Les plats du jour peuvent être des mines d'or, mais aussi des postes de perte silencieux. Beaucoup de cuisiniers ne savent pas quels plats saisonniers performent bien financièrement, ce qui fait disparaître les plats réussis et les plats déficitaires restent. Dans cet article, tu apprendras comment donner à ton équipe des chiffres concrets sur les plats du jour qui génèrent vraiment de l'argent.
Pourquoi ton équipe a besoin de ces chiffres
Ton chef invente une excellente soupe à la courge pour octobre. Les clients sont enthousiastes. Mais en tires-tu de l'argent ? Sans chiffres, personne ne le sait. Résultat : les plats du jour réussis disparaissent du menu, tandis que les plats déficitaires restent pendant des mois parce qu'ils semblent « populaires ».
Ton équipe a besoin de trois chiffres pour évaluer correctement les plats du jour :
- Pourcentage de coût alimentaire - combien coûte la préparation ?
- Nombre de ventes - combien de fois a-t-il été vendu ?
- Bénéfice total - combien a-t-il finalement rapporté ?
Collecte les données de base pour chaque plat du jour
Pour chaque plat saisonnier, tu as besoin de ces données. Commence par tes 3-5 plats du jour les plus importants du mois dernier.
💡 Exemple :
Soupe à la courge (plat du jour d'octobre) :
- Coût des ingrédients : €2,80 par portion
- Prix du menu : €12,50 TTC (€11,47 HT)
- Vendu : 180 portions en 4 semaines
- Coût alimentaire : (€2,80 / €11,47) × 100 = 24,4%
Marge par portion : €8,67 × 180 = €1.561 bénéfice total
Récupère ces chiffres dans ton système de caisse (nombre de ventes) et calcule le coût des ingrédients en additionnant tous les composants : courge, crème, épices, garniture, pain inclus.
Crée une fiche d'évaluation des plats du jour claire
Mets tous les plats du jour dans un tableau simple que tout le monde comprend. Utilise des couleurs : vert pour les bons performeurs, rouge pour les plats déficitaires.
💡 Exemple de fiche d'évaluation :
| Plat | Coût alimentaire | Vendu | Bénéfice total | Statut |
| Soupe à la courge | 24,4% | 180x | €1.561 | 🟢 Top |
| Ragoût de gibier | 38,2% | 45x | €412 | 🟡 Moyen |
| Soupe aux châtaignes | 42,1% | 23x | €156 | 🔴 Perte |
Affiche cette fiche d'évaluation dans la cuisine où tout le monde la voit. Mets à jour les chiffres de vente chaque semaine pour que ton équipe voie quels plats du jour ont de l'élan.
Explique ce que les chiffres signifient
Les chiffres sans contexte sont inutiles. Explique à ton équipe ce qu'est une bonne et une mauvaise performance.
- Coût alimentaire inférieur à 30% : Excellent, beaucoup de marge pour le bénéfice
- Coût alimentaire 30-35% : Bon, standard pour les restaurants
- Coût alimentaire supérieur à 35% : Trop élevé, le plat doit être ajusté
⚠️ Attention :
Un plat du jour avec un faible coût alimentaire mais peu de ventes peut rapporter moins qu'un plat avec un coût alimentaire plus élevé qui se vend souvent. Regarde toujours le bénéfice total.
Discute les résultats lors de réunions d'équipe
Prévois 10 minutes chaque semaine pour discuter des plats du jour. Non seulement ce qui a bon goût, mais ce qui se vend bien et rapporte de l'argent.
Pose ces questions :
- Quel plat du jour a eu la meilleure performance financière ?
- Pourquoi le plat X s'est-il si peu vendu ?
- Pouvons-nous réduire le coût du plat Y ?
- Quel plat du jour gardons-nous, lequel supprimons-nous ?
Utilise les chiffres pour prendre des décisions
Avec ces données, tu peux prendre des choix intelligents sur ta carte saisonnière.
💡 Exemples de décisions :
- Soupe à la courge (24% coût alimentaire, 180x vendu) : L'année prochaine, la mettre plus tôt sur la carte, proposer une portion plus grande
- Ragoût de gibier (38% coût alimentaire, 45x vendu) : Adapter la recette ou augmenter le prix
- Soupe aux châtaignes (42% coût alimentaire, 23x vendu) : Retirer du menu, remplacer par une meilleure alternative
Documente ces décisions pour savoir l'année prochaine pourquoi tu as fait certains choix.
Outils numériques pour un aperçu automatique
Tenir les comptes manuellement prend du temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire de tes plats du jour et suit les chiffres de vente. Tu vois immédiatement quels plats saisonniers rapportent de l'argent et lesquels non.
L'essentiel est que ton équipe comprenne : la popularité auprès des clients n'est pas la même chose que la rentabilité pour l'établissement. Les deux sont importants pour un restaurant réussi.
Comment faire une analyse des plats du jour ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de vente de ton système de caisse
Récupère dans ta caisse combien de portions de chaque plat du jour tu as vendues au cours des 4 dernières semaines. Note aussi le prix du menu par plat.
Calcule le coût des ingrédients par portion
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, épices. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Divise par le nombre de portions que tu obtiens de cette quantité.
Crée la fiche d'évaluation et discute avec ton équipe
Mets tous les plats du jour dans un tableau avec le pourcentage de coût alimentaire, les nombres de ventes et le bénéfice total. Affiche-le dans la cuisine et discute chaque semaine des plats du jour qui performent bien.
✨ Pro tip
Photographie tes plats du jour les plus performants et conserve les recettes numériquement. La saison prochaine, tu pourras réutiliser directement les gagnants sans deviner lesquels ont bien performé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour l'analyse des plats du jour ?
Mets à jour les chiffres de vente chaque semaine et l'analyse complète chaque mois. Les plats saisonniers changent rapidement en popularité, donc une surveillance régulière est essentielle.
Que faire si un plat du jour est populaire mais rapporte peu de bénéfice ?
Essaie d'abord de réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Si cela ne fonctionne pas, augmente le prix ou remplace le plat par une alternative plus rentable.
Dois-je analyser tous les plats du jour à la fois ?
Commence par tes 3-5 plats du jour les plus importants. Une fois que tu maîtrises le système, tu peux ajouter tous les plats saisonniers. Mieux vaut bien faire pour quelques plats que mal pour tous.
Comment motiver mon équipe à regarder ces chiffres ?
Explique que les plats du jour rentables garantissent de meilleurs salaires et une meilleure sécurité de l'emploi. Rends-le visuel avec des couleurs (vert = bon, rouge = mauvais) et célèbre les succès ensemble.
Quel est un bon coût alimentaire pour les plats du jour ?
Vise 25-32% pour les plats du jour. Les ingrédients saisonniers sont souvent plus chers, donc un coût alimentaire légèrement plus élevé que la carte régulière est acceptable, mais pas au-dessus de 35%.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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