L'ingénierie de menu t'aide à identifier les plats les plus rentables et à optimiser ton volume d'achat. En achetant moins de plats à faible marge et en te concentrant sur tes 'Stars', tu peux augmenter ta marge totale. Voici comment calculer l'effet sur ta rentabilité étape par étape.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour les achats ?
L'ingénierie de menu classe tes plats en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars : Populaires et rentables (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaires mais faible marge (augmenter le prix ou réduire les coûts)
- Puzzles : Marge élevée mais peu populaires (améliorer le marketing)
- Dogs : Faible marge et peu populaires (envisager de supprimer)
En adaptant tes achats selon cette classification, tu réduis le volume des plats déficitaires et tu augmentes ta marge totale.
Calcule ta situation actuelle
Avant de faire des ajustements, mesure ta position de départ :
💡 Exemple de situation actuelle :
Restaurant avec 5 plats principaux, 1000 couverts par mois :
- Steak (Star) : 300 portions × €12 marge = €3.600
- Saumon (Plowhorse) : 250 portions × €6 marge = €1.500
- Canard (Puzzle) : 50 portions × €15 marge = €750
- Poulet (Star) : 200 portions × €9 marge = €1.800
- Végétarien (Dog) : 200 portions × €4 marge = €800
Marge totale : €8.450 sur 1000 couverts = €8,45 par couvert
Planifie ta nouvelle stratégie d'achat
Maintenant, tu vas te concentrer consciemment sur tes Stars et Puzzles, et acheter moins pour les Dogs et Plowhorses :
⚠️ Attention :
Tu ne peux pas simplement arrêter les plats populaires (Plowhorses). Travaille d'abord sur la réduction des coûts ou l'augmentation des prix avant de réduire le volume.
Suppose que tu adaptes ton menu et tes achats comme suit :
- Steak (Star) : Mieux promouvoir → 350 portions (+50)
- Saumon (Plowhorse) : Augmenter le prix de €2 → la marge devient €8
- Canard (Puzzle) : Mieux promouvoir → 100 portions (+50)
- Poulet (Star) : Maintenir le standard → 200 portions
- Végétarien (Dog) : Remplacer par une nouvelle Star → 150 portions d'un nouveau plat à €10 de marge
Calcule le nouveau résultat
Avec tes volumes d'achat ajustés et tes marges améliorées :
💡 Nouvelle situation :
- Steak : 350 portions × €12 marge = €4.200
- Saumon : 250 portions × €8 marge = €2.000
- Canard : 100 portions × €15 marge = €1.500
- Poulet : 200 portions × €9 marge = €1.800
- Nouveau plat : 150 portions × €10 marge = €1.500
Nouvelle marge totale : €11.000 sur 1050 couverts = €10,48 par couvert
Amélioration : (€10,48 - €8,45) = €2,03 de marge supplémentaire par couvert
Sur une année : €2,03 × 12.600 couverts = €25.578 de profit supplémentaire
Suis tes résultats
L'ingénierie de menu n'est pas une action ponctuelle. Vérifie mensuellement :
- Tes Stars sont-elles toujours populaires et rentables ?
- Les anciens Dogs se sont-ils améliorés ?
- Quels nouveaux plats peux-tu tester comme Stars potentielles ?
Un système comme KitchenNmbrs affiche automatiquement la rentabilité par plat, pour que tu voies rapidement quels ajustements d'achat ont le plus d'impact.
Comment calculer l'amélioration de marge par l'ingénierie de menu ?
Classe tous tes plats
Divise chaque plat selon le nombre de ventes (popularité) et la marge par portion. Crée un tableau croisé avec populaire/peu populaire et marge élevée/faible pour identifier tes Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs.
Calcule ta marge totale actuelle
Pour chaque plat, multiplie : nombre de portions vendues × marge par portion. Additionne toutes les marges et divise par le nombre total de couverts pour obtenir ta marge moyenne par couvert.
Planifie tes nouveaux volumes d'achat
Augmente les achats pour les Stars et les Puzzles améliorés, réduis les achats pour les Dogs. Pour les Plowhorses : d'abord réduire les coûts ou augmenter le prix, puis ajuster le volume. Calcule la nouvelle marge totale et compare avec ta situation de départ.
✨ Pro tip
Vérifie ton système de caisse pour les chiffres de vente exacts par plat. Les estimations mènent à de mauvaises décisions. Avec des données précises, tu peux appliquer l'ingénierie de menu beaucoup plus efficacement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si un plat est assez populaire pour être une Star ?
Une Star vend au moins 15-20% de tes couverts totaux et a une marge supérieure à la moyenne. Si tu as 1000 couverts par mois, une Star doit être vendue au minimum 150-200 fois.
Puis-je simplement supprimer les Dogs de la carte ?
Pas toujours. Certains Dogs sont nécessaires pour la variété ou des groupes de clients spécifiques. Essaie d'abord d'améliorer la marge en utilisant des ingrédients moins chers ou en augmentant les prix. Ce n'est qu'après que tu envisages la suppression.
À quelle fréquence dois-je faire une analyse d'ingénierie de menu ?
Au minimum chaque trimestre, de préférence mensuellement. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent, donc tes plats peuvent changer de catégorie. Surveille particulièrement tes 5 meilleurs plats.
Que faire si mon plat avec la meilleure marge n'est pas populaire ?
C'est alors un Puzzle. Essaie de mieux le positionner sur ta carte, demande à ton service de le recommander, ou fais-en un 'plat du chef'. Parfois, une légère réduction de prix aide à augmenter la popularité.
Dois-je adapter drastiquement mes achats immédiatement ?
Non, fais-le progressivement sur 2-3 mois. Les changements soudains et importants peuvent dérouter tes clients et perturber ton stock. Teste d'abord de petits ajustements et mesure l'impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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