Die Position eines Gerichts auf deiner Speisekarte bestimmt zu 30-40%, wie oft es bestellt wird. Ein beliebtes Gericht von einer schlechten zu einer guten Position zu verschieben kann deinen Umsatz pro Gericht verdoppeln. So berechnest du genau, welche zusätzliche Marge dies bringt.
Warum Position so wichtig ist
Gäste scannen eine Speisekarte nicht systematisch. Sie schauen zuerst oben rechts, dann oben links und dann den Rest. Gerichte im 'goldenen Dreieck' (oben rechts) werden 2-3x häufiger bestellt als Gerichte unten.
💡 Beispiel:
Dein Ribeye steht jetzt unten auf Seite 2. Wird 8x pro Woche bestellt.
- Verkaufspreis: €32,00 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: €9,60 (30%)
- Marge pro Portion: €22,40
- Aktuelle Wochenmarge: 8 × €22,40 = €179,20
Berechne die aktuelle Leistung
Bevor du etwas verschiebst, misst du den aktuellen Verkauf. Zähle über 4 Wochen, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Teile durch 4 für deinen Wochendurchschnitt.
- Anzahl verkauft pro Woche
- Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten pro Portion
- Marge pro Portion (Verkaufspreis - Lebensmittelkosten)
- Gesamtwochenmarge (Anzahl × Marge pro Portion)
Schätze die Auswirkung einer besseren Position
Eine Verschiebung in die Top-3-Positionen erhöht den Verkauf durchschnittlich um 150-300%. Sei konservativ: rechne mit 150% (2,5x so viel).
💡 Beispiel Fortsetzung:
Ribeye an Position 1 verschieben:
- Aktueller Verkauf: 8x pro Woche
- Erwarteter Verkauf: 8 × 2,5 = 20x pro Woche
- Zusätzlicher Verkauf: 12x pro Woche
- Zusätzliche Marge: 12 × €22,40 = €268,80 pro Woche
- Zusätzliche Marge pro Jahr: €268,80 × 52 = €13.977
⚠️ Achtung:
Rechne konservativ. Wenn dein Ribeye bereits beliebt ist, steigt es weniger stark. Wenn es unbekannt ist, kann der Effekt größer als 250% sein.
Berechne den Kannibalisierungs-Effekt
Wenn dein Ribeye häufiger verkauft wird, bestellen Gäste weniger von anderen Gerichten. Zähle die Marge von Gerichten, die wahrscheinlich weniger verkauft werden.
- Welche Gerichte ähneln deinem verschobenen Gericht?
- Wie viel weniger werden diese wahrscheinlich bestellt?
- Wie ist die Margin-Auswirkung davon?
- Ziehe dies von deiner erwarteten zusätzlichen Marge ab
💡 Kannibalisierungs-Beispiel:
Dein Entrecote (ähnliches Fleisch) verliert wahrscheinlich Verkauf:
- Entrecote jetzt: 12x pro Woche, Marge €18,50
- Erwarteter Rückgang: 20% = 2,4 Portionen weniger
- Verlorene Marge: 2,4 × €18,50 = €44,40 pro Woche
- Netto zusätzliche Marge Ribeye: €268,80 - €44,40 = €224,40 pro Woche
Messe das echte Ergebnis
Nach 4 Wochen misst du erneut. Vergleiche den tatsächlichen Verkauf mit deiner Schätzung. Dies hilft bei zukünftigen Verschiebungen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten bringen und kannst datengestützte Entscheidungen über Menupositionen treffen.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung einer Menüverschiebung?
Messe aktuellen Verkauf und Marge
Zähle 4 Wochen lang, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Berechne die Marge pro Portion (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Lebensmittelkosten). Multipliziere verkaufte Anzahl mit Marge für die Gesamtwochenmarge.
Schätze Verkauf nach Verschiebung
Rechne konservativ mit 150% Steigerung (2,5x so viel) für Verschiebung in Top-3-Position. Berechne zusätzlichen Verkauf pro Woche und multipliziere mit Marge pro Portion für zusätzliche Wochenmarge.
Ziehe Kannibalisierung ab
Bestimme, welche ähnlichen Gerichte weniger verkauft werden (normalerweise 10-20% Rückgang). Berechne verlorene Marge dieser Gerichte und ziehe ab von erwarteter zusätzlicher Marge für Netto-Auswirkung.
✨ Pro tip
Platziere dein Gericht mit der höchsten Marge (nicht dem höchsten Verkauf) an Position 1. Ein Gericht, das jetzt 5x pro Woche mit €25 Marge verkauft wird, bringt mehr ein als ein Gericht, das 15x mit €8 Marge verkauft wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr Verkauf bekomme ich durch bessere Menupositionen?
Gerichte in den Top-3-Positionen verkaufen durchschnittlich 150-300% mehr als Gerichte unten. Rechne konservativ mit 150% Steigerung, um Enttäuschungen zu vermeiden.
Welche Positionen auf der Speisekarte sind am besten?
Oben rechts ist die stärkste Position, dann oben links. Die ersten 3 Gerichte, die Gäste sehen, werden am häufigsten bestellt. Unten auf Seite 2 ist die schwächste Position.
Sollte ich mein meistverkauftes Gericht oben platzieren?
Nicht unbedingt. Platziere dein gewinnträchtigstes Gericht oben, nicht dein populärstes. Wenn dein populärstes Gericht niedrige Marge hat, verlierst du Geld, indem du es zusätzlich bewirbst.
Wie verhindere ich, dass andere Gerichte zu wenig verkauft werden?
Wechsle alle 3-4 Monate, welche Gerichte in den Top-3 stehen. So bekommt jedes gewinnträchtige Gericht eine Chance. Überwache, welche Kombination die höchste Gesamtmarge bringt.
Wie lange dauert es, bis ich den Effekt sehe?
Nach 2 Wochen siehst du bereits einen Unterschied, nach 4 Wochen hast du zuverlässige Daten. Gäste brauchen Zeit, um das 'neue' Gericht zu bemerken und auszuprobieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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