Les plats de saison peuvent fortement influencer ta rentabilité, surtout si tu les utilises stratégiquement le week-end. En prenant tes objectifs de marge comme point de départ, tu détermines quels plats saisonniers spéciaux en valent la peine et quand tu les proposes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment prendre cette décision en fonction des chiffres, pas du feeling.
Pourquoi calculer différemment les plats de saison le week-end
Le week-end apporte d'autres coûts et opportunités. Tu as plus de clients, mais aussi des coûts de personnel plus élevés en raison des majorations. Les plats de saison demandent souvent une préparation supplémentaire et ont une durée de conservation plus courte. En les proposant uniquement le week-end, tu répartis les coûts de préparation sur plus de couverts.
💡 Exemple :
Plat d'asperges en mai - uniquement vendredi/samedi/dimanche :
- Couverts du week-end : 180 par week-end
- Asperges : €12/kg (prix de saison)
- Temps de préparation : 2 heures supplémentaires
- Prévision de ventes : 25% des clients choisissent les asperges
45 portions d'asperges par week-end = meilleure répartition des coûts
Le calcul de marge pour les spécialités du week-end
Pour les plats de saison, tu additionnes trois composantes de coûts : les ingrédients, la main-d'œuvre supplémentaire et le risque de gaspillage. Le week-end te donne plus de volume pour couvrir ces coûts, mais tu dois rester réaliste sur la quantité que tu en vendras.
Formule de marge du week-end pour plat de saison :
Marge = (Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients - Main-d'œuvre supplémentaire par portion - Provision gaspillage) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple de calcul :
Risotto de saison aux champignons - uniquement week-end :
- Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Ingrédients : €8,50 (y compris les champignons de saison coûteux)
- Main-d'œuvre supplémentaire : €1,20 par portion (nettoyage des champignons)
- Provision gaspillage : €0,80 (les champignons se détériorent rapidement)
Marge : (€25,69 - €8,50 - €1,20 - €0,80) / €25,69 × 100 = 59,6%
Déterminer le point d'équilibre
Calcule combien de portions tu dois vendre au minimum pour récupérer les coûts de préparation supplémentaires. Additionne tous les coûts fixes (achat, préparation, restes éventuels) et divise par ta marge par portion.
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison ont souvent une durée de conservation courte. Compte toujours 10-20% de gaspillage dans ton prix de revient, sinon tu seras déçu.
Volume du week-end vs. répartition en semaine
Compare ton volume de week-end prévu avec ce que tu vendrais en semaine. Le week-end concentre tes ventes, mais en semaine tu as des coûts de personnel plus bas. Fais ce choix consciemment.
- Avantages du week-end : Plus de clients, dépenses plus élevées, les gens expérimentent davantage
- Inconvénients du week-end : Coûts de personnel plus élevés, cuisine chargée, moins de temps pour une préparation soignée
- Avantages en semaine : Coûts de personnel plus bas, plus de temps pour la préparation, moins de stress
- Inconvénients en semaine : Moins de volume, les clients choisissent plus souvent des plats connus
Stratégie de saison par type de plat
Différents plats de saison demandent différentes stratégies. Les ingrédients coûteux comme les asperges ou le gibier récupèrent plus rapidement leur investissement le week-end. Les légumes de saison simples peuvent aussi être proposés en semaine.
💡 Stratégie par saison :
Printemps (asperges, herbes sauvages) :
- Uniquement week-end : coûts d'ingrédients élevés, durée de conservation courte
- Tarification premium possible : €35+ pour menu asperges
Été (tomates, courgettes) :
- Possible toute la semaine : ingrédients bon marché, durée de conservation plus longue
- Focus sur le volume et l'augmentation du chiffre d'affaires
Automne/Hiver (gibier, champignons) :
- Week-end + spécialités en semaine : coûts moyens
- Food cost plus élevé acceptable grâce au caractère saisonnier
Suivi et ajustements pendant la saison
Enregistre chaque semaine combien de plats de saison tu vends et quels sont tes coûts réels. Les prix des ingrédients de saison peuvent fluctuer énormément pendant la saison. Ajuste ton prix de menu ou arrête temporairement si la marge devient trop faible.
Comment détermines-tu quels plats de saison proposer uniquement le week-end ? (étape par étape)
Calcule le prix de revient complet y compris le gaspillage
Additionne les coûts d'ingrédients, la main-d'œuvre supplémentaire et une provision gaspillage de 10-20%. Les ingrédients de saison se détériorent plus vite, donc compte toujours cela dans ton prix de revient.
Détermine ton volume d'équilibre par week-end
Divise tes coûts de préparation totaux par ta marge par portion. Cela te donne le nombre minimum de portions que tu dois vendre pour être à l'équilibre.
Compare le volume du week-end avec la répartition en semaine
Vérifie si tes ventes prévues du week-end sont supérieures à ton point d'équilibre. Si tu atteins aussi assez de volume en semaine, tu peux proposer le plat plus souvent.
Suis et ajuste pendant la saison
Enregistre chaque semaine tes chiffres de ventes et tes coûts d'ingrédients. Les prix de saison fluctuent, donc adapte ta stratégie si la marge devient trop faible.
✨ Pro tip
Commence toujours ton premier plat de saison uniquement le week-end et mesure tes ventes pendant 2-3 semaines. Élargis ensuite à la semaine si les chiffres sont bons.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je atteindre au minimum sur les plats de saison ?
Pour les plats de saison, une marge de 50-65% est courante en raison des coûts plus élevés et du risque de gaspillage. Compte toujours 10-20% de gaspillage dans ton prix de revient.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de saison ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine pendant la saison. Les asperges peuvent augmenter de 30% en une semaine. Ajuste ton prix de menu ou arrête temporairement en cas de fortes fluctuations.
Puis-je proposer les plats de saison aussi en semaine ?
Oui, si tu atteins assez de volume en semaine pour couvrir ton point d'équilibre. Les légumes de saison bon marché comme la courgette ou la tomate peuvent généralement être proposés toute la semaine.
Que faire si mon plat de saison ne se vend pas comme prévu ?
Arrête temporairement et analyse pourquoi. Peut-être que le prix est trop élevé, la description peu claire ou le plat trop inconnu. Essaie une portion plus petite ou une combinaison avec des ingrédients connus.
Comment éviter trop de gaspillage avec les plats de saison ?
Achète des quantités plus petites plus souvent, même si c'est plus cher au kilo. Utilise les ingrédients de saison dans plusieurs plats et communique clairement qu'il s'agit d'une disponibilité limitée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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