Un hiver doux peut vraiment perturber ta carte d'hiver. Les clients ne veulent pas de ragoût à 15 degrés, et tes ingrédients de saison lourds restent en stock. Dans cet article, tu apprendras comment estimer l'impact financier à l'avance et l'ajuster.
Vérifie ta carte d'hiver actuelle pour les risques
Commence par tes plats d'hiver prévus et classe-les par catégories de risque. Certains plats sont plus sensibles à la température que d'autres.
? Exemple d'analyse de risque :
Restaurant avec 8 plats d'hiver :
- Risque élevé : Ragoût, soupe aux pois, plats de gibier (4 plats)
- Risque moyen : Purée-carottes, saucisse grillée, salades chaudes (2 plats)
- Risque faible : Poisson, végétarien, pâtes (2 plats)
60 % de ta carte d'hiver est sensible à la température
Calcule le risque d'ingrédients par plat
Pour chaque plat à haut risque, vérifie combien tu as déjà acheté et quelle est sa durée de conservation. C'est ta perte potentielle en cas de faibles ventes.
- Additionne ce que tu as acheté par plat
- Calcule la valeur de ce stock
- Vérifie la durée de conservation (frais vs. surgelé)
- Estime combien tu vas encore vendre
? Exemple de calcul ragoût :
Tu as acheté pour 200 portions :
- Viande de bœuf : €800 (se conserve 3 mois au congélateur)
- Légumes frais : €120 (se conservent 1 semaine)
- Épices : €40 (se conservent 6 mois)
Par temps chaud, tu vends peut-être 50 portions au lieu de 200
Risque : €240 d'ingrédients frais
Estime la baisse des ventes par degré de température
Utilise tes propres données des années précédentes ou fais une estimation basée sur la logique. Les plats chauds baissent plus vite à des températures plus élevées.
⚠️ Attention :
Regarde les prévisions météorologiques pour les 2 prochaines semaines. Si la température atteint déjà 10+ degrés, ajuste immédiatement tes achats d'ingrédients frais.
Baisse de ventes courante pour les plats chauds :
- À 5-10 degrés : 20-30 % moins de ventes
- À 10-15 degrés : 50-70 % moins de ventes
- À 15+ degrés : 80-90 % moins de ventes
Prévois une utilisation alternative des ingrédients
Beaucoup d'ingrédients d'hiver peuvent être réutilisés dans des plats plus légers. Cela réduit considérablement ta perte.
? Exemple de réutilisation :
Le ragoût devient :
- Carpaccio froid de bœuf
- Salade légère de bœuf
- Salade chaude avec lanières poêlées
La soupe aux pois devient :
- Soupe aux pois et menthe (servie froide)
- Pois dans une salade de printemps
- Houmous aux pois en entrée
Calcule l'impact financier total
Additionne tous les risques et soustrais-en tes économies grâce à l'utilisation alternative. Tu obtiendras ainsi l'effet net d'un hiver doux.
Formule de l'effet total :
(Valeur du stock à haut risque × Baisse de ventes attendue %) - Valeur de l'utilisation alternative = Perte nette
? Exemple global :
Restaurant avec €3.000 de stock d'hiver :
- Baisse de ventes attendue : 60 %
- Perte potentielle : €1.800
- Utilisation alternative : €1.200
Effet net : €600 de perte
Articles connexes
Comment calculer l'effet du temps chaud ? (étape par étape)
Inventorie ton stock d'hiver
Fais une liste de tous les ingrédients que tu as déjà achetés pour les plats d'hiver. Note la valeur et la durée de conservation de chaque produit.
Estime la baisse des ventes par plat
Détermine pour chaque plat d'hiver quel pourcentage de moins tu t'attends à vendre par temps chaud. Utilise une baisse de 50-70 % à 10-15 degrés comme ligne directrice.
Prévois une utilisation alternative
Réfléchis à la façon dont tu peux réutiliser chaque ingrédient dans des plats plus légers et plus adaptés à la saison. Cela réduit considérablement ta perte.
Calcule l'effet net
Soustrais de ta perte potentielle la valeur que tu peux récupérer grâce à l'utilisation alternative. Cela te donne l'impact financier réel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi la prévision météorologique pour les 2 prochaines semaines et ajuste immédiatement tes achats d'ingrédients frais. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à voir rapidement quels plats courent le plus de risques en affichant la valeur des ingrédients par portion.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quel point à l'avance puis-je prévoir un hiver doux ?
Quels plats d'hiver sont les moins sensibles au temps chaud ?
Dois-je adapter toute ma carte d'hiver par temps chaud ?
Comment puis-je éviter ce problème l'année prochaine ?
Puis-je m'assurer contre le risque météorologique ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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