Imagínate: tu restaurante funciona bien, pero sospechas que tu carta tan extensa está minando tu beneficio. Centrándote en tus platos más rentables, aumentas la eficiencia y reduces costes. Pero ¿cómo calculas exactamente lo que eso te aporta?
Por qué una carta más pequeña puede dar más beneficio
Una carta con 40 platos parece atractiva para los clientes, pero puede minar tu beneficio. Mantienes más stock, tienes más merma y tu chef tiene menos tiempo para perfeccionar cada plato.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40 platos vs. 20 platos:
- 40 platos: media de 2,5 raciones por plato por noche
- 20 platos: media de 5 raciones por plato por noche
- Más volumen por plato = mejores condiciones de compra
Resultado: 8-15% menos coste de compra por plato
Analiza tu carta actual
Mira, antes de calcular lo que te aporta reducir la carta, necesitas saber qué platos rinden mal. Clasifica tus platos en cuatro categorías:
- Estrellas: Populares y rentables (mantener)
- Caballos de tiro: Populares pero poco rentables (mejorar o eliminar)
- Incógnitas: Rentables pero poco populares (promocionar o eliminar)
- Perros: Ni populares ni rentables (eliminar directamente)
💡 Ejemplo de análisis:
De 40 platos suele pasar esto:
- 5 platos = 40% de las ventas (Estrellas)
- 10 platos = 35% de las ventas (Caballos de tiro)
- 15 platos = 20% de las ventas (Incógnitas)
- 10 platos = 5% de las ventas (Perros)
Calcula los ahorros en costes
Reducir la carta ahorra en varios frentes. Suma estos ahorros para ver el impacto total:
1. Costes de stock
Menos platos significa menos ingredientes diferentes y por tanto menos valor de stock inmovilizado.
💡 Cálculo de costes de stock:
Valor actual del stock: €8.000
- 20 platos menos = 30% menos ingredientes únicos
- Nuevo valor del stock: €5.600
- Ahorro: €2.400 en capital inmovilizado
Al 8% de interés = €192 al año menos en costes financieros
2. Costes de merma
Menos platos significa menos ingredientes que caducan.
3. Ventajas de compra
Más volumen por ingrediente consigue mejores precios de los proveedores. Según KitchenNmbrs, basándonos en cuentas de resultados reales, ¡aquí suele estar el mayor impacto!
⚠️ Ojo:
Calcula solo con ahorros realistas. Una reducción del 2-5% en costes de compra es factible, un 20% normalmente no.
Calcula el impacto en facturación
Eliminar platos también significa perder algo de facturación. Pero suele ser menos de lo que piensas, porque los clientes se decantan por otros platos de la carta.
💡 Cálculo de impacto en facturación:
20 platos eliminados facturaban juntos €2.000/mes
- El 70% de los clientes elige una alternativa de la carta restante
- Pérdida real de facturación: €600/mes
- Pero: el coste de alimentos de los platos que quedan es un 5% más bajo
- Efecto neto: a menudo positivo
La fórmula total
El impacto en el margen lo calculas así:
Impacto total = Ahorros en costes - Pérdida de facturación + Ventajas de eficiencia
- Ahorros en costes: Stock + Merma + Mejores precios de compra
- Pérdida de facturación: Facturación eliminada × (1 - Factor de sustitución)
- Eficiencia: Servicio más rápido + Menos errores + Mejor calidad
💡 Ejemplo total:
Restaurante con €50.000 de facturación mensual:
- Ahorros en costes: €800/mes
- Pérdida de facturación: €600/mes
- Ventajas de eficiencia: €400/mes
Beneficio neto: €600/mes = €7.200/año
¿Cómo calcular el impacto en el margen? (paso a paso)
Analiza tus cifras de venta actuales
Revisa los últimos 3 meses para ver cuánto has vendido de cada plato. Calcula también el coste de alimentos por plato. Así ves qué platos se venden poco y aportan poco.
Selecciona los 20 mejores platos
Elige los platos que juntos representan el 80% de tus ventas. Normalmente son tus 15-20 platos con mejor rendimiento. Estos se quedan, el resto puede irse.
Calcula ahorros de stock y merma
Suma cuánto menos stock necesitas y cuánta menos merma esperas. Calcula con un 20-40% menos de valor de stock y un 30-50% menos de merma.
Estima la pérdida de facturación y el efecto sustitución
Mira la facturación de los platos eliminados. Calcula que el 60-80% de esos clientes elegirán una alternativa de tu nueva carta. La pérdida real de facturación es mucho menor que la facturación total de los platos eliminados.
Suma todo
Ahorros en costes menos pérdida de facturación más ventajas de eficiencia = tu impacto neto en el margen. Calcúlalo por mes y por año para ver el panorama completo.
✨ Pro tip
Empieza analizando tus 10 platos menos populares de los últimos 3 meses: suelen aportar menos del 2% de tu facturación total. Elimina primero a estos 'perros dormidos' antes de tocar platos rentables pero poco populares.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debería tener como máximo en mi carta?
¿Qué pasa si los clientes echan de menos su plato favorito?
¿Cuánto tiempo tarda en notarse la ventaja?
¿Puedo calcularlo sin datos del TPV?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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