Dogs sind Gerichte, die unpopulär sind und wenig einbringen - sie nehmen Platz auf deiner Karte ein, ohne zu deinem Gewinn beizutragen. Indem du sie entfernst, schaffst du Platz für rentable Alternativen und erhöhst die durchschnittliche Marge pro verkauftem Gericht.
Was sind Dogs und warum schaden sie deiner Marge?
Bei der Menu-Engineering teilst du Gerichte nach zwei Kriterien ein: Popularität und Rentabilität. Dogs schneiden bei beiden schlecht ab. Sie werden selten bestellt und bringen wenig ein.
⚠️ Achtung:
Dogs kosten dich mehr als nur die niedrige Marge. Sie nehmen Küchenplatz in Anspruch, erfordern Zutaten, die du einkaufen musst, und machen deine Speisekarte unnötig komplex.
Identifiziere deine Dogs
Für jedes Gericht brauchst du zwei Zahlen: Popularität (wie oft wird es bestellt) und Rentabilität (Lebensmittelkostenanteil oder absolute Marge).
? Beispiel-Identifikation:
Restaurant mit 1000 Deckungen pro Monat:
- Lammgericht: 15-mal bestellt (1,5%) - Lebensmittelkosten 38%
- Fischgericht: 12-mal bestellt (1,2%) - Lebensmittelkosten 42%
- Vegetarische Pasta: 8-mal bestellt (0,8%) - Lebensmittelkosten 35%
Alle drei sind Dogs: niedrige Popularität + hohe Lebensmittelkosten
Berechne die aktuelle Auswirkung von Dogs
Addiere auf, was deine Dogs dich an entgangener Marge kosten. Vergleiche ihre Lebensmittelkosten mit deinen durchschnittlichen Lebensmittelkosten erfolgreicher Gerichte.
? Beispielberechnung:
Lammgericht (Dog) vs. Steak (Star):
- Lammgericht: €32 Menüpreis, €12 Zutaten = €17,36 Marge*
- Steak: €34 Menüpreis, €9,50 Zutaten = €21,70 Marge*
- Unterschied pro Portion: €4,34
*Ohne MwSt. berechnet
Projiziere die Margin-Auswirkung nach dem Entfernen
Wenn du Dogs entfernst, bestellen Gäste andere Gerichte. Best-Case-Szenario: Sie wählen deine Stars (populär + rentabel). Worst-Case-Szenario: Sie wählen Plowhorses (populär, aber weniger rentabel).
- Konservative Schätzung: 70% wählen Stars, 30% wählen Plowhorses
- Optimistische Schätzung: 90% wählen Stars, 10% wählen Plowhorses
- Realistische Schätzung: 80% wählen Stars, 20% wählen Plowhorses
? Beispielprojektion:
35 Dog-Verkäufe pro Monat ersetzt durch:
- 28 Stars (80%) mit €4,34 zusätzlicher Marge = €121,52
- 7 Plowhorses (20%) mit €2,10 zusätzlicher Marge = €14,70
Gesamte Margenverbesserung: €136,22 pro Monat = €1.635 pro Jahr
Indirekte Vorteile einbeziehen
Das Entfernen von Dogs hat mehr Vorteile als nur direkte Margenverbesserung:
- Weniger Lagerbestand: Zutaten, die nur für Dogs verwendet wurden
- Weniger Verschwendung: Zutaten, die wegen niedriger Umschlagquote abliefen
- Schnellere Küche: Weniger Komplexität, Chef kann sich auf populäre Gerichte konzentrieren
- Bessere Karte: Mehr Platz für neue, potenziell rentable Gerichte
⚠️ Achtung:
Entferne nicht alle Dogs auf einmal. Teste zuerst, indem du einen Dog vorübergehend von der Karte nimmst und schaust, was mit dem Verkauf anderer Gerichte passiert.
KitchenNmbrs für Menu-Engineering
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten jedes Gerichts und kannst die Popularität verfolgen. Die App hilft dir, Dogs zu identifizieren, ohne selbst Tabellen zu führen. Du siehst auf einen Blick, welche Gerichte am meisten einbringen und welche dir Geld kosten.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Dogs
Erstelle eine Liste von Gerichten mit niedriger Popularität (unter 3% des Gesamtumsatzes) und hohen Lebensmittelkosten (über 35%). Das sind deine Dogs, die von der Karte verschwinden können.
Berechne aktuellen Dog-Umsatz und Marge
Addiere auf, wie viel Umsatz deine Dogs pro Monat generieren und wie hoch ihre Gesamtmarge ist. Notiere auch, wie viele Exemplare du davon pro Monat verkaufst.
Projiziere Ersatz durch bessere Gerichte
Schätze ein, welche Gerichte Gäste wählen werden, wenn Dogs wegfallen. Berechne den Margenunterschied pro Portion zwischen Dogs und ihren Ersatzprodukten, multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe.
✨ Pro tip
Entferne Dogs nicht alle auf einmal, sondern ersetze sie einzeln durch neue Gerichte mit Star-Potenzial. So testest du, was funktioniert, ohne deine Karte zu klein zu machen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste speziell einen Dog verlangen, den ich entfernt habe?
Kann ich Dogs durch neue Gerichte ersetzen, anstatt sie einfach zu entfernen?
Wie weiß ich sicher, dass meine Berechnung stimmt?
Muss ich Fixkosten für Zutaten berücksichtigen?
Wie hoch ist eine realistische Margenverbesserung durch das Entfernen von Dogs?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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