Les choix saisonniers coûtent cher s'ils tournent mal. Trop d'asperges achetées qui ne se vendent pas ? Des fraises trop chères qui détruisent ta marge ? En gardant une trace de tes données saisonnières, tu peux prendre de meilleures décisions l'année prochaine et éviter de retomber dans les mêmes pièges.
Pourquoi garder une trace des choix saisonniers
Beaucoup de restaurateurs se fient à leur intuition pour les achats saisonniers. « Les asperges se sont bien vendues l'année dernière, donc ce sera pareil cette année. » Mais sans chiffres, tu ne sais pas si elles se sont vraiment bien vendues ou si tu as en fait perdu de l'argent dessus.
⚠️ Attention :
Les produits saisonniers ont souvent un food cost élevé en raison de leur courte durée de conservation et des fluctuations de prix. Sans chiffres, tu ne vois pas si un plat saisonnier était rentable.
Quels chiffres tu dois suivre par saison
Pour chaque produit saisonnier, tu as besoin de ces données pour prendre des décisions plus intelligentes l'année prochaine :
- Prix d'achat par semaine : Comment le prix a-t-il évolué au cours de la saison ?
- Portions vendues par semaine : Quand la demande a-t-elle augmenté et diminué ?
- Gaspillage par semaine : Combien a été jeté à cause de la détérioration ?
- Food cost par plat : Quelle était la marge réelle ?
- Chiffre d'affaires total des plats saisonniers : Combien ont-ils rapporté ?
💡 Exemple :
Plat d'asperges saison 2024 (8 semaines) :
- Semaine 1-2 : €18/kg, 45 portions/semaine, food cost 28%
- Semaine 3-5 : €12/kg, 78 portions/semaine, food cost 22%
- Semaine 6-8 : €22/kg, 31 portions/semaine, food cost 35%
- Gaspillage : en moyenne 12% de l'achat
Conclusion : Les semaines 3-5 étaient les plus rentables. Début et fin de saison trop chers.
Comment calculer le ROI de tes choix saisonniers
Le retour sur investissement montre si un choix saisonnier était financièrement judicieux. Compare les coûts totaux (achat + gaspillage + coûts de main-d'œuvre supplémentaires) avec le chiffre d'affaires supplémentaire qu'il a généré.
Formule ROI saison = ((Chiffre d'affaires supplémentaire - Coûts saisonniers totaux) / Coûts saisonniers totaux) × 100
💡 Exemple de calcul :
Plat saisonnier « Salade d'été » (12 semaines) :
- Achat supplémentaire d'ingrédients saisonniers : €2.400
- Gaspillage : €360
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires (préparation) : €800
- Coûts totaux : €3.560
- Chiffre d'affaires supplémentaire grâce aux plats saisonniers : €8.100
ROI : ((€8.100 - €3.560) / €3.560) × 100 = 127%
Ce plat saisonnier était très rentable.
Analyser l'évolution des prix par saison
Les produits saisonniers ont des courbes de prix prévisibles. En les suivant, tu sais quand acheter et quand arrêter.
- Début de saison : Généralement cher (rareté)
- Pic de saison : Moins cher (abondance)
- Fin de saison : À nouveau plus cher (qualité baisse)
💡 Exemple de courbe de prix des fraises :
- Avril : €8,50/kg (serre néerlandaise)
- Mai : €4,20/kg (début de saison en plein champ)
- Juin : €2,80/kg (pic de saison)
- Juillet : €3,40/kg (qualité baisse)
- Août : €6,10/kg (fin de saison)
Période optimale : mai-juin pour le meilleur rapport prix-qualité.
Pourcentage de gaspillage par produit saisonnier
Les produits saisonniers ont souvent un gaspillage plus élevé en raison de leur durée de conservation plus courte. Mesure cela par produit pour mieux estimer l'année prochaine.
Pourcentage de gaspillage = (Poids jeté / Poids total acheté) × 100
⚠️ Attention :
Inclus le gaspillage dans ton coût. Si tu jettes 15%, tu paies en fait 15% de plus pour ce que tu vends.
Planifier la saison prochaine
Avec les données de cette année, tu peux faire une planification concrète pour la saison prochaine :
- Date de début : Quand le rapport prix-qualité est-il devenu acceptable ?
- Période de pic : Quelles semaines as-tu vendu le plus ?
- Date de fin : Quand est-ce devenu trop cher ou trop de gaspillage ?
- Volume d'achat : Combien as-tu vraiment besoin par semaine ?
Note aussi les facteurs externes : météo, concurrence, événements à proximité. Cela t'aide à expliquer les écarts.
Comment analyser tes données saisonnières pour l'année prochaine ?
Collecte toutes les données saisonnières de cette année
Fais un aperçu par produit saisonnier : prix d'achat par semaine, portions vendues, pourcentages de gaspillage et food cost. Sans ces données de base, tu ne peux pas faire de comparaison.
Calcule le ROI par plat saisonnier
Déduis tous les coûts (achat + gaspillage + main-d'œuvre supplémentaire) du chiffre d'affaires supplémentaire. Divise par les coûts totaux et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de ROI.
Identifie la période optimale par produit
Trouve les semaines avec la meilleure combinaison de prix bas, ventes élevées et gaspillage faible. Ce sera ta fenêtre d'achat pour l'année prochaine.
Crée un calendrier saisonnier pour l'année prochaine
Planifie par produit la date de début et de fin, le volume d'achat prévu et le food cost cible. Utilise cette année comme base, mais tiens compte des changements du marché.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes ingrédients saisonniers tout au long de la saison. Les différences de qualité ne sont souvent visibles que rétrospectivement sur les photos, et cela t'aide à mieux estimer la période optimale l'année prochaine.
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Questions fréquentes
Combien de données saisonnières dois-je au minimum suivre ?
Suis au minimum : prix d'achat hebdomadaires, portions vendues, pourcentage de gaspillage et food cost par plat. Cela te donne assez de données pour prendre de meilleures décisions l'année prochaine.
Quel est un food cost acceptable pour les plats saisonniers ?
Les plats saisonniers peuvent avoir un food cost légèrement plus élevé (jusqu'à 38%) en raison de leur caractère temporaire et premium. Mais ne dépasse pas 40%, sinon tu perds de l'argent.
Comment je prévois les prix pour la saison prochaine ?
Utilise cette année comme base, mais ajoute 3-5% d'inflation. Vérifie aussi s'il y a de nouveaux fournisseurs ou si les zones de culture ont changé à cause du changement climatique.
Quand dois-je arrêter avec un plat saisonnier ?
Arrête si le food cost dépasse 40% à cause d'ingrédients chers, ou si le gaspillage dépasse 20%. Tu gagnes plus en arrêtant qu'en continuant.
Puis-je utiliser les plats saisonniers pour attirer les clients ?
Oui, mais calcule l'impact total. Si un plat saisonnier fait une perte mais attire des clients qui commandent d'autres plats rentables, cela peut quand même être judicieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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