Une recommandation de vin fixe avec chaque plat principal peut augmenter considérablement ta marge bénéficiaire - si tu la calcules correctement. De nombreux restaurants laissent de l'argent sur la table en ne calculant pas l'impact. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le profit supplémentaire qu'un couplage de vin intelligent génère.
Pourquoi les couplages de vin augmentent ta marge
Le vin a un 'pour cost' beaucoup plus faible que la nourriture. Alors que ton food cost se situe souvent autour de 30%, ton pour cost pour le vin se situe entre 18-25%. Chaque client qui commande du vin au lieu de seulement manger augmente ta marge moyenne par table.
💡 Exemple :
Plat principal : €28,00 (30% food cost = €8,40 de coûts)
Recommandation de vin : €6,50 par verre (20% pour cost = €1,30 de coûts)
Sans vin : €19,60 de marge | Avec vin : €24,80 de marge (+26% plus de profit)
Le calcul de l'impact du vin sur ta marge totale
Tu dois connaître trois chiffres pour calculer l'impact :
- Conversion actuelle : quel pourcentage de tes clients commande du vin maintenant
- Nouvelle conversion : quel pourcentage commandera du vin avec une recommandation active
- Pour cost de ta recommandation de vin : quel est le coût réel du verre de vin pour toi
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- Conversion actuelle de vin : 25% (25 verres)
- Avec recommandation : 45% (45 verres)
- Verres supplémentaires : 20 par jour
- Marge de vin par verre : €5,20
Profit supplémentaire par jour : 20 × €5,20 = €104
Par an (6 jours/semaine) : €32.448
Quel vin associes-tu à quel plat ?
L'art réside dans trouver le bon équilibre entre rentabilité et goût. Tu cherches des vins qui :
- Ont un pour cost faible (18-22%)
- S'accordent vraiment bien avec le plat
- Ont un prix que les clients acceptent
- Sont disponibles au verre (pas seulement à la bouteille)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec 21% de TVA/VAT pour le vin, pas 9%. Un verre de €6,50 TTC est €5,37 HT pour ton calcul de pour cost.
La formation de ton personnel est cruciale
La plus belle carte des vins ne fonctionne pas si ton équipe n'y adhère pas. Ton personnel doit :
- Savoir pourquoi ce vin va avec ce plat
- Avoir goûté le vin lui-même
- Pouvoir le recommander naturellement (sans être agressif)
- Savoir ce que le vin coûte et rapporte
💡 Conseil pratique :
Organise une courte dégustation de vin pour ton équipe chaque mois. Laisse-les goûter les nouvelles combinaisons vin-plat. Le personnel enthousiaste à propos d'un vin le vend beaucoup mieux.
Mesure et optimise ta vente de vin
Garde une trace des combinaisons vin-plat qui se vendent le mieux. Certains couplages fonctionnent mieux que d'autres. Vérifie chaque semaine :
- Quel pourcentage de tes clients accepte la recommandation de vin
- Quels plats ont la plus haute conversion de vin
- Si ton pour cost est toujours correct (les prix du vin changent)
- Quels vins s'épuisent le plus rapidement (popularité)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement ton pour cost par vin et voir quelles combinaisons rapportent le plus.
Comment calculer l'impact sur la marge des couplages de vin ?
Mesure ta conversion actuelle de vin
Compte pendant une semaine quel pourcentage de tes clients commande du vin avec le plat principal. C'est ta ligne de base. Sans ces chiffres, tu ne peux pas mesurer l'impact.
Calcule le pour cost de ta recommandation de vin
Divise le prix d'achat d'une bouteille par le nombre de verres que tu en tires. Attention : calcule avec 21% de TVA sur le prix de vente du vin.
Teste la recommandation active et mesure la différence
Laisse ton personnel recommander activement du vin avec chaque plat principal pendant 2 semaines. Mesure la nouvelle conversion et calcule la différence en verres supplémentaires par jour.
Calcule l'impact annuel
Multiplie verres supplémentaires par jour × marge de vin par verre × nombre de jours de travail par an. Cela te donne l'impact total sur la marge des couplages de vin.
✨ Pro tip
Commence par une seule combinaison vin-plat parfaite avec ton plat principal le plus vendu. Si ça marche bien, élargis progressivement à d'autres plats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pour cost dois-je appliquer pour le vin au verre ?
Un pour cost sain pour le vin se situe entre 18-25%. Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA 21%. Pour un verre de €6,50, c'est €5,37 HT.
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin ?
D'une bouteille standard de 750ml, tu obtiens 5-6 verres, selon la taille de ta portion. Pour le calcul des coûts, compte sur 5 verres pour être prudent.
Et si les clients trouvent le prix de la recommandation de vin trop élevé ?
Propose différentes gammes de prix. Un bon vin de €4,50 par verre se vend mieux qu'un vin parfait de €8,50. Le chiffre d'affaires de plus de verres vendus compense la marge plus faible.
Dois-je recommander différents vins selon les saisons ?
Oui, mais garde-le simple. Change au maximum 2-3 vins par saison. Ton personnel doit connaître le vin pour bien le vendre.
Comment former mon personnel à la vente de vin sans être agressif ?
Laisse-les goûter le vin eux-mêmes et explique pourquoi il va avec le plat. L'enthousiasme authentique se vend mieux qu'un discours de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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