Les Dogs sont des plats qui ne sont pas populaires et qui rapportent peu - ils occupent de la place sur ta carte sans contribuer à ton profit. En les supprimant, tu crées de l'espace pour des alternatives rentables et tu augmentes la marge moyenne par plat vendu.
Qu'est-ce que les Dogs et pourquoi endommagent-ils ta marge ?
En menu engineering, tu classes les plats selon deux critères : la popularité et la rentabilité. Les Dogs obtiennent un faible score sur les deux points. Ils sont peu commandés ET rapportent peu.
⚠️ Attention :
Les Dogs te coûtent plus que juste la faible marge. Ils occupent de l'espace en cuisine, nécessitent des ingrédients que tu dois acheter, et rendent ta carte inutilement complexe.
Identifie tes Dogs
Pour chaque plat, tu as besoin de deux chiffres : la popularité (combien de fois il est commandé) et la rentabilité (pourcentage de coût alimentaire ou marge absolue).
💡 Exemple d'identification :
Restaurant avec 1000 couverts par mois :
- Épaule d'agneau : 15 fois commandée (1,5%) - coût alimentaire 38%
- Plat de poisson : 12 fois commandé (1,2%) - coût alimentaire 42%
- Pâtes végétariennes : 8 fois commandées (0,8%) - coût alimentaire 35%
Les trois sont des Dogs : faible popularité + coût alimentaire élevé
Calcule l'impact actuel des Dogs
Additionne ce que tes Dogs te coûtent en marge perdue. Compare leur coût alimentaire avec le coût alimentaire moyen de tes plats réussis.
💡 Exemple de calcul :
Épaule d'agneau (Dog) vs. Steak (Star) :
- Épaule d'agneau : 32 € prix menu, 12 € ingrédients = 17,36 € marge*
- Steak : 34 € prix menu, 9,50 € ingrédients = 21,70 € marge*
- Différence par portion : 4,34 €
*Hors TVA calculé
Projette l'impact sur la marge après suppression
Si tu supprimes les Dogs, les clients commanderont d'autres plats. Meilleur scénario : ils choisissent tes Stars (populaires + rentables). Pire scénario : ils choisissent des Plowhorses (populaires mais moins rentables).
- Estimation conservatrice : 70% choisit Stars, 30% choisit Plowhorses
- Estimation optimiste : 90% choisit Stars, 10% choisit Plowhorses
- Estimation réaliste : 80% choisit Stars, 20% choisit Plowhorses
💡 Exemple de projection :
35 ventes de Dogs par mois remplacées par :
- 28 Stars (80%) avec 4,34 € de marge supplémentaire = 121,52 €
- 7 Plowhorses (20%) avec 2,10 € de marge supplémentaire = 14,70 €
Amélioration totale de la marge : 136,22 € par mois = 1 635 € par an
Prends en compte les avantages indirects
Supprimer les Dogs a plus d'avantages que juste l'amélioration directe de la marge :
- Moins de stock : Ingrédients utilisés uniquement pour les Dogs
- Moins de gaspillage : Ingrédients qui se périment à cause d'une faible rotation
- Cuisine plus rapide : Moins de complexité, le chef peut se concentrer sur les plats populaires
- Meilleure carte : Plus d'espace pour de nouveaux plats potentiellement rentables
⚠️ Attention :
Ne supprime pas tous les Dogs à la fois. Teste d'abord en retirant temporairement un Dog de la carte et observe ce qui se passe avec les ventes des autres plats.
KitchenNmbrs pour le menu engineering
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire de chaque plat et tu peux suivre la popularité. L'app t'aide à identifier les Dogs sans tenir à jour toi-même des feuilles de calcul. Tu vois en un coup d'œil quels plats rapportent le plus et lesquels te coûtent de l'argent.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Identifie tes Dogs
Fais une liste des plats avec une faible popularité (moins de 3% des ventes totales) et un coût alimentaire élevé (plus de 35%). Ce sont tes Dogs qui peuvent quitter la carte.
Calcule le chiffre d'affaires et la marge actuels des Dogs
Additionne le chiffre d'affaires généré par tes Dogs par mois et leur marge totale. Note aussi combien d'exemplaires tu en vends par mois.
Projette le remplacement par de meilleurs plats
Estime quels plats les clients choisiront si les Dogs disparaissent. Calcule la différence de marge par portion entre les Dogs et leurs remplaçants, multiplie par le nombre de ventes.
✨ Pro tip
Ne supprime pas tous les Dogs à la fois, mais remplace-les un par un par de nouveaux plats avec un potentiel de Star. Ainsi, tu testes ce qui fonctionne sans réduire ta carte.
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent spécifiquement un Dog que j'ai supprimé ?
C'est rare car les Dogs sont par définition peu populaires. Forme ton équipe à recommander une alternative qui ressemble au Dog supprimé mais qui est plus rentable.
Puis-je remplacer les Dogs par de nouveaux plats au lieu de simplement les supprimer ?
Oui, c'est souvent plus intelligent. Utilise l'espace libéré sur ta carte pour un nouveau plat qui a le potentiel de devenir une Star.
Comment être sûr que mon calcul est correct ?
Teste d'abord avec un Dog. Retire-le de la carte pendant un mois et mesure si ta marge totale augmente réellement comme prévu.
Dois-je tenir compte des coûts fixes des ingrédients ?
Oui, si tu achètes des ingrédients utilisés uniquement pour les Dogs, tu économises aussi ces coûts d'achat. Ajoute cela à ton amélioration de marge.
Quelle est une amélioration réaliste de la marge en supprimant les Dogs ?
Cela dépend du nombre de Dogs que tu as et de leur mauvaise performance. En moyenne, tu vois une amélioration de 2-5% de ta marge totale si tu supprimes tous les vrais Dogs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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