. À 28%, vous avez plus de buffer pour les fluctuations.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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