Un plat Dog se vend mal et rapporte peu. En ajustant intelligemment les ingrédients, tu peux augmenter la rentabilité sans gâcher le goût. Voici comment tu calcules étape par étape ce qu'un ajustement te rapporte.
Qu'est-ce qu'un plat Dog ?
En menu engineering, un Dog est un plat qui :
- Se vend peu (faible popularité)
- Rapporte peu (marge faible ou food cost élevé)
- Occupe de la place sur ta carte sans contribuer
L'objectif : le rendre plus rentable par des ajustements intelligents d'ingrédients, ou le retirer de la carte.
Calcule l'impact sur la marge actuelle
Avant de changer quelque chose, tu mesures la situation actuelle :
💡 Exemple : Lasagne végétarienne
Prix de vente : €18,50 TTC 9% = €16,97 HT
- Coûts des ingrédients : €7,80
- Vendu par mois : 15 portions
- Food cost : (€7,80 / €16,97) × 100 = 46%
Marge mensuelle : (€16,97 - €7,80) × 15 = €137,55
Ce food cost de 46% est bien trop élevé. Courant pour les plats végétariens : 25-30%.
Identifie les ingrédients coûteux
Fais une liste de tous les ingrédients avec les coûts par portion. Cherche les plus gros postes de dépenses :
💡 Analyse des ingrédients :
- Mozzarella (200g) : €3,20
- Fromage Parmesan (50g) : €1,80
- Courgette (150g) : €0,90
- Sauce tomate (100ml) : €0,45
- Feuilles de lasagne (100g) : €0,85
- Divers (épices, huile) : €0,60
Total : €7,80
Les fromages représentent 64% des coûts (€5,00 sur €7,80). C'est là que se trouve la plus grande économie.
Calcule les options d'ajustement
Teste différents scénarios et calcule l'impact :
💡 Scénario 1 : Réduire la mozzarella
De 200g à 150g de mozzarella par portion :
- Économie : 50g × €16/kg = €0,80 par portion
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €7,00
- Nouveau food cost : (€7,00 / €16,97) × 100 = 41%
- Marge supplémentaire par portion : €0,80
Impact mensuel : €0,80 × 15 = €12 supplémentaires
💡 Scénario 2 : Remplacer le Parmesan
Remplacer le Parmesan par un fromage dur moins cher :
- Économie : €1,80 - €0,90 = €0,90 par portion
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,90
- Nouveau food cost : (€6,90 / €16,97) × 100 = 41%
- Marge supplémentaire par portion : €0,90
Impact mensuel : €0,90 × 15 = €13,50 supplémentaires
Combine les ajustements pour un impact maximal
Teste ce qui se passe si tu combines plusieurs ajustements :
💡 Scénario combiné :
- Moins de mozzarella : -€0,80
- Fromage dur moins cher : -€0,90
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,10
- Nouveau food cost : 36%
- Marge supplémentaire par portion : €1,70
Impact mensuel : €1,70 × 15 = €25,50 supplémentaires
⚠️ Attention :
Teste d'abord de petits ajustements. Trop de changements à la fois peuvent affecter le goût et la qualité. Demande l'avis de ton équipe et de tes clients.
Calcule le seuil de rentabilité
Parfois, il vaut mieux augmenter le prix plutôt que d'ajuster les ingrédients :
Formule du prix minimum au food cost souhaité :
Prix minimum HT = Coûts des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Calculer l'augmentation de prix :
Pour 30% de food cost avec €7,80 d'ingrédients :
- Prix minimum : €7,80 / 0,30 = €26,00 HT
- TTC : €26,00 × 1,09 = €28,34
- Prix actuel : €18,50
Augmentation de prix nécessaire : €9,84 (53% de plus)
Une augmentation de prix de 53% est souvent irréaliste. Ajuster les ingrédients est alors plus logique.
Suis le résultat
Après l'ajustement, tu mesures si ça fonctionne :
- Le plat se vend-il aussi souvent qu'avant ?
- Reçois-tu des plaintes sur le goût ou la qualité ?
- Le nouveau food cost correspond-il à la pratique ?
Si les ventes baissent à cause de l'ajustement, calcule alors si la marge plus élevée par portion compense la perte.
Comment calculer l'impact sur la marge d'un ajustement d'ingrédients ?
Mesure la situation actuelle
Calcule le food cost du plat Dog : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Compte aussi combien tu en vends par mois et quelle est la marge mensuelle actuelle.
Identifie les ingrédients les plus chers
Fais une liste de tous les ingrédients avec les coûts par portion. Cherche quels ingrédients coûtent le plus - c'est là que se trouve la plus grande possibilité d'économie.
Calcule différents scénarios
Teste ce que ça rapporte si tu réduis ou remplaces les ingrédients coûteux. Calcule le nouveau food cost et la marge supplémentaire par portion. Multiplie par le nombre de portions vendues pour l'impact mensuel.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur les 3 ingrédients les plus chers de ton plat Dog. Ils représentent souvent 60-80% des coûts totaux, donc c'est là que se trouve le plus grand impact.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour un plat Dog ?
Pour la plupart des plats, un food cost sain se situe entre 25-35%. Pour les Dogs que tu veux conserver, vise un maximum de 30% pour les rendre rentables.
Dois-je ajuster les ingrédients ou augmenter le prix ?
Ajuster les ingrédients est souvent plus réaliste. Un Dog se vend déjà mal, donc une augmentation de prix peut réduire davantage les ventes. Teste d'abord de petits ajustements.
Comment sais-je si un ajustement affecte trop le goût ?
Teste d'abord la version ajustée en interne avec ton équipe. Demande un avis honnête. Si la différence est importante, cherche d'autres ingrédients coûteux à ajuster.
Et si le plat se vend toujours mal après l'ajustement ?
Tu as deux options : le retirer de la carte ou le remplacer par un plat qui peut devenir populaire. Un Dog rentable est mieux qu'un Dog déficitaire, mais une Star est le mieux.
Puis-je ajuster plusieurs ingrédients à la fois ?
C'est possible, mais fais-le progressivement. Ajuste d'abord un ingrédient, teste le résultat, puis ajuste éventuellement d'autres après. Ainsi tu gardes le contrôle sur le goût et la qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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