La position d'un plat sur ta carte des mets détermine pour 30-40% la fréquence à laquelle il est commandé. Déplacer un plat populaire d'une mauvaise vers une bonne position peut doubler ton chiffre d'affaires par plat. Voici comment calculer précisément la marge supplémentaire que cela te rapporte.
Pourquoi la position est si importante
Les clients ne scannent pas une carte des mets de manière systématique. Ils regardent d'abord en haut à droite, puis en haut à gauche, puis le reste. Les plats dans le 'triangle d'or' (haut à droite) sont commandés 2-3 fois plus souvent que les plats en bas.
💡 Exemple :
Ton côte de boeuf est actuellement en bas de la page 2. Elle est commandée 8 fois par semaine.
- Prix de vente : €32,00 HT
- Coût alimentaire : €9,60 (30%)
- Marge par portion : €22,40
- Marge hebdomadaire actuelle : 8 × €22,40 = €179,20
Calcule la performance actuelle
Avant de déplacer quelque chose, tu mesures les ventes actuelles. Compte sur 4 semaines combien de fois chaque plat est commandé. Divise par 4 pour obtenir ta moyenne hebdomadaire.
- Nombre vendu par semaine
- Prix de vente HT
- Coût des ingrédients par portion
- Marge par portion (prix de vente - coût des ingrédients)
- Marge hebdomadaire totale (nombre × marge par portion)
Estime l'impact d'une meilleure position
Un déplacement vers les 3 meilleures positions augmente les ventes en moyenne de 150-300%. Sois conservateur : compte avec 150% (2,5 fois plus).
💡 Suite de l'exemple :
Déplacer la côte de boeuf à la position 1 :
- Ventes actuelles : 8 fois par semaine
- Ventes attendues : 8 × 2,5 = 20 fois par semaine
- Ventes supplémentaires : 12 fois par semaine
- Marge supplémentaire : 12 × €22,40 = €268,80 par semaine
- Marge supplémentaire par an : €268,80 × 52 = €13.977
⚠️ Attention :
Sois conservateur dans tes calculs. Si ta côte de boeuf est déjà populaire, elle augmentera moins. Si elle est peu connue, l'effet peut être plus important que 250%.
Calcule l'effet de cannibalisation
Si ta côte de boeuf est vendue plus souvent, les clients commanderont moins d'autres plats. Compte la marge des plats qui seront probablement moins vendus.
- Quels plats ressemblent à ton plat déplacé ?
- Combien moins seront-ils probablement commandés ?
- Quel est l'impact sur la marge ?
- Soustrais cela de ta marge supplémentaire attendue
💡 Exemple de cannibalisation :
Ton entrecôte (viande comparable) perdra probablement des ventes :
- Entrecôte actuellement : 12 fois par semaine, marge €18,50
- Baisse attendue : 20% = 2,4 portions de moins
- Marge perdue : 2,4 × €18,50 = €44,40 par semaine
- Marge nette supplémentaire côte de boeuf : €268,80 - €44,40 = €224,40 par semaine
Mesure le résultat réel
Après 4 semaines, tu mesures à nouveau. Compare les ventes réelles avec ton estimation. Cela t'aide pour les déplacements futurs.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus et tu peux prendre des décisions basées sur les données concernant les positions de menu.
Comment calculer l'impact sur la marge du déplacement de menu ?
Mesure les ventes actuelles et la marge
Compte pendant 4 semaines combien de fois chaque plat est commandé. Calcule la marge par portion (prix de vente HT - coût des ingrédients). Multiplie le nombre vendu par la marge pour obtenir la marge hebdomadaire totale.
Estime les ventes après déplacement
Sois conservateur et compte avec une augmentation de 150% (2,5 fois plus) pour un déplacement vers les 3 meilleures positions. Calcule les ventes supplémentaires par semaine et multiplie par la marge par portion pour obtenir la marge hebdomadaire supplémentaire.
Soustrais la cannibalisation
Détermine quels plats comparables seront moins vendus (généralement une baisse de 10-20%). Calcule la marge perdue de ces plats et soustrais-la de la marge supplémentaire attendue pour obtenir l'impact net.
✨ Pro tip
Mets ton plat avec la marge la plus élevée (pas les ventes les plus élevées) à la position 1. Un plat vendu actuellement 5 fois par semaine avec €25 de marge rapporte plus qu'un plat vendu 15 fois avec €8 de marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien plus de ventes j'obtiens grâce à de meilleures positions de menu ?
Les plats dans les 3 meilleures positions se vendent en moyenne 150-300% plus que les plats en bas. Sois conservateur et compte avec une augmentation de 150% pour éviter les déceptions.
Quelles sont les meilleures positions sur la carte des mets ?
En haut à droite est la position la plus forte, suivie par en haut à gauche. Les 3 premiers plats que les clients voient sont commandés le plus souvent. Le bas de la page 2 est la position la plus faible.
Dois-je mettre mon plat le plus vendu en haut ?
Pas toujours. Mets ton plat le plus rentable en haut, pas le plus populaire. Si ton plat le plus populaire a une faible marge, tu perds de l'argent en le promouvant davantage.
Comment éviter que les autres plats ne se vendent pas assez ?
Alterne tous les 3-4 mois quels plats sont dans les 3 meilleures positions. Ainsi, tous tes plats rentables ont une chance. Surveille quelle combinaison rapporte la marge totale la plus élevée.
Combien de temps avant de voir l'effet ?
Après 2 semaines, tu vois déjà une différence, après 4 semaines tu as des données fiables. Les clients ont besoin de temps pour remarquer le plat 'nouveau' et l'essayer.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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