Saisonale Zutaten können innerhalb von Wochen 50-100% teurer oder günstiger werden. Wenn du deine Saisongerichte nicht regelmäßig neu berechnest, verlierst du Geld oder verpasst Chancen, um mehr Gewinn zu machen. In diesem Artikel lernst du genau, wann und wie oft du deine Preise anpassen musst.
Warum Saisonpreise sich so schnell ändern
Saisonale Zutaten haben extreme Preisschwankungen. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg und im August wieder €25/kg. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, variiert dein food cost von 15% bis 60% bei demselben Gericht.
💡 Beispiel:
Dein Spargelmenü im März:
- Spargel: €18/kg → €4,50 pro Portion
- Weitere Zutaten: €3,00
- Gesamtkostpreis: €7,50
- Menüpreis: €24,50 (exkl. MwSt.)
Food cost: 30,6%
Derselbe Spargel im Mai:
💡 Beispiel:
Dein Spargelmenü im Mai:
- Spargel: €8/kg → €2,00 pro Portion
- Weitere Zutaten: €3,00
- Gesamtkostpreis: €5,00
- Menüpreis: €24,50 (exkl. MwSt.)
Food cost: 20,4%
Unterschied: 10,2 Prozentpunkte. Bei 100 Portionen pro Woche sind das €250 zusätzlicher Gewinn pro Woche, also €1.000 pro Monat während der Saison.
Wie oft neu berechnen pro Saison
Die Häufigkeit hängt davon ab, wie schnell sich die Preise in deiner Saison bewegen:
- Saisoneröffnung (erste 2-3 Wochen): Wöchentlich prüfen - Preise fallen schnell
- Saisonhöhepunkt (4-8 Wochen): Alle 2 Wochen - Preise sind stabiler
- Saisonende (letzte 2-3 Wochen): Wöchentlich prüfen - Preise steigen schnell
- Außerhalb der Saison: Monatlich - nur wenn du das Gericht noch servierst
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants vergessen neu zu berechnen, wenn saisonale Zutaten günstiger werden. Du verpasst dann Wochen mit zusätzlicher Marge.
Welche Zutaten am meisten prüfen
Konzentriere dich auf Zutaten, die mehr als 30% deiner Gerichtkostpreis ausmachen:
- Frühling: Spargel, Erdbeeren, Lammrücken, junges Gemüse
- Sommer: Tomaten, Zucchini, Sommerobst, frische Kräuter
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wild, Äpfel/Birnen
- Winter: Chicorée, Lauch, Zitrusfrüchte, Wintergemüse
Signale, dass du neu berechnen musst
Achte auf diese Signale von deinem Lieferanten:
- Preis pro kg hat sich um mehr als 20% seit der letzten Bestellung geändert
- Qualität wird plötzlich besser/schlechter (Saison beginnt/endet)
- Lieferant bietet plötzlich große Mengen an (Überangebot)
- Dein Konkurrenz passt seine Preise an
💡 Beispiel Timing:
Spargelsaison 2024:
- Woche 12 (März): €18/kg - wöchentlich neu berechnen
- Woche 16 (April): €12/kg - wöchentlich neu berechnen
- Woche 20 (Mai): €8/kg - alle 2 Wochen neu berechnen
- Woche 24 (Juni): €15/kg - wöchentlich neu berechnen
- Woche 26 (Juni): €28/kg - von der Karte nehmen
Praktische Neuberechnungsroutine
Mach es dir selbst leicht mit einer festen Routine:
- Montag: Preise vom Lieferanten der Vorwoche prüfen
- Dienstag: Kostpreis von Saisongerichten neu berechnen
- Mittwoch: Menükarte anpassen, wenn food cost über 35% oder unter 25% liegt
- Donnerstag: Team über Preisänderungen informieren
Mit einem System wie KitchenNmbrs musst du nur den neuen Einkaufspreis eingeben. Die App berechnet automatisch deinen neuen food cost und zeigt direkt, welche Gerichte Anpassungen brauchen.
Wie berechnest du Saisongerichte neu? (Schritt für Schritt)
Neue Einkaufspreise beim Lieferanten prüfen
Frage deinen Lieferanten nach den aktuellen Preisen deiner Hauptzutaten. Achte besonders auf Saisonprodukte, die mehr als 30% deiner Gerichtkostpreis ausmachen. Notiere den Preis pro kg oder pro Stück.
Neue Kostpreis pro Gericht berechnen
Multipliziere den neuen Einkaufspreis mit dem Gewicht pro Portion für jede Zutat. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkostpreis pro Gericht. Vergiss nicht, Garnitur und Saucen mitzuzählen.
Neuen food cost Prozentsatz berechnen
Teile die neue Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn dein food cost über 35% oder unter 25% liegt, solltest du deinen Menüpreis anpassen.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem Lieferanten wöchentliche Preisupdates während Saisonhöhepunkten. Viele Lieferanten senden automatisch Preislisten, wenn du darum bittest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis jede Woche anpassen, wenn Zutaten günstiger werden?
Nicht unbedingt. Viele Restaurants halten ihren Menüpreis stabil und profitieren von niedrigerem food cost während des Saisonhöhepunkts. Passe nur bei extremen Unterschieden an (food cost unter 20% oder über 40%).
Wie verhindere ich, dass Gäste durch wechselnde Preise frustriert werden?
Verwende einen festen Menüpreis und variiere deine Portionsgrößen. Oder arbeite mit 'Marktpreis' auf deiner Karte für Saisongerichte. So können Gäste eine Preisänderung erwarten.
Welche Saisonzutaten haben die größten Preisschwankungen?
Spargel (300% Unterschied), Erdbeeren (200% Unterschied), Tomaten (150% Unterschied) und frische Kräuter (100-200% Unterschied) haben die größten Schwankungen. Konzentriere deine Neuberechnungen darauf.
Kann ich Saisongerichte einfach von der Karte nehmen, wenn sie zu teuer werden?
Ja, das ist oft die beste Strategie. Viele Restaurants servieren Spargel nur von April bis Juni, wenn das Preis-Leistungs-Verhältnis optimal ist. Plane alternative Gerichte für die teuren Perioden.
Wie weiß ich, ob mein Konkurrenz seine Preise angepasst hat?
Prüfe wöchentlich die Menükarten von direkten Konkurrenten, besonders während Saisonhöhepunkten. Wenn sie ihre Preise erhöhen, während du das nicht tust, verlierst du Geld. Wenn sie senken, verlierst du möglicherweise Gäste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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