Les remises sur volume peuvent réduire considérablement ton coût de revient, mais seulement si tu les calcules correctement. Beaucoup d'entrepreneurs acceptent une remise sans vérifier quel est l'effet sur leur food cost et leur prix de vente. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'effet des remises sur volume et comment les répercuter sur ton prix de menu.
Qu'est-ce qu'une remise sur volume ?
Tu obtiens une remise sur volume de ton fournisseur quand tu achètes plus que d'habitude. Par exemple, 10% de remise si tu prends 50 kg de pommes de terre au lieu de 20 kg. Cela semble toujours attrayant, mais tu dois vérifier si c'est vraiment avantageux.
💡 Exemple de remise sur volume :
Ton fournisseur te propose :
- Prix normal du bœuf : €22/kg
- À partir de 25+ kg : €19/kg (14% de remise)
- Tu utilises normalement 8 kg par semaine
Question : est-ce rentable de prendre 25 kg ?
Calcule ton nouveau coût de revient par plat
Si tu obtiens une remise sur volume, ton prix d'achat au kilo baisse. Cela a un effet direct sur le coût de revient de tes plats. Utilise cette formule :
Nouveau coût de revient = (Nouveau prix d'achat × Quantité par portion) + Autres ingrédients
💡 Calcul du steak :
Steak de 200 grammes par portion :
- Ancien coût de revient viande : €22/kg = €4,40 par portion
- Nouveau coût de revient viande : €19/kg = €3,80 par portion
- Économie par portion : €0,60
- Autres ingrédients : €3,20
Le coût de revient total baisse de €7,60 à €7,00
Calcule l'effet sur ton pourcentage de food cost
Un coût de revient plus bas signifie un food cost plus bas. Cela te donne de la marge pour améliorer ta marge ou baisser ton prix de vente. Voici comment le calculer :
Nouveau food cost % = (Nouveau coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Effet sur le food cost :
Prix de vente du steak : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Ancien food cost : €7,60 / €29,36 = 25,9%
- Nouveau food cost : €7,00 / €29,36 = 23,8%
- Amélioration : 2,1 points de pourcentage
Ton food cost baisse de 2,1 points de pourcentage
Répercute dans le nouveau prix de vente (optionnel)
Tu peux répercuter l'économie dans un prix de vente plus bas. Utile si tu veux être plus compétitif. Utilise cette formule :
Nouveau prix de vente = Nouveau coût de revient / (Food cost souhaité % / 100)
⚠️ Attention :
Ne baisse ton prix de vente que si tu es sûr que la remise sur volume est structurelle. Pour les actions temporaires, il vaut mieux garder l'économie dans ta marge.
Calcule l'impact total sur une année
Pour voir si une remise sur volume est vraiment rentable, tu dois calculer l'économie totale par an. N'oublie pas de prendre en compte les coûts supplémentaires de stockage.
💡 Calcul de l'impact annuel :
Steak : 80 portions par mois, €0,60 d'économie par portion
- Économie mensuelle : 80 × €0,60 = €48
- Économie annuelle : €48 × 12 = €576
- Coûts de stockage supplémentaires : 17 kg × €19 = €323 une seule fois
Avantage net première année : €253
Risques des remises sur volume
Toute remise sur volume n'est pas avantageuse. Fais attention à ces pièges :
- Gaspillage : Si tu achètes plus que tu ne peux utiliser, tu perds de l'argent par détérioration
- Trésorerie : Tu paies plus d'un coup, ce qui peut affecter ta liquidité
- Espace de stockage : As-tu vraiment de la place pour la stock supplémentaire ?
- Durée de conservation : Peux-tu tout utiliser avant la date d'expiration ?
⚠️ Attention :
Calcule toujours combien tu utilises par semaine. N'accepte les remises sur volume que si tu peux utiliser le produit dans les 2-3 semaines pour les produits frais.
Aide numérique pour les calculs de coût de revient
Calculer les remises sur volume prend du temps, surtout si tu compares plusieurs produits. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à voir rapidement quel est l'effet sur ton coût de revient par plat et ton food cost total. Tu saisis le nouveau prix d'achat et tu vois immédiatement l'effet sur tous tes plats.
Comment calculer l'effet d'une remise sur volume ? (étape par étape)
Calcule ton coût de revient actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion avec les prix d'achat actuels. C'est ton point de départ pour mesurer l'effet de la remise.
Calcule le nouveau coût de revient avec le prix réduit
Remplace l'ancien prix d'achat par le nouveau prix réduit et recalcule le coût de revient par portion. La différence est ton économie par plat.
Calcule l'effet sur ton pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton nouveau pourcentage de food cost.
Vérifie que tu peux utiliser le stock supplémentaire
Calcule combien de semaines tu fais avec la quantité minimale. Pour les produits frais, cela doit être dans les 2-3 semaines.
Calcule l'impact total annuel
Multiplie ton économie par portion par le nombre de portions par an. Déduis les coûts supplémentaires de stockage ou d'entreposage.
✨ Pro tip
Quand tu acceptes une remise sur volume, vérifie toujours la date d'expiration de ton stock actuel. Si tu as encore beaucoup en stock, attends que celui-ci soit presque épuisé avant d'accepter la remise.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours accepter une remise sur volume ?
Non, seulement si tu peux utiliser la quantité supplémentaire avant la date d'expiration et que l'économie est supérieure aux coûts supplémentaires de stockage.
Comment sais-je si j'ai assez d'espace de stockage ?
Mesure ton espace de stockage actuel et vérifie si tu peux stocker la quantité supplémentaire sans affecter la qualité. Pense à la réfrigération, la congélation et le stockage sec.
Peux-je répercuter une remise sur volume dans un prix de menu plus bas ?
Oui, mais seulement pour les remises structurelles. Pour les actions temporaires, il vaut mieux garder l'économie dans ta marge pour une meilleure trésorerie.
Que se passe-t-il si je n'arrive pas à utiliser le stock supplémentaire ?
Tu perds de l'argent par gaspillage. Calcule toujours combien tu utilises par semaine et n'accepte pas de remises sur des produits que tu ne peux pas utiliser avant la date d'expiration.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient après une remise ?
Immédiatement après avoir commencé à utiliser le nouveau stock. Mets à jour tes coûts de recette pour que tes calculs de food cost correspondent aux prix d'achat réels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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