Les nouveaux plats de saison peuvent générer des revenus supplémentaires, mais nécessitent souvent un équipement ou des outils spécialisés. Pensez à une machine à glace pour les desserts d'été ou une marmite à soupe pour les menus d'hiver. La question est : récupérez-vous votre investissement avant la fin de la saison ?
Quel est le coût réel de votre investissement ?
Avec l'équipement saisonnier, il ne s'agit pas seulement du prix d'achat. Additionnez également ces coûts :
- Prix d'achat : ce que vous payez pour l'équipement
- Installation : raccordement, formation, mise en place initiale
- Ingrédients supplémentaires : produits spécifiques que vous n'achèteriez pas autrement
- Énergie : consommation supplémentaire d'électricité ou de gaz
- Espace : si vous devez enlever quelque chose d'autre
💡 Exemple :
Vous voulez servir des smoothies d'été et achetez un blender professionnel :
- Blender : €850
- Congélateur supplémentaire pour les fruits : €400
- Formation du personnel : €150
- Coûts énergétiques supplémentaires (3 mois) : €120
Investissement total : €1.520
Calculez votre chiffre d'affaires potentiel
Estimez de manière réaliste combien vous vendrez du nouveau plat. Regardez :
- Durée de la saison : combien de semaines pouvez-vous le servir ?
- Ventes attendues par semaine : commencez prudemment avec votre estimation
- Prix de vente : quel prix demandez-vous ?
- Food cost : quel est le coût des ingrédients par portion ?
💡 Exemple smoothies :
La saison s'étend d'avril à septembre (22 semaines) :
- Ventes attendues : 25 smoothies par semaine
- Prix de vente : €6,50 TTC (€5,96 HT)
- Coût des ingrédients par smoothie : €1,80
- Marge par smoothie : €5,96 - €1,80 = €4,16
Marge totale : 25 × 22 × €4,16 = €2.288
La formule du délai de récupération
Maintenant, vous pouvez calculer quand vous atteindrez l'équilibre :
Délai de récupération (semaines) = Investissement total / (Marge par portion × Ventes par semaine)
💡 Exemple de calcul :
Délai de récupération = €1.520 / (€4,16 × 25) = €1.520 / €104 = 14,6 semaines
Vous atteindrez l'équilibre après environ 15 semaines. La saison dure 22 semaines, donc vous avez 7 semaines de pur profit.
Prendre en compte les facteurs de risque
Les plats de saison sont imprévisibles. Tenez compte de ces risques :
- Mauvais temps : moins de ventes en terrasse = moins de smoothies
- Démarrage lent : les clients doivent découvrir le nouveau plat
- Concurrence : d'autres font la même chose
- Prix des ingrédients : les fruits deviennent plus chers en saison
⚠️ Attention :
Calculez avec 20-30% de ventes en moins que prévu. Si vous récupérez quand même votre investissement avant la fin de la saison, c'est un investissement sûr.
Considérer les options alternatives
Avant d'acheter, vérifiez ces alternatives :
- Location : souvent possible pour l'équipement saisonnier
- Occasion : revendre après la saison
- Partenariat : partager avec d'autres restaurants
- Fournisseur : certains fournisseurs prêtent de l'équipement
Après la saison
Planifiez aussi ce que vous ferez quand la saison sera terminée :
- Stockage : où allez-vous ranger l'équipement ?
- Entretien : coûts d'entretien annuels
- Réutilisation : pouvez-vous utiliser l'équipement pour d'autres plats ?
- Vente : quelle est la valeur résiduelle après une saison ?
💡 Conseil professionnel :
N'achetez que si votre délai de récupération est au maximum 60% de votre saison. Vous conservez ainsi une marge de sécurité en cas de ventes décevantes et vous êtes assuré d'avoir des semaines de pur profit.
Comment calculer le délai de récupération ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts
Calculez votre investissement total : prix d'achat + installation + ingrédients supplémentaires + coûts énergétiques. N'oubliez pas les coûts cachés comme la formation ou l'espace supplémentaire.
Calculez la marge par portion
Soustrayez le coût des ingrédients du prix de vente (HT). C'est votre marge par plat. Soyez réaliste dans votre calcul de food cost.
Estimez les ventes hebdomadaires
Combien de portions prévoyez-vous de vendre par semaine ? Commencez prudemment - réduisez de 20-30% pour la sécurité.
Appliquez la formule
Divisez l'investissement total par (marge par portion × ventes par semaine). Cela vous donne le délai de récupération en semaines.
Comparez avec la durée de la saison
Votre délai de récupération est-il inférieur à 60% de la saison ? Alors c'est probablement un bon investissement.
✨ Pro tip
Testez d'abord les nouveaux plats de saison sans gros investissements. Utilisez l'équipement existant pour voir à quel point c'est populaire. Ce n'est que si cela fonctionne bien que vous investissez dans un équipement professionnel.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'amortissement dans le calcul ?
Pour l'équipement saisonnier, le délai de récupération est plus important que l'amortissement. Vous voulez savoir si votre investissement se récupère au cours de la saison, indépendamment de l'amortissement comptable.
Et si je peux utiliser l'équipement en dehors de la saison ?
Alors vous répartissez les coûts sur plus de mois. Calculez votre chiffre d'affaires annuel avec l'équipement et répartissez votre investissement sur cette période. Le délai de récupération devient alors beaucoup plus favorable.
Comment savoir si mon estimation de ventes est réaliste ?
Regardez les plats similaires que vous servez déjà. Vérifiez aussi ce que vendent les concurrents pour des produits saisonniers similaires. Commencez toujours de manière conservatrice avec vos estimations.
La location est-elle toujours meilleure que l'achat ?
Pas toujours. Calculez les coûts de location sur toute la saison et comparez avec le prix d'achat. Pour l'équipement coûteux que vous utilisez plusieurs saisons, l'achat est souvent plus avantageux.
Que faire si le délai de récupération est trop long ?
Cherchez des alternatives moins chères, augmentez votre prix de vente, ou essayez de stimuler les ventes par le marketing. Vous pouvez aussi attendre la saison prochaine et mieux vous préparer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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