L'ingénierie de menu te donne les données pour piloter un chef-consultant externe de manière ciblée. Sans chiffres, c'est deviner ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Avec les données d'ingénierie de menu, tu pilotes sur la rentabilité et la popularité, afin que ton consultant sache exactement où se situent les priorités.
L'ingénierie de menu comme outil de pilotage
L'ingénierie de menu analyse tes plats selon deux dimensions : la popularité et la rentabilité. Cela te donne quatre catégories pour piloter :
- Stars : Populaire + rentable (promouvoir)
- Plowhorses : Populaire mais non rentable (adapter la recette)
- Puzzles : Rentable mais non populaire (coup de marketing)
- Dogs : Non populaire + non rentable (supprimer)
💡 Exemple de données d'ingénierie de menu :
Analyse de 3 mois de ventes (100 couverts/semaine en moyenne) :
- Steak : 25% des ventes, 42% de coût alimentaire → Plowhorse
- Saumon : 15% des ventes, 28% de coût alimentaire → Star
- Canard : 3% des ventes, 31% de coût alimentaire → Puzzle
Information de pilotage : Adapter la recette du steak, promouvoir davantage le canard
Collecter les données pour ton consultant
Un chef externe n'a pas le sentiment de tes chiffres de vente. Toi, tu l'as. Collecte ces données sur les 3 derniers mois :
- Nombres de ventes par plat (absolu et pourcentage)
- Pourcentage de coût alimentaire par plat (coût des ingrédients / prix de vente hors TVA)
- Contribution de profit absolue par plat ((prix de vente - coût des ingrédients) × nombre vendu)
- Variations saisonnières (ventes été vs hiver)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu extrais ces données en 5 minutes. Sans système, cela signifie des heures de travail Excel.
Briefing de ton chef-consultant
Donne à ton consultant des missions concrètes basées sur les données d'ingénierie de menu :
⚠️ Attention :
Ne dis pas « améliore la carte ». C'est trop vague. Donne des missions spécifiques par catégorie de plat.
Pour les Plowhorses (populaires, non rentables) :
- « Refonte du steak : le coût alimentaire doit passer de 42% à max 33% »
- « Conserve la saveur, mais trouve des accompagnements moins chers »
- « Teste des portions plus petites avec des accompagnements plus précieux »
Pour les Puzzles (rentables, non populaires) :
- « Le canard est rentable mais se vend mal - rends-le plus accessible »
- « Pense à une variante moins intimidante »
- « Assure-toi qu'il soit visuellement plus attrayant »
Fixer des objectifs mesurables
Donne à ton consultant des cibles concrètes basées sur tes chiffres actuels :
💡 Exemple d'objectifs :
- Coût alimentaire du steak de 42% à 33% en 1 mois
- Ventes de canard de 3% à 8% du total en 2 mois
- Coût alimentaire moyen de la carte de 34% à 30%
- Minimum 2 nouveaux Stars à développer
Ainsi, ton consultant sait exactement ce que tu attends
Suivre la progression
Vérifie les chiffres toutes les 2 semaines et discute avec ton consultant :
- Les Plowhorses sont-ils devenus plus rentables ?
- Les Puzzles se vendent-ils mieux après les ajustements ?
- Quels nouveaux plats performent comme des Stars ?
- Quel est l'impact sur ton coût alimentaire moyen total ?
Cela évite de découvrir des mois plus tard que la nouvelle carte est certes meilleure au goût, mais moins rentable.
Calculer le budget et le ROI
Calcule à l'avance ce que l'ingénierie de menu peut te rapporter :
💡 Exemple de ROI :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel, coût alimentaire 34% :
- Coût des ingrédients actuel : €13.600/mois
- Coût alimentaire cible après ingénierie de menu : 30%
- Nouveaux coûts des ingrédients : €12.000/mois
- Économies mensuelles : €1.600
Économies annuelles : €19.200 - le consultant se rembourse en 1-2 mois
Comment piloter un chef-consultant avec l'ingénierie de menu ?
Collecte les données de ventes et de coûts
Extrais de ton système de caisse les nombres de ventes par plat des 3 derniers mois. Calcule le pourcentage de coût alimentaire par plat : coût des ingrédients divisé par le prix de vente hors TVA multiplié par 100.
Catégorise tous les plats
Divise tes plats en quatre catégories : Stars (populaires + rentables), Plowhorses (populaires + non rentables), Puzzles (rentables + non populaires), Dogs (non populaires + non rentables). Utilise les ventes moyennes et le coût alimentaire comme ligne de démarcation.
Fixe des missions spécifiques par catégorie
Donne à ton consultant des cibles concrètes : les Plowhorses doivent être plus rentables, les Puzzles plus accessibles, les Dogs supprimés ou complètement refondus. Mentionne les chiffres actuels et les chiffres souhaités avec une date limite.
✨ Pro tip
Établis des accords sur la propriété des recettes avant que ton consultant ne commence. Les données d'ingénierie de menu te appartiennent, mais qui conserve les droits sur la nouvelle recette ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les données d'ingénierie de menu pour mon consultant ?
Toutes les 2 semaines pendant la période de développement, puis mensuellement. Les chiffres de ventes changent rapidement, surtout après les modifications de menu. Ton consultant a besoin de données actuelles pour ajuster.
Que faire si mon consultant résiste au pilotage par les chiffres ?
Explique que la créativité et les chiffres se renforcent mutuellement. L'ingénierie de menu montre ce que les clients veulent et ce qui est rentable. Cela donne justement plus de liberté pour être créatif dans ces cadres.
Puis-je utiliser l'ingénierie de menu aussi pour les menus saisonniers ?
Oui, analyse chaque saison séparément. Les plats d'été et d'hiver ont des modèles de popularité et de coûts différents. Utilise l'année précédente comme référence pour les nouveaux plats saisonniers.
Comment éviter que mon consultant ne se concentre que sur les ingrédients les moins chers ?
Fixe des limites : le coût alimentaire peut diminuer, mais la qualité et la saveur doivent être préservées. Demande au consultant de proposer d'abord des alternatives avant que tu n'approuves.
Que faire si un plat Star commence soudainement à mal se vendre ?
Analyse immédiatement ce qui a changé : saison, concurrence, méthode de préparation, présentation. Les Stars sont tes vaches à lait - ne les perds pas par manque d'attention.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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