Les changements de saison peuvent faire ou défaire tes profits. Les prix des ingrédients changent, les fournisseurs proposent de nouveaux produits, et ton menu a besoin d'une mise à jour. Sans une bonne préparation, tu risques que ton food cost augmente sans que tu t'en rendes compte ou que tu utilises des prix obsolètes. Une checklist systématique t'aide à mettre à jour tous les aspects - des recettes aux marges - pour que tu commences la saison de manière rentable.
Pourquoi une checklist de changement de saison est cruciale
Chaque saison apporte des changements dans les prix des ingrédients, la disponibilité et les préférences des clients. Les restaurants qui ne gèrent pas cela systématiquement perdent en moyenne 3-8% de marge au cours du premier mois d'une nouvelle saison.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix juste avant les changements de saison. Si tu ne mets pas à jour ta carte, tu perds de l'argent immédiatement.
Les 4 piliers de ta checklist de saison
Une checklist de saison complète se compose de quatre éléments qui sont tous interconnectés :
- Recettes : Quels plats conviennent à la nouvelle saison ?
- Prix : Combien coûtent vraiment les ingrédients maintenant ?
- Fournisseurs : Qui a les meilleures offres pour les produits de saison ?
- Marges : Ton food cost reste-t-il dans la plage souhaitée ?
Évaluer et mettre à jour les recettes
Commence par un regard critique sur ton menu actuel. Quels plats se vendent bien, lesquels restent invendus ?
💡 Exemple :
Lors du passage de l'été à l'automne :
- Remplacer les soupes froides par des variantes chaudes
- Remplacer les légumes d'été (tomate, concombre) par des légumes de saison (courge, choux de Bruxelles)
- Remplacer les vins légers par des variantes plus corsées
Vérifie pour chaque plat : convient-il toujours à la saison et aux attentes des clients ?
Fais une liste de :
- Plats à conserver (à adapter si nécessaire)
- Plats à supprimer
- Nouveaux plats que tu veux ajouter
- Spécialités saisonnières pour une durée limitée
Vérifier les fournisseurs et la disponibilité
Les différentes saisons signifient différents fournisseurs et prix. Ce qui était bon marché en été peut être cher en hiver.
💡 Exemple de changement de prix :
Tomates aux Pays-Bas :
- Été (juillet) : €2,50/kg
- Hiver (janvier) : €6,80/kg
- Différence : 172% plus cher
Une salade de tomates qui avait 28% de food cost en été monte à 47% en hiver.
Vérifie auprès de tous tes fournisseurs :
- Quels produits deviennent plus chers/moins chers ?
- Quels nouveaux produits de saison sont disponibles ?
- Quels produits disparaissent temporairement ?
- Y a-t-il des fournisseurs alternatifs pour les produits de saison ?
Recalculer les prix de revient
Avec les nouveaux prix des ingrédients, tu dois recalculer tous les prix de revient. C'est la partie la plus critique.
Pour chaque plat :
- Additionne tous les coûts des ingrédients (nouveaux prix)
- Calcule le food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Vérifie que tu restes dans ta marge souhaitée (généralement 28-35%)
- Ajuste le prix du menu si nécessaire
💡 Calcul :
Soupe de courge (menu d'hiver) :
- Ingrédients : €3,20
- Ancien prix de vente : €12,50 (€11,47 HT)
- Ancien food cost : 27,9%
- Nouveau prix des ingrédients : €4,10
- Nouveau food cost : 35,8%
Action : Augmente le prix à €14,50 ou trouve une alternative moins chère.
Timing et implémentation
Commence ta checklist 3-4 semaines avant le changement de saison. Ainsi, tu as le temps d'apporter les ajustements sans stress.
Planification hebdomadaire :
- Semaine 1 : Évaluer les recettes, concevoir de nouveaux plats
- Semaine 2 : Contacter les fournisseurs pour les nouveaux prix
- Semaine 3 : Recalculer les prix de revient, adapter la carte
- Semaine 4 : Implémenter la nouvelle carte, briefer l'équipe
⚠️ Attention :
Communique les changements de menu à temps à ton équipe. Rien n'est plus ennuyeux qu'un serveur qui cite les anciens prix.
Outils numériques pour la gestion saisonnière
Faire une checklist de saison manuellement prend beaucoup de temps. Des applications comme KitchenNmbrs aident en :
- Recalculant automatiquement les prix de revient lors des changements de prix
- Fournissant un aperçu de tous les plats et leurs marges
- Comparant les anciens et nouveaux pourcentages de food cost
- Stockant centralement les informations des fournisseurs
Cela te fait gagner des heures de travail et évite les erreurs de calcul qui te coûtent de l'argent.
Comment créer une checklist de saison ? (étape par étape)
Évalue ton menu actuel
Passe en revue tous tes plats. Note ceux qui se vendent bien, ceux qui se vendent mal, et ceux qui ne correspondent plus à la saison. Fais trois listes : à conserver, à adapter, à supprimer.
Demande les nouveaux prix à tes fournisseurs
Appelle ou envoie un email à tous tes fournisseurs pour obtenir les prix actuels des produits de saison. Demande aussi quels nouveaux produits deviennent disponibles et lesquels disparaissent temporairement.
Recalcule tous les prix de revient
Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients avec les nouveaux prix. Calcule le pourcentage de food cost et vérifie que tu restes dans ta marge souhaitée (généralement 28-35%).
Adapte ta carte
Mets à jour les prix si nécessaire, ajoute de nouveaux plats et supprime les articles saisonniers. Teste les nouvelles recettes avant de les mettre sur la carte.
Informe ton équipe
Assure-toi que la cuisine et le service sont au courant de tous les changements. Explique les nouveaux plats et forme l'équipe aux nouvelles méthodes de préparation.
✨ Pro tip
Commence toujours ta checklist de saison par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, tu as déjà résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma checklist de saison ?
Au minimum 4 fois par an lors des changements de saison, mais aussi entre les deux si les fournisseurs apportent des changements de prix importants. Vérifie mensuellement si tes ingrédients principaux ont toujours le même prix.
Que faire si un ingrédient devient 50% plus cher ?
Cherche d'abord des alternatives chez d'autres fournisseurs. Si cela ne fonctionne pas, remplace l'ingrédient par un produit comparable ou augmente le prix du menu. Calcule toujours l'impact sur ton food cost.
Dois-je remplacer tous les plats en même temps ?
Non, fais-le progressivement. Commence par les plats qui se vendent le moins bien et introduis les nouveaux articles petit à petit. Ainsi, tu peux voir comment les clients réagissent et ajuster si nécessaire.
Comment éviter d'acheter trop de nouveaux ingrédients ?
Teste d'abord les nouveaux plats comme spécialité du jour avant de les mettre définitivement sur la carte. Achète de petites quantités et surveille attentivement les ventes les premières semaines.
Puis-je acheter les produits de saison à l'avance à des prix réduits ?
Seulement pour les produits non périssables comme le vin ou les conserves. Les ingrédients frais ont une durée de conservation limitée. Calcule toujours si les coûts de stockage et le risque de détérioration compensent les avantages de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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