Eine feste Weinempfehlung zu jedem Hauptgang kann deine Gewinnspanne erheblich erhöhen - wenn du es richtig berechnest. Viele Restaurants lassen hier Geld liegen, weil sie die Auswirkungen nicht durchrechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel zusätzlichen Gewinn eine intelligente Weinkopplung bringt.
Warum Weinkopplungen deine Spanne erhöhen
Wein hat eine viel niedrigere 'Pour Cost' als Essen. Während deine Lebensmittelkosten oft bei etwa 30% liegen, liegt deine Pour Cost bei Wein zwischen 18-25%. Jeder Gast, der Wein bestellt, anstatt nur Essen zu nehmen, erhöht deine durchschnittliche Spanne pro Tisch.
💡 Beispiel:
Hauptgang: €28,00 (30% Lebensmittelkosten = €8,40 Kosten)
Weinempfehlung: €6,50 pro Glas (20% Pour Cost = €1,30 Kosten)
Ohne Wein: €19,60 Spanne | Mit Wein: €24,80 Spanne (+26% mehr Gewinn)
Die Berechnung der Wein-Auswirkung auf deine Gesamtspanne
Du musst drei Zahlen kennen, um die Auswirkung zu berechnen:
- Aktuelle Conversion: wie viel Prozent deiner Gäste bestellen jetzt Wein
- Neue Conversion: wie viel Prozent werden Wein mit aktiver Empfehlung bestellen
- Pour Cost deiner Weinempfehlung: was kostet dich das Glas Wein wirklich
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag:
- Aktuelle Weinconversion: 25% (25 Gläser)
- Mit Empfehlung: 45% (45 Gläser)
- Zusätzliche Gläser: 20 pro Tag
- Weinspanne pro Glas: €5,20
Zusätzlicher Gewinn pro Tag: 20 × €5,20 = €104
Pro Jahr (6 Tage/Woche): €32.448
Welchen Wein koppelst du an welches Gericht?
Die Kunst liegt darin, die richtige Balance zwischen Rentabilität und Geschmack zu finden. Du suchst Weine, die:
- Eine niedrige Pour Cost haben (18-22%)
- Wirklich gut zum Gericht passen
- Einen Preis haben, den Gäste akzeptieren
- Pro Glas verfügbar sind (nicht nur als Flasche)
⚠️ Achtung:
Rechne bei Wein immer mit 21% MwSt., nicht 9%. Ein Glas von €6,50 inkl. MwSt. ist €5,37 exkl. MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Training deines Personals ist entscheidend
Die schönste Weinkarte funktioniert nicht, wenn dein Team nicht dahinter steht. Dein Personal muss:
- Wissen, warum dieser Wein zu diesem Gericht passt
- Den Wein selbst gekostet haben
- Die Empfehlung natürlich geben können (nicht aufdringlich)
- Wissen, was der Wein kostet und einbringt
💡 Praktischer Tipp:
Organisiere jeden Monat eine kurze Weinverkostung für dein Team. Lass sie die neuen Wein-Speisen-Kombinationen probieren. Personal, das begeistert von einem Wein ist, verkauft ihn viel besser.
Messe und optimiere deinen Weinverkauf
Behalte im Auge, welche Wein-Speisen-Kombinationen am besten verkaufen. Einige Kopplungen funktionieren besser als andere. Überprüfe wöchentlich:
- Welcher Prozentsatz deiner Gäste die Weinempfehlung akzeptiert
- Welche Gerichte die höchste Weinconversion haben
- Ob deine Pour Cost noch stimmt (Weinpreise ändern sich)
- Welche Weine am schnellsten ausgehen (Beliebtheit)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Pour Cost pro Wein automatisch berechnen und sehen, welche Kombinationen am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Weinkopplungen?
Messe deine aktuelle Weinconversion
Zähle eine Woche lang, wie viel Prozent deiner Gäste Wein zum Hauptgang bestellen. Das ist deine Baseline. Ohne diese Zahlen kannst du keine Auswirkung messen.
Berechne die Pour Cost deiner Weinempfehlung
Teile den Einkaufspreis einer Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus ausschenkst. Achtung: Rechne mit 21% MwSt. beim Verkaufspreis von Wein.
Teste aktive Empfehlung und messe den Unterschied
Lass dein Personal 2 Wochen lang aktiv Wein zu jedem Hauptgang empfehlen. Messe die neue Conversion und berechne den Unterschied in zusätzlichen Gläsern pro Tag.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere zusätzliche Gläser pro Tag × Weinspanne pro Glas × Anzahl der Arbeitstage pro Jahr. Dies gibt dir die Gesamtauswirkung auf die Gewinnspanne von Weinkopplungen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer perfekten Wein-Speisen-Kombination bei Ihrem meistverkauften Hauptgang. Wenn das gut läuft, bauen Sie langsam auf andere Gerichte aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Pour Cost sollte ich für Wein pro Glas ansetzen?
Eine gesunde Pour Cost für Wein liegt zwischen 18-25%. Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne 21% MwSt. Bei einem Glas von €6,50 sind das €5,37 ohne MwSt.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Aus einer Standardflasche von 750ml bekommst du 5-6 Gläser, je nach deiner Schenkgröße. Rechne für die Kostenkalkulation mit 5 Gläsern, um auf der sicheren Seite zu sein.
Was ist, wenn Gäste den Preis der Weinempfehlung zu hoch finden?
Biete verschiedene Preisklassen an. Ein guter Wein von €4,50 pro Glas verkauft sich besser als ein perfekter Wein von €8,50. Der Umsatz von mehr verkauften Gläsern kompensiert die niedrigere Spanne.
Sollte ich verschiedene Weine pro Saison empfehlen?
Ja, aber halte es übersichtlich. Wechsle maximal 2-3 Weine pro Saison. Dein Personal muss den Wein kennen, um ihn gut verkaufen zu können.
Wie trainiere ich mein Personal im Weinverkauf, ohne aufdringlich zu wirken?
Lass sie den Wein selbst probieren und erkläre, warum er zum Gericht passt. Authentische Begeisterung verkauft sich besser als ein Verkaufsgespräch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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