Les plats de saison peuvent passer de générateur de profit à source de perte dès que les ingrédients deviennent plus chers ou que la demande baisse. De nombreux restaurateurs gardent les plats trop longtemps à la carte et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement quand arrêter un plat de saison pour éviter les pertes.
Pourquoi le timing est crucial pour les plats de saison
Un plat d'asperges qui coûte €8,50 à préparer en avril peut coûter €14,20 en juin. Tandis que ton prix au menu reste le même. La différence ? Ton food cost grimpe de 28% à 47%. Et cela alors que les clients ont moins d'intérêt pour les asperges en été.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne regardent que la popularité. Mais un plat qui se vend toujours peut entretemps générer des pertes en raison de la hausse des prix d'achat.
Les trois signaux pour arrêter
Il y a trois moments où tu dois évaluer un plat de saison :
- Le food cost dépasse 35% - Tu gagnes trop peu par assiette
- Les ventes baissent sous 10 portions par semaine - Les ingrédients s'abîment avant que tu les utilises
- Ton fournisseur t'avertit d'une hausse de prix - Souvent, il le sait avant toi
💡 Exemple :
Ton plat d'asperges à la semaine 20 (mai) :
- Asperges : €12/kg (était €6/kg en avril)
- Autres ingrédients : €3,50
- Total par portion : €8,50
- Prix au menu : €24,50 HT
Food cost : (€8,50 / €24,50) × 100 = 34,7%
Calcule le point de basculement de ton plat
Pour chaque plat de saison, tu peux calculer à l'avance à quel prix d'achat tu dois arrêter. Cela évite les surprises au milieu de la saison.
Formule du point de basculement :
Coût maximum des ingrédients = Prix au menu HT × 0,35
💡 Exemple de calcul :
Plat d'asperges à €29,50 TTC :
- Prix au menu HT : €29,50 / 1,09 = €27,06
- Coût max des ingrédients à 35% food cost : €27,06 × 0,35 = €9,47
- Les autres ingrédients coûtent €3,50
- Max pour l'ingrédient principal : €9,47 - €3,50 = €5,97
Arrête dès que ton ingrédient principal coûte plus de €5,97 par portion.
Les coûts cachés de vendre trop longtemps
Le problème ne réside pas seulement dans le prix d'achat plus élevé. Il y a d'autres coûts que tu oublies souvent :
- Plus de gaspillage - Des ingrédients chers que tu ne vends pas
- Qualité inférieure - Les clients remarquent que la saison est passée
- Avis négatifs - « Les asperges étaient dures et chères »
- Perte de confiance - Les clients doutent de ton sens de la saison
Stratégies alternatives
Au lieu d'arrêter brutalement, tu peux aussi :
- Augmente le prix - Si le plat reste populaire
- Fais-en un spécial - Disponibilité limitée, prix plus élevé
- Remplace par une variante - Même préparation, ingrédient principal différent
- Garde pour la saison prochaine - Note quand tu dois commencer et arrêter
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Ton plat d'asperges devient plus cher, mais reste populaire :
- Ancien prix : €29,50
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,50
- Food cost souhaité : 32%
- Nouveau prix HT : €10,50 / 0,32 = €32,81
- Nouveau prix au menu : €32,81 × 1,09 = €35,76
Augmentation de prix de €6,26 pour maintenir la même marge.
Suis tes plats de saison avec un système
La plupart des entrepreneurs font des estimations, mais cela tourne souvent mal. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Mettre à jour les prix des ingrédients par fournisseur
- Calculer automatiquement ton food cost
- Configurer des alertes à certains pourcentages de food cost
- Conserver l'historique des saisons précédentes
Ainsi, tu sais exactement quand arrêter, sans faire de calculs manuels chaque semaine.
Comment détermines-tu le bon moment pour arrêter ? (étape par étape)
Calcule ton food cost actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix au menu HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vérifie cela chaque semaine pendant la saison.
Fixe ton point de basculement
Détermine à quel food cost tu veux arrêter (généralement 35%). Calcule quel coût maximum d'ingrédients cela représente. Note ce montant et vérifie-le à chaque achat.
Suis les chiffres de vente et la qualité
Note combien de portions tu vends par semaine. Si cela tombe sous 10 ET que ton food cost augmente, c'est le moment d'arrêter. Fais aussi attention aux commentaires des clients sur la qualité.
✨ Pro tip
Crée une 'fiche stop-loss' pour chaque plat de saison avec le point de basculement. Affiche-la en cuisine pour que ton chef sache aussi quand les ingrédients deviennent trop chers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon plat est toujours populaire mais que le food cost devient trop élevé ?
Tu peux alors augmenter le prix ou proposer le plat comme 'spécial' avec disponibilité limitée. Explique aux clients que c'est une question de qualité de saison.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'ingrédients pendant la saison ?
Au minimum chaque semaine, surtout pour les produits frais comme les légumes et le poisson. Les fournisseurs peuvent ajuster rapidement les prix en fonction de la disponibilité.
Ne peux-je pas simplement estimer quand arrêter ?
L'estimation tourne souvent mal car tu ne remarques pas la hausse progressive. Un plat peut générer des pertes pendant des mois avant que tu le remarques.
Que fais-je avec les ingrédients qui me restent ?
Utilise-les dans les repas du personnel, fais-en un spécial du jour au prix coûtant, ou intègre-les dans un autre plat. Les jeter coûte toujours plus cher.
Quand dois-je commencer à planifier pour la saison prochaine ?
Commence 2 mois avant la saison. Contacte tes fournisseurs pour des indications de prix et planifie tes modifications de menu. Note ce que tu as appris cette année.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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