Menu Engineering gibt dir die Daten, um einen externen Chef-Berater gezielt zu steuern. Ohne Zahlen ist es Rätselraten, was funktioniert und was nicht. Mit Menu Engineering Daten steuerst du auf Rentabilität und Beliebtheit hin, sodass dein Berater genau weiß, wo die Prioritäten liegen.
Menu Engineering als Steuerungsinstrument
Menu Engineering analysiert deine Gerichte in zwei Dimensionen: Beliebtheit und Rentabilität. Dies gibt dir vier Kategorien zum Steuern:
- Stars: Beliebt + rentabel (fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Rezeptur anpassen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (Marketing-Push)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (streichen)
💡 Beispiel Menu Engineering Daten:
Analyse von 3 Monaten Verkauf (100 Couverts/Woche durchschnittlich):
- Rindersteak: 25% des Verkaufs, 42% Lebensmittelkosten → Plowhorse
- Lachs: 15% des Verkaufs, 28% Lebensmittelkosten → Star
- Ente: 3% des Verkaufs, 31% Lebensmittelkosten → Puzzle
Steuerungsinformation: Rindersteak-Rezeptur anpassen, Ente mehr fördern
Daten für deinen Berater sammeln
Ein externer Chef hat kein Gefühl für deine Verkaufszahlen. Du aber. Sammle diese Daten aus den letzten 3 Monaten:
- Verkaufsmengen pro Gericht (absolut und prozentual)
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.)
- Absolute Gewinnbeitrag pro Gericht ((Verkaufspreis - Ingredienzenkosten) × Anzahl verkauft)
- Saisonale Schwankungen (Sommer- vs. Winterverkauf)
Mit einem System wie KitchenNmbrs holst du diese Daten in 5 Minuten heraus. Ohne System bedeutet das Stunden Excel-Arbeit.
Briefing deines Chef-Beraters
Gib deinem Berater konkrete Aufträge basierend auf den Menu Engineering Daten:
⚠️ Achtung:
Sag nicht "mach die Karte besser". Das ist zu vage. Gib spezifische Aufträge pro Gerichtekategorie.
Für Plowhorses (beliebt, nicht rentabel):
- "Überarbeite das Rindersteak: Lebensmittelkosten müssen von 42% auf max. 33%"
- "Behalte den Geschmack, aber finde günstigere Beilagen"
- "Teste kleinere Portionen mit wertvolleren Beigerichten"
Für Puzzles (rentabel, nicht beliebt):
- "Ente ist rentabel aber verkauft sich schlecht - mach es zugänglicher"
- "Denk dir eine Variante aus, die weniger einschüchternd ist"
- "Sorge dafür, dass es visuell attraktiver wird"
Messbare Ziele setzen
Gib deinem Berater konkrete Ziele basierend auf deinen aktuellen Zahlen:
💡 Beispiel Ziele:
- Rindersteak Lebensmittelkosten von 42% auf 33% innerhalb von 1 Monat
- Ente Verkauf von 3% auf 8% des Gesamts innerhalb von 2 Monaten
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten Speisekarte von 34% auf 30%
- Mindestens 2 neue Stars entwickeln
So weiß dein Berater genau, was du erwartest
Fortschritt überwachen
Überprüfe alle 2 Wochen die Zahlen und bespreche sie mit deinem Berater:
- Sind die Plowhorses rentabler geworden?
- Verkaufen sich die Puzzles besser nach Anpassungen?
- Welche neuen Gerichte performen als Star?
- Welche Auswirkung hat das auf deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten?
Dies verhindert, dass du Monate später entdeckst, dass die neue Karte zwar leckerer ist, aber weniger rentabel.
Budget und ROI berechnen
Berechne im Voraus, was Menu Engineering dir bringen kann:
💡 ROI Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz, Lebensmittelkosten 34%:
- Aktuelle Ingredienzenkosten: €13.600/Monat
- Ziel Lebensmittelkosten nach Menu Engineering: 30%
- Neue Ingredienzenkosten: €12.000/Monat
- Monatliche Ersparnis: €1.600
Jahresersparnis: €19.200 - Berater hat sich in 1-2 Monaten amortisiert
Wie steuerst du einen Chef-Berater mit Menu Engineering an?
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem die Verkaufsmengen pro Gericht der letzten 3 Monate. Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht: Ingredienzenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt. mal 100.
Kategorisiere alle Gerichte
Teile deine Gerichte in vier Kategorien ein: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (rentabel + nicht beliebt), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel). Nutze durchschnittliche Verkäufe und Lebensmittelkosten als Trennlinie.
Setz spezifische Aufträge pro Kategorie
Gib deinem Berater konkrete Ziele: Plowhorses müssen rentabler werden, Puzzles zugänglicher, Dogs gestrichen oder komplett überarbeitet. Nenne aktuelle Zahlen und gewünschte Zahlen mit Frist.
✨ Pro tip
Kläre die Eigentumsrechte an Rezepten, bevor dein Berater anfängt. Menu Engineering Daten gehören dir, aber wer behält die Rechte an neuer Rezeptur?
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Menu Engineering Daten für meinen Berater aktualisieren?
Alle 2 Wochen während der Entwicklungsphase, danach monatlich. Verkaufszahlen ändern sich schnell, besonders nach Menüänderungen. Dein Berater braucht aktuelle Daten zum Nachsteuern.
Was ist, wenn mein Berater Widerstand gegen zahlengesteuerte Anleitung hat?
Erkläre, dass Kreativität und Zahlen sich gegenseitig verstärken. Menu Engineering zeigt, was Gäste wollen und was rentabel ist. Das gibt tatsächlich mehr Freiheit, um innerhalb dieser Rahmenbedingungen kreativ zu sein.
Kann ich Menu Engineering auch für Saisonmenüs nutzen?
Ja, analysiere jede Saison separat. Sommer- und Wintergerichte haben unterschiedliche Beliebtheit- und Kostenmuster. Nutze das Vorjahr als Benchmark für neue Saisongerichte.
Wie verhindere ich, dass mein Berater nur auf die günstigsten Zutaten fokussiert?
Setz Grenzen: Lebensmittelkosten dürfen sinken, aber Qualität und Geschmack müssen erhalten bleiben. Lass den Berater erst Alternativen vorschlagen, bevor du genehmigst.
Was ist, wenn ein Star-Gericht plötzlich schlecht verkauft?
Analysiere sofort, was sich geändert hat: Saison, Konkurrenz, Zubereitung, Präsentation. Stars sind deine Cashcows - verliere sie nicht durch mangelnde Aufmerksamkeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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