Die Position deiner Gerichte auf der Speisekarte bestimmt zu 60%, was Gäste bestellen. Viele Restaurantbesitzer platzieren ihre teuersten Gerichte prominent, aber das ist nicht immer klug. Du möchtest deine profitabelsten Gerichte - die mit der besten Marge - an den Stellen platzieren, wo Gäste zuerst hinschauen.
Das goldene Dreieck des Menu-Designs
Das Auge eines Gastes folgt einem festen Muster, wenn er eine Speisekarte betrachtet. Dies wird das 'goldene Dreieck' genannt: oben rechts → Mitte → unten links. Gerichte an diesen Stellen werden 3x häufiger bestellt als Artikel am unteren Ende der Karte.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat 3 Hauptgänge mit unterschiedlichen Margen:
- Rindersteak: €32,00 (Lebensmittelkosten 38% = €12,16)
- Lachsfilet: €28,00 (Lebensmittelkosten 28% = €7,84)
- Hähnchen Supreme: €24,00 (Lebensmittelkosten 25% = €6,00)
Gewinn pro Gericht: Hähnchen €18, Lachs €20,16, Rindersteak €19,84
In diesem Beispiel ist der Lachs am profitabelsten (€20,16 Gewinn), gefolgt von Rindersteak (€19,84) und Hähnchen (€18,00). Der Lachs verdient also die Top-Positionen.
Wo platzierst du welche Gerichte
Oben rechts (Prime Real Estate): Dein absoluter Top-Performer - das Gericht mit dem höchsten Gewinn pro Portion. Dies ist die erste Stelle, wo Gäste bei einer offenen Speisekarte hinschauen.
Mitte der Seite: Dein zweitprofitabelstes Gericht. Das Auge ruht hier nach dem ersten Scan.
Unten links: Dein dritter Gewinner. Dies ist, wo das Auge endet, nachdem es die Seite gescannt hat.
⚠️ Achtung:
Platziere NIEMALS deine am wenigsten profitablen Gerichte oben. Auch wenn sie beliebt sind - du verdienst zu wenig daran.
Die Psychologie von Ankerpreisen
Setze bewusst ein teures Gericht (deinen 'Anker') oben rechts. Dies muss nicht dein profitabelstes sein, aber es muss profitabel sein. Gäste vergleichen alle anderen Preise damit, wodurch dein zweites Gericht plötzlich angemessen wirkt.
💡 Beispiel:
Menu-Anordnung für maximalen Gewinn:
- Oben rechts: Wagyu-Rindersteak €45 (Ankerpreis)
- Darunter: Lachsfilet €28 (wirkt jetzt angemessen)
- Mitte: Ente à l'Orange €32 (dein echter Gewinner)
- Unten links: Risotto €22 (zweiter Gewinner)
Ergebnis: 70% bestellen Lachs oder Ente, beide sehr profitabel.
Vermeide diese häufigen Fehler
Fehler 1: Alphabetische Reihenfolge
Viele Restaurants ordnen Gerichte alphabetisch. Das ist praktisch für die Küche, aber schlecht für deinen Gewinn.
Fehler 2: Günstigste zuerst
Einige Besitzer denken, sie helfen Gästen, indem sie günstige Optionen oben platzieren. Das Ergebnis: Jeder bestellt günstig.
Fehler 3: Zu viel Auswahl
Mehr als 7 Hauptgänge überfordert Gäste. Sie wählen dann oft das erste oder günstigste.
💡 Beispiel für schlechte Anordnung:
Restaurant Het Verlies ordnet Gerichte nach Preis:
- Oben: Pasta €16 (Lebensmittelkosten 45% - Verlustbringer)
- Mitte: Pizza €18 (Lebensmittelkosten 40% - schlecht)
- Unten: Rindersteak €32 (Lebensmittelkosten 30% - Gewinner)
Ergebnis: 80% bestellen Pasta oder Pizza = Verlust bei jeder Bestellung
Digitale Speisekarten und Apps
Bei digitalen Speisekarten (QR-Codes, Tablets) schauen Gäste anders hin. Hier gilt: Die ersten 3 Gerichte, die sie sehen, erhalten 60% aller Bestellungen. Stelle sicher, dass dies deine Gewinner sind.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte am meisten einbringen, damit du weißt, welche du prominent platzieren musst.
Wie optimierst du deine Menu-Anordnung? (Schritt für Schritt)
Berechne den Gewinn pro Gericht
Erstelle eine Liste aller deiner Hauptgänge mit Verkaufspreis (ohne MwSt.) und Ingredienzikosten. Ziehe die Kosten vom Verkaufspreis ab, um deinen Gewinn pro Portion zu erhalten.
Ordne nach Profitabilität
Ordne deine Gerichte nach Gewinn pro Portion vom höchsten zum niedrigsten. Dies sind deine 'Stars', die die besten Plätze auf deiner Speisekarte verdienen.
Platziere nach dem goldenen Dreieck
Setze dein profitabelstes Gericht oben rechts, Nummer 2 in die Mitte und Nummer 3 unten links. Verwende dein teuerstes Gericht als Ankerpreis oben.
✨ Pro tip
Teste deine neue Menu-Anordnung 2 Wochen lang und vergleiche die Verkaufszahlen. Du wirst sehen, dass der Umsatz gleich bleibt, aber dein Gewinn steigt, weil Gäste häufiger deine Gewinner wählen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein beliebtestes Gericht immer oben platzieren?
Nein, nur wenn es auch profitabel ist. Ein beliebtes Gericht mit schlechter Marge kostet dich Geld. Besser, es weniger prominent zu platzieren und den Preis anzupassen.
Wie oft sollte ich meine Menu-Anordnung anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate, welche Gerichte am meisten bestellt werden und was sie einbringen. Passe die Reihenfolge an, wenn sich deine Profitabilität durch neue Lieferantenpreise ändert.
Funktioniert das auch für digitale Speisekarten über QR-Codes?
Ja, aber dann sind die ersten 3 Gerichte, die Gäste sehen, am wichtigsten. Stelle sicher, dass deine Top 3 Gewinner oben in deinem digitalen Menu stehen.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass teure Gerichte oben stehen?
Das passiert selten, wenn du es clever machst. Verwende einen Ankerpreis und platziere darunter angemessen geprägte Gewinner. Gäste fühlen sich nicht übervorteilt, wählen aber profitablere Optionen.
Sollte ich Jahreszeiten bei der Menu-Anordnung berücksichtigen?
Absolut. Im Winter können warme, reichhaltigere Gerichte profitabler sein. Passe deine Anordnung an, wenn du dein Saisonmenü änderst, und berechne neu, welche Gerichte am meisten einbringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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