Les Puzzles sont des plats rentables mais peu vendus. Ils gagnent bien d'argent par portion, mais les clients ne les commandent pas souvent. Avec la bonne stratégie, tu peux rendre ces perles cachées plus populaires et augmenter ton profit.
Que sont les Puzzles en menu engineering ?
Le menu engineering divise tes plats en 4 catégories en fonction de leur popularité et rentabilité. Les Puzzles sont des plats qui obtiennent un score élevé en rentabilité mais faible en popularité.
💡 Exemple d'un Puzzle :
Le restaurant De Smaak a un gigot d'agneau à la carte :
- Prix de vente : €32,00 HT
- Coûts des ingrédients : €8,50
- Food cost : 26,6% (très bon !)
- Vendu : 8 portions par semaine (faible)
C'est un Puzzle classique : rentable mais pas populaire.
Pourquoi les Puzzles apparaissent-ils ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les plats rentables se vendent peu :
- Méconnaissance : Les clients ne savent pas ce que contient le plat
- Mauvais positionnement : Il est en bas de la carte
- Manque d'attrait visuel : La description semble ennuyeuse
- Perception du prix : Semble cher sans valeur évidente
- Pas de recommandation : Le personnel ne le promeut pas
Stratégies pour rendre les Puzzles plus populaires
Tu as plusieurs options pour transformer un Puzzle en Star (populaire et rentable) :
1. Améliore la description du menu
Rends la description plus attrayante et claire. Utilise des mots savoureux et raconte l'histoire derrière le plat.
💡 Exemple avant et après :
Avant : "Gigot d'agneau avec légumes - €32,00"
Après : "Gigot d'agneau tendre rôti du Polder, servi avec légumes de saison et jus au romarin - €32,00"
2. Déplace vers une meilleure position
Place les Puzzles plus haut sur la carte. Les plats en haut sont commandés plus souvent que ceux en bas.
3. Forme ton personnel
Apprends à ton équipe pourquoi ce plat est spécial. S'ils sont enthousiastes, ils le transmettront aux clients.
⚠️ Attention :
Forme le personnel sur les ingrédients et la méthode de préparation. Rien de pire qu'un serveur qui ne sait pas ce qu'il y a dans le plat.
4. Utilise des aides visuelles
Une photo sur la carte ou une belle présentation peut faire des merveilles. Les gens mangent aussi avec les yeux.
5. Fais-en une spécialité du jour
Promeut le Puzzle comme "recommandation du chef" ou spécialité du jour. Cela donne une attention supplémentaire au plat.
Mesure les résultats
Suis le nombre de portions vendues avant et après tes ajustements. Une transformation réussie se voit dans :
- Plus de portions vendues par semaine
- Profit total plus élevé de ce plat
- Réactions positives des clients
💡 Calcule l'impact :
Si ton gigot d'agneau passe de 8 à 20 portions par semaine :
- Portions supplémentaires : 12 par semaine
- Profit par portion : €23,50 (€32,00 - €8,50)
- Profit supplémentaire par semaine : €282,00
- Profit supplémentaire par an : €14.664,00
C'est la puissance d'une transformation réussie de Puzzle !
Quand lâcher prise ?
Parfois, il est impossible de rendre un Puzzle populaire. Si après 3 mois différentes stratégies le plat se vend toujours mal, envisage :
- Remplacer le plat par quelque chose qui correspond mieux à tes clients
- Utiliser les ingrédients dans un autre plat plus populaire
- L'offrir uniquement comme spécialité saisonnière
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont des Puzzles et tu peux suivre leurs performances après les ajustements.
Comment transformer un Puzzle en plat populaire ?
Identifie tes Puzzles
Analyse ton menu sur la rentabilité et la popularité. Les plats avec un faible food cost mais peu de ventes sont tes Puzzles. Mesure cela sur au moins 4 semaines pour des données fiables.
Choisis ta stratégie
Détermine quel est le problème : description peu claire, mauvaise position, ou manque de recommandation ? Choisis au maximum 2 stratégies à la fois pour pouvoir mesurer l'effet.
Implémente et mesure
Exécute ta stratégie choisie et suis pendant 4 semaines le nombre de portions vendues. Compare avec la période précédente pour voir l'effet.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur ton plus grand Puzzle - le plat avec le plus grand potentiel de profit par semaine. Si tu le transformes avec succès, cela te rapportera le plus d'argent supplémentaire.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon menu peut être composé de Puzzles ?
L'idéal est un maximum de 20% de tes plats comme Puzzle. Plus que cela signifie que ton menu ne correspond pas bien à ce que tes clients veulent, malgré de bonnes marges.
Dois-je baisser le prix d'un Puzzle pour le rendre plus populaire ?
Essaie d'abord d'autres stratégies comme une meilleure description ou positionnement. Une baisse de prix réduit ta marge et n'est souvent pas la vraie cause des faibles ventes.
Combien de temps dois-je essayer de rendre un Puzzle populaire ?
Donne à chaque stratégie au minimum 4 semaines. Si après 3 mois différentes tentatives le plat se vend toujours mal, envisage alors son remplacement.
Les plats saisonniers peuvent-ils aussi être des Puzzles ?
Oui, mais mesure alors uniquement pendant la bonne saison. Un plat d'hiver qui se vend mal en été n'est pas un vrai Puzzle, juste mal chronométré.
Et si mon personnel n'aime pas le plat lui-même ?
Fais-le goûter et explique pourquoi il est à la carte. L'enthousiasme ne se simule pas - si ton équipe ne peut pas le recommander, ce sera difficile à vendre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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