Tagesfang-Gerichte haben schwankende Einkaufspreise, wodurch dein Mindestverkaufspreis jeden Tag anders sein kann. Viele Restaurants rechnen mit einem festen Preis und verlieren Geld, wenn der Fisch teuer ist. In diesem Artikel lernst du ein flexibles System, um immer profitabel zu bleiben, unabhängig vom Tagespreis des Fisches.
Warum feste Preise bei Tagesfang nicht funktionieren
Ein Kilo frische Seezunge kann zwischen €18 und €35 variieren, je nach Jahreszeit, Wetter und Fang. Wenn du einen festen Menüpreis von €28 verwendest, verlierst du Geld, sobald der Einkauf über einen bestimmten Punkt hinausgeht.
⚠️ Achtung:
Bei Tagesfang kann deine Lebensmittelkostenquote zwischen 25% und 50% mit demselben Menüpreis schwanken. Das bedeutet Gewinn oder Verlust beim gleichen Gericht.
Die flexible Preisformel für Tagesfang
Anstatt einen festen Preis zu verwenden, arbeitest du mit einer Formel, die sich an den Tagespreis des Fisches anpasst. Die Grundlage ist dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis exkl. MwSt. = Gesamte Ingredienzikosten / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
💡 Beispielberechnung:
Seezunge heute €28/kg, Portion 200g = €5,60 Fisch
- Fisch: €5,60
- Beilage und Sauce: €2,40
- Gesamte Ingredienzen: €8,00
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Mindestpreis: €8,00 / 0,30 = €26,67 exkl. MwSt.
Menükartenpreis: €26,67 × 1,09 = €29,10
Schnittabfall bei frischem Fisch berücksichtigen
Ganzer Fisch hat immer Schnittabfall durch Kopf, Gräten und Haut. Das musst du in deine Berechnung einbeziehen, sonst stimmt dein Kostpreis nicht.
- Ganzer Fisch zu Filet: 45-55% Schnittabfall
- Fisch mit Kopf, ausgenommen: 25-35% Schnittabfall
- Frische Filets: 5-10% Schnittabfall (Haut, dunkle Stücke)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganze Seezunge €22/kg, Schnittabfall 50%
- Ausbeute: 50% (die Hälfte bleibt übrig)
- Tatsächlicher Filetpreis: €22 / 0,50 = €44/kg
- Portion 200g: €8,80 (nicht €4,40!)
Viele Küchen vergessen das und verlieren €4,40 pro Portion.
Tägliche Preis-Check-Routine
Für Tagesfang brauchst du eine tägliche Routine, um deine Preise anzupassen. Das muss nicht kompliziert sein, aber konsequent.
- Einkaufspreis beim Lieferanten checken (morgens)
- Neue Kostpreis berechnen inklusive Schnittabfall
- Mindestverkaufspreis mit deinem festen Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz bestimmen
- Auf logischen Menüpreis runden (€28,50 statt €28,73)
Kommunikation mit Gästen
Gäste verstehen schwankende Preise bei Tagesfang, sofern du es gut kommunizierst. Transparenz funktioniert besser als Überraschung an der Kasse.
💡 Gute Kommunikation:
- "Tagesfang Seezunge - Marktpreis €32"
- "Frischer Wolfsbarsch von heute - €28"
- "Frag deinen Kellner nach dem Tagesfang und den Preisen"
Gäste schätzen Ehrlichkeit über Qualität und Frische.
Digitale Tools zur Preisberechnung
Tägliches manuelles Berechnen kostet Zeit und gibt Raum für Fehler. Ein System wie KitchenNmbrs kann automatisch deinen Mindestverkaufspreis berechnen, sobald du den neuen Einkaufspreis eingibst.
Das System berücksichtigt:
- Schnittabfall-Prozentsätze pro Fischsorte
- Feste Beilagekosten
- Dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
- Automatische MwSt.-Berechnung
Wie berechnest du den Mindest-Tagesfang-Preis? (Schritt für Schritt)
Überprüfe den Tagespreis und berechne den Schnittabfall
Frag deinen Lieferanten den Kilopreis des Fisches. Berechne den tatsächlichen Preis nach Schnittabfall: Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100). Bei ganzem Fisch ist die Ausbeute normalerweise 45-55%.
Addiere alle Ingredienzikosten
Berechne die Kosten für die Fischportion plus alle Beilagen, Saucen und Öl. Das wird deine gesamte Ingredienzikosten pro Teller.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Teile deine gesamten Ingredienzikosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz (normalerweise 28-32% für Fisch). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem Lieferanten Höchstpreise pro Fischsorte. Über diesen Preis kaufst du nicht ein, so vermeidest du unverkäuflichen Tagesfang.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz sollte ich für Fischgerichte verwenden?
Für frischen Fisch sind 28-32% üblich. Tagesfang darf etwas höher sein (bis 35%), weil Gäste mehr für Frische und Exklusivität bezahlen.
Wie oft sollte ich meine Tagesfang-Preise anpassen?
Überprüfe jeden Morgen bei deinem Lieferanten die Tagespreise. Passe deinen Menüpreis an, wenn der Unterschied mehr als €2-3 pro Portion beträgt, sonst wird es zu aufwändig.
Was ist, wenn Gäste über schwankende Preise klagen?
Erkläre, dass frischer Tagesfang immer Marktpreise hat, genau wie beim Fischhändler. Gäste verstehen und schätzen Ehrlichkeit und wissen, dass Qualität ihren Preis hat.
Muss ich Schnittabfall immer in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Schnittabfall bei Fisch kann 50% sein, was deinen Kostpreis verdoppelt. Ohne diese Berechnung verlierst du die Hälfte deiner Marge.
Kann ich Tagesfang mit festen Preisen profitabel halten?
Nur wenn du mit dem höchstmöglichen Einkaufspreis rechnest und bereit bist, Gewinn an guten Tagen liegen zu lassen. Flexible Preise sind ehrlicher und profitabler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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