Les plats du jour ont des prix d'achat variables, ce qui signifie que votre prix de vente minimum peut changer chaque jour. De nombreux restaurants appliquent un prix fixe et perdent de l'argent quand le poisson est cher. Dans cet article, vous apprendrez un système flexible pour rester toujours rentable, quel que soit le prix du poisson du jour.
Pourquoi les prix fixes pour le plat du jour ne fonctionnent pas
Un kilo de sole fraîche peut varier de €18 à €35, selon la saison, la météo et la pêche. Si vous appliquez un prix fixe au menu de €28, vous perdez de l'argent dès que l'achat dépasse un certain point.
⚠️ Attention :
Avec le plat du jour, votre food cost peut fluctuer entre 25% et 50% avec le même prix au menu. Cela signifie profit ou perte sur le même plat.
La formule de prix flexible pour le plat du jour
Au lieu d'un prix fixe, vous travaillez avec une formule qui s'adapte au prix du jour du poisson. La base est votre pourcentage de food cost souhaité.
Formule du prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Coût total des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple de calcul :
Sole aujourd'hui €28/kg, portion 200g = €5,60 poisson
- Poisson : €5,60
- Garniture et sauce : €2,40
- Total ingrédients : €8,00
- Food cost souhaité : 30%
Prix minimum : €8,00 / 0,30 = €26,67 HT
Prix au menu : €26,67 × 1,09 = €29,10
Tenir compte de la perte à la découpe du poisson frais
Le poisson entier a toujours une perte à la découpe due à la tête, l'arête et la peau. Vous devez l'inclure dans votre calcul, sinon votre prix de revient ne sera pas correct.
- Poisson entier en filet : 45-55% de perte
- Poisson avec tête, nettoyé : 25-35% de perte
- Filets frais : 5-10% de perte (peau, parties foncées)
💡 Exemple de perte à la découpe :
Sole entière €22/kg, perte 50%
- Rendement : 50% (la moitié reste)
- Prix réel du filet : €22 / 0,50 = €44/kg
- Portion 200g : €8,80 (pas €4,40 !)
Beaucoup de cuisines oublient cela et perdent €4,40 par portion.
Routine quotidienne de vérification des prix
Pour le plat du jour, vous avez besoin d'une routine quotidienne pour ajuster vos prix. Ce n'est pas compliqué, mais c'est important d'être régulier.
- Vérifiez le prix d'achat chez votre fournisseur (matin)
- Calculez le nouveau prix de revient incluant la perte à la découpe
- Déterminez le prix de vente minimum avec votre pourcentage de food cost fixe
- Arrondissez à un prix logique au menu (€28,50 au lieu de €28,73)
Communication avec les clients
Les clients comprennent les prix variables pour le plat du jour, à condition que vous le communiquiez bien. La transparence fonctionne mieux que la surprise à la caisse.
💡 Bonne communication :
- « Sole du jour - prix du marché €32 »
- « Bar frais d'aujourd'hui - €28 »
- « Demandez à votre serveur le plat du jour et les prix »
Les clients apprécient l'honnêteté sur la qualité et la fraîcheur.
Outils numériques pour le calcul des prix
Calculer manuellement chaque jour prend du temps et laisse place aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs peut calculer automatiquement votre prix de vente minimum dès que vous entrez le nouveau prix d'achat.
Le système tient compte de :
- Pourcentages de perte à la découpe par type de poisson
- Coûts fixes de garniture
- Votre pourcentage de food cost souhaité
- Calcul automatique de la TVA
Comment calculer le prix du plat du jour minimum ? (étape par étape)
Vérifiez le prix du jour et calculez la perte à la découpe
Demandez à votre fournisseur le prix au kilo du poisson. Calculez le prix réel après perte à la découpe : prix d'achat / (rendement % / 100). Pour le poisson entier, le rendement est généralement de 45-55%.
Additionnez tous les coûts des ingrédients
Calculez les coûts pour la portion de poisson plus toute la garniture, les sauces et l'huile. Cela devient votre coût total des ingrédients par assiette.
Calculez le prix de vente minimum
Divisez votre coût total des ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité (généralement 28-32% pour le poisson). Multipliez par 1,09 pour le prix incluant la TVA.
✨ Pro tip
Passez des accords avec votre fournisseur sur les prix maximums par type de poisson. Au-delà de ce prix, vous n'achetez pas, ce qui vous évite un plat du jour invendable.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost dois-je appliquer pour les plats de poisson ?
Pour le poisson frais, 28-32% est courant. Le plat du jour peut être un peu plus élevé (jusqu'à 35%) car les clients paient plus pour la fraîcheur et l'exclusivité.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix du plat du jour ?
Vérifiez chaque matin les prix du jour chez votre fournisseur. Ajustez votre prix au menu si la différence dépasse €2-3 par portion, sinon c'est trop compliqué.
Que faire si les clients se plaignent des prix variables ?
Expliquez que le poisson frais du jour a toujours des prix du marché, comme chez le poissonnier. Les clients apprécient l'honnêteté et comprennent que la qualité a un prix.
Dois-je toujours tenir compte de la perte à la découpe dans mon calcul ?
Oui, toujours. La perte à la découpe du poisson peut être de 50%, ce qui double votre prix de revient. Sans ce calcul, vous perdez la moitié de votre marge.
Puis-je garder le plat du jour rentable avec des prix fixes ?
Seulement si vous calculez avec le prix d'achat le plus élevé possible et êtes prêt à laisser de la marge sur les bons jours. Les prix flexibles sont plus justes et plus rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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