Seizoensingrediënten kunnen binnen weken 50-100% duurder of goedkoper worden. Terwijl veel restaurants hun menuprijs maandenlang vasthouden, fluctueert hun winstmarge dramatisch. De slimme keukenchef past zijn berekeningsritme aan op het seizoen zelf.
Waarom seizoensprijzen zo snel veranderen
Seizoensingrediënten hebben extreme prijsschommelingen. Asperges kosten in maart €18/kg, in mei €8/kg en in augustus weer €25/kg. Als je je menuprijs niet aanpast, varieert je foodcost van 15% tot 60% op hetzelfde gerecht.
? Voorbeeld:
Je aspergemenu in maart:
- Asperges: €18/kg → €4,50 per portie
- Overige ingrediënten: €3,00
- Totale kostprijs: €7,50
- Menuprijs: €24,50 (excl. BTW)
Foodcost: 30,6%
Diezelfde asperges in mei:
? Voorbeeld:
Je aspergemenu in mei:
- Asperges: €8/kg → €2,00 per portie
- Overige ingrediënten: €3,00
- Totale kostprijs: €5,00
- Menuprijs: €24,50 (excl. BTW)
Foodcost: 20,4%
Verschil: 10,2 procentpunt. Op 100 porties per week betekent dat €250 extra winst per week, oftewel €1.000 per maand tijdens het seizoen.
Hoe vaak herberekenen per seizoen
De frequentie hangt af van hoe snel prijzen bewegen tijdens jouw seizoen:
- Begin seizoen (eerste 2-3 weken): Wekelijks checken - prijzen dalen snel
- Hoogtepunt seizoen (4-8 weken): Om de 2 weken - prijzen zijn stabieler
- Eind seizoen (laatste 2-3 weken): Wekelijks checken - prijzen stijgen snel
- Buiten seizoen: Maandelijks - alleen als je het gerecht nog serveert
⚠️ Let op:
Veel restaurants vergeten te herberekenen wanneer seizoensingrediënten goedkoper worden. Je mist dan weken aan extra marge.
Welke ingrediënten het meest checken
Focus op ingrediënten die meer dan 30% van je gerecht-kostprijs uitmaken:
- Voorjaar: Asperges, aardbeien, lamsrack, jonge groenten
- Zomer: Tomaten, courgette, zomerfruit, verse kruiden
- Herfst: Pompoen, paddenstoelen, wild, appels/peren
- Winter: Witlof, prei, citrusvruchten, wintergroenten
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: niet elk seizoensingrediënt verdient evenveel aandacht. Concentreer je op de kostendrijvers.
Signalen dat je moet herberekenen
Let op deze signalen van je leverancier:
- Prijs per kg is meer dan 20% veranderd sinds vorige bestelling
- Kwaliteit wordt plotseling beter/slechter (seizoen begint/eindigt)
- Leverancier biedt plotseling grote hoeveelheden aan (overschot)
- Je concurrent past zijn prijzen aan
? Voorbeeld timing:
Aspergeseizoen 2024:
- Week 12 (maart): €18/kg - herbereken wekelijks
- Week 16 (april): €12/kg - herbereken wekelijks
- Week 20 (mei): €8/kg - herbereken om de 2 weken
- Week 24 (juni): €15/kg - herbereken wekelijks
- Week 26 (juni): €28/kg - van kaart halen
Praktische herberekeningsroutine
Maak het jezelf makkelijk met een vaste routine:
- Maandag: Check prijzen bij leverancier van vorige week
- Dinsdag: Herbereken kostprijs van seizoensgerechten
- Woensdag: Pas menukaart aan als foodcost boven 35% of onder 25% komt
- Donderdag: Informeer team over prijswijzigingen
Met een systeem zoals een food cost calculator hoef je alleen de nieuwe inkoopprijs in te voeren. De tool berekent automatisch je nieuwe foodcost en toont direct welke gerechten aanpassing nodig hebben.
Gerelateerde artikelen
- Hoe houd ik grip op foodcost als ik seizoensgerechten vaak aanpas tijdens het seizoen?
- Hoe zorg ik dat mijn seizoensgerechten voldoende marge hebben ondanks luxe ingrediënten?
- Hoe bepaal ik welke seizoensgerechten ik alleen in het weekend aanbied op basis van margedoelstellingen?
- Hoe beheer je seizoensgerechten waar portiegroottes variëren per chef in de praktijk?
- Hoe gebruik je verkoophistorie van vorige seizoenen om je nieuwe seizoenskaart slimmer te plannen?
- Hoe bereken ik de minimale verkoopprijs van een dagverse vis met wisselende inkoopprijzen?
- Hoe herbereken ik mijn seizoenskaart als de energiekosten sterk veranderen?
- Hoe bereken ik het verlies als ik een seizoensproduct niet verkoop en moet afschrijven?
- Hoe ga ik financieel om met seizoensgerechten die ik inzet op evenementen of buiten de deur?
- Hoe betrek ik mijn koks bij het ontwikkelen van seizoensgerechten met duidelijke margerichtlijnen?
- Hoe kan ik seizoensgerechten gebruiken om nieuwe leveranciers of producten gecontroleerd te testen?
- Hoe gebruik ik mijn kassagegevens om te zien of seizoensgerechten gasten aantrekken of floppen?
- Hoe voorkom je dat nieuwe eigenaren de financiële lessen van seizoensgebonden menu's opnieuw moeten leren?
Hoe bereken je seizoensgerechten opnieuw? (stap voor stap)
Check nieuwe inkoopprijzen bij leverancier
Vraag je leverancier naar de actuele prijzen van je hoofdingrediënten. Let vooral op seizoensproducten die meer dan 30% van je gerecht-kostprijs uitmaken. Noteer de prijs per kg of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Vermenigvuldig de nieuwe inkoopprijs met het gewicht per portie voor elk ingrediënt. Tel alle ingrediënten bij elkaar op voor de totale kostprijs per gerecht. Vergeet garnituur en sauzen niet mee te tellen.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als je foodcost boven 35% of onder 25% uitkomt, overweeg je menuprijs aan te passen.
✨ Pro tip
Check elke 10 dagen tijdens seizoenspieken of je hoofdingrediënt meer dan 15% in prijs is veranderd. Stel een alarm in op je telefoon - deze kleine moeite levert vaak honderden euro's extra winst per maand op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs elke week aanpassen als ingrediënten goedkoper worden?
Hoe voorkom ik dat gasten geïrriteerd raken door wisselende prijzen?
Welke seizoensingrediënten hebben de grootste prijsschommelingen?
Kan ik seizoensgerechten gewoon van de kaart halen als ze te duur worden?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →