Die Reduzierung deiner Speisekarte kann deine Rentabilität erheblich verbessern. Indem du dich auf deine leistungsstärksten Gerichte konzentrierst, erhöhst du die Effizienz und senkst deine Kosten. Aber wie berechnest du genau, was das bringt?
Warum eine kleinere Speisekarte mehr Gewinn bringen kann
Eine Speisekarte mit 40 Gerichten wirkt attraktiv für Gäste, kann aber deinen Gewinn untergraben. Du hältst mehr Lagerbestand, hast mehr Verschwendung und dein Chef hat weniger Zeit, jedes Gericht perfekt zuzubereiten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Gerichten vs. 20 Gerichten:
- 40 Gerichte: durchschnittlich 2,5 Portionen pro Gericht pro Abend
- 20 Gerichte: durchschnittlich 5 Portionen pro Gericht pro Abend
- Mehr Volumen pro Gericht = bessere Einkaufsbedingungen
Ergebnis: 8-15% niedrigere Einkaufskosten pro Gericht
Analysiere deine aktuelle Speisekarte
Bevor du berechnen kannst, was die Reduzierung bringt, musst du wissen, welche Gerichte derzeit schlecht abschneiden. Teile deine Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel (verbessern oder streichen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (bewerben oder streichen)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (sofort streichen)
💡 Beispielanalyse:
Von 40 Gerichten zeigt sich oft:
- 5 Gerichte = 40% des Umsatzes (Stars)
- 10 Gerichte = 35% des Umsatzes (Plowhorses)
- 15 Gerichte = 20% des Umsatzes (Puzzles)
- 10 Gerichte = 5% des Umsatzes (Dogs)
Berechne die Kosteneinsparungen
Die Reduzierung deiner Speisekarte spart auf mehreren Ebenen. Addiere diese Einsparungen für die Gesamtauswirkung:
1. Lagerkosten
Weniger Gerichte = weniger verschiedene Zutaten = niedrigerer Lagerwert.
💡 Berechnung Lagerkosten:
Aktueller Lagerwert: €8.000
- 20 weniger Gerichte = 30% weniger einzigartige Zutaten
- Neuer Lagerwert: €5.600
- Einsparung: €2.400 an gebundenem Kapital
Bei 8% Zinsen = €192 pro Jahr weniger Zinskosten
2. Verschwendungskosten
Weniger Gerichte bedeutet weniger Zutaten, die ablaufen.
3. Einkaufsvorteile
Mehr Volumen pro Zutat = bessere Preise von Lieferanten.
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit realistischen Einsparungen. Eine Senkung von 2-5% bei Einkaufskosten ist erreichbar, 20% meist nicht.
Berechne die Umsatzauswirkung
Das Entfernen von Gerichten bedeutet auch Umsatzverlust. Aber das ist oft weniger schlimm als gedacht, weil Gäste auf andere Gerichte ausweichen.
💡 Umsatzauswirkungsberechnung:
20 gestrichene Gerichte verkauften zusammen €2.000/Monat
- 70% der Gäste wählen eine Alternative aus dem restlichen Menü
- Tatsächlicher Umsatzverlust: €600/Monat
- Aber: Lebensmittelkosten der behaltenen Gerichte 5% niedriger
- Nettoeffekt: oft positiv
Die Gesamtformel
Die Gewinnspannen-Auswirkung berechnest du so:
Gesamtauswirkung = Kosteneinsparungen - Umsatzverlust + Effizienzvorteile
- Kosteneinsparungen: Lager + Verschwendung + Bessere Einkaufspreise
- Umsatzverlust: Gestrichener Umsatz × (1 - Substitutionsfaktor)
- Effizienz: Schnellerer Service + Weniger Fehler + Bessere Qualität
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumatz:
- Kosteneinsparungen: €800/Monat
- Umsatzverlust: €600/Monat
- Effizienzvorteile: €400/Monat
Nettovorteil: €600/Monat = €7.200/Jahr
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Verkaufszahlen
Schau dir von den letzten 3 Monaten an, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Berechne auch die Lebensmittelkosten pro Gericht. So siehst du, welche Gerichte wenig verkauft werden und wenig einbringen.
Wähle die 20 besten Gerichte aus
Wähle die Gerichte, die zusammen 80% deines Umsatzes ausmachen. Das sind normalerweise deine 15-20 leistungsstärksten Gerichte. Diese behältst du, der Rest kann weg.
Berechne Lager- und Verschwendungseinsparungen
Addiere auf, wie viel weniger Lager du brauchst und wie viel weniger Verschwendung du erwartest. Rechne mit 20-40% weniger Lagerwert und 30-50% weniger Verschwendung.
Schätze Umsatzverlust und Substitutionseffekt
Schau dir den Umsatz der gestrichenen Gerichte an. Rechne damit, dass 60-80% dieser Gäste eine Alternative aus deinem neuen Menü wählen. Der tatsächliche Umsatzverlust ist also viel niedriger als der Gesamtumsatz der gestrichenen Gerichte.
Addiere alles zusammen
Kosteneinsparungen minus Umsatzverlust plus Effizienzvorteile = deine Netto-Gewinnspannen-Auswirkung. Berechne dies pro Monat und pro Jahr für das vollständige Bild.
✨ Pro tip
Beginne damit, die 5 am wenigsten verkauften Gerichte zu streichen und miss 4 Wochen lang die Auswirkung. So lernst du den Effekt kennen, bevor du drastischer reduzierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Speisekarte haben?
Für die meisten Restaurants sind 15-25 Gerichte optimal. Mehr als 30 Gerichte machen Einkauf und Lager komplex, weniger als 15 können sich für Gäste zu begrenzt anfühlen.
Was ist, wenn Gäste ihr Lieblingsgericht vermissen?
Normalerweise ist das kein großes Problem. Nur 10-20% der Gäste fragen nach einem gestrichenen Gericht. Die meisten wählen einfach etwas anderes. Konzentriere dich darauf, deine 5 beliebtesten Gerichte zu behalten.
Wie lange dauert es, bis ich die Vorteile sehe?
Kosteneinsparungen siehst du direkt in deiner nächsten Bestellung. Umsatzeffekte werden nach 4-6 Wochen deutlich. Die vollständige Gewinnspannen-Auswirkung misst du am besten nach einem Quartal.
Sollte ich auch Saisongerichte einrechnen?
Rechne Saisongerichte separat. Die ersetzt du ohnehin 2-4 Mal pro Jahr. Konzentriere deine Analyse auf die feste Speisekarte, die das ganze Jahr über verfügbar ist.
Kann ich das ohne Kassensystem-Daten berechnen?
Ja, aber es wird weniger genau. Schätze dann basierend auf deiner Erfahrung, welche Gerichte am meisten bestellt werden. Oder zähle eine Woche lang manuell, welche Gerichte die Küche zubereitet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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