Een vaste wijnanbeveling bij elk hoofdgerecht kan je winstmarge flink verhogen - als je het goed berekent. Maar veel restaurants laten hier geld liggen door de impact niet door te rekenen.
Waarom wijnkoppelingen je marge boosten
Wijn heeft een veel lagere 'pour cost' dan eten. Waar je foodcost vaak rond 30% ligt, zit je pour cost bij wijn tussen 18-25%. Dus elke gast die wijn bestelt in plaats van alleen eten, verhoogt je gemiddelde marge per tafel aanzienlijk.
💡 Voorbeeld:
Hoofdgerecht: €28,00 (30% foodcost = €8,40 kosten)
Wijnadvies: €6,50 per glas (20% pour cost = €1,30 kosten)
Zonder wijn: €19,60 marge | Met wijn: €24,80 marge (+26% meer winst)
De berekening van wijn-impact op je totaalmarge
Je hebt drie cijfers nodig om de impact te berekenen:
- Huidige conversie: hoeveel procent van je gasten bestelt nu wijn
- Nieuwe conversie: hoeveel procent gaat wijn bestellen met actieve aanbeveling
- Pour cost van je wijnadvies: wat kost het glas wijn jou werkelijk
💡 Rekenvoorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per dag:
- Huidige wijnconversie: 25% (25 glazen)
- Met aanbeveling: 45% (45 glazen)
- Extra glazen: 20 per dag
- Wijnmarge per glas: €5,20
Extra winst per dag: 20 × €5,20 = €104
Per jaar (6 dagen/week): €32.448
Welke wijn koppel je aan welk gerecht?
De kunst zit in het vinden van de juiste balans tussen winstgevendheid en smaak. Je zoekt wijnen die:
- Een lage pour cost hebben (18-22%)
- Echt goed passen bij het gerecht
- Een prijs hebben die gasten accepteren
- Beschikbaar zijn per glas (niet alleen fles)
⚠️ Let op:
Reken bij wijn altijd met 21% BTW, niet 9%. Een glas van €6,50 incl. BTW is €5,37 excl. BTW voor je pour cost berekening.
Training van je personeel is cruciaal
De mooiste wijnkaart werkt niet als je team er niet achter staat. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je personeel moet:
- Weten waarom deze wijn bij dit gerecht past
- De wijn zelf geproefd hebben
- Het natuurlijk kunnen aanbevelen (niet pusherig)
- Weten wat de wijn kost en oplevert
💡 Praktijktip:
Organiseer elke maand een korte wijnproeverij voor je team. Laat ze de nieuwe wijn-spijs combinaties proeven. Personeel dat enthousiast is over een wijn, verkoopt hem veel beter.
Meet en optimaliseer je wijnverkoop
Houd bij welke wijn-spijs combinaties het best verkopen. Sommige koppelingen werken beter dan andere. Check wekelijks:
- Welk percentage van je gasten de wijnanbeveling accepteert
- Welke gerechten de hoogste wijnconversie hebben
- Of je pour cost nog klopt (wijnprijzen veranderen)
- Welke wijnen het snelst opraken (populariteit)
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je je pour cost per wijn automatisch berekenen en zien welke combinaties het meest opleveren.
Hoe bereken je de marge-impact van wijnkoppelingen?
Meet je huidige wijnconversie
Tel een week lang hoeveel procent van je gasten wijn bestelt bij het hoofdgerecht. Dit is je baseline. Zonder deze cijfers kun je geen impact meten.
Bereken de pour cost van je wijnadvies
Deel de inkoopprijs van een fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Let op: reken met 21% BTW bij de verkoopprijs van wijn.
Test actieve aanbeveling en meet het verschil
Laat je personeel 2 weken lang actief wijn aanbevelen bij elk hoofdgerecht. Meet de nieuwe conversie en bereken het verschil in extra glazen per dag.
Reken de jaarimpact uit
Vermenigvuldig extra glazen per dag × wijnmarge per glas × aantal werkdagen per jaar. Dit geeft je de totale marge-impact van wijnkoppelingen.
✨ Pro tip
Bereken eerst de impact van één wijnkoppeling over 3 maanden. Meet hoeveel je conversie stijgt van bijvoorbeeld 30% naar 48% bij je populairste hoofdgerecht voordat je uitbreidt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke pour cost moet ik aanhouden voor wijn per glas?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Reken altijd met de verkoopprijs exclusief 21% BTW. Bij een glas van €6,50 is dat €5,37 excl. BTW.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles van 750ml krijg je 5-6 glazen, afhankelijk van je schenkgrootte. Reken voor de kostprijs met 5 glazen om veilig te zitten.
Wat als gasten de wijnadvies-prijs te hoog vinden?
Bied verschillende prijsklassen aan. Een goede wijn van €4,50 per glas verkoopt beter dan een perfecte wijn van €8,50. De omzet van meer verkochte glazen compenseert de lagere marge.
Moet ik verschillende wijnen per seizoen aanbevelen?
Ja, maar houd het overzichtelijk. Wissel maximaal 2-3 wijnen per seizoen. Je personeel moet de wijn kennen om hem goed te kunnen verkopen.
Hoe bereken ik de break-even point van een nieuwe wijnkoppeling?
Deel je maandelijkse wijninkoop door je gemiddelde marge per glas. Bij €500 inkoop en €5,20 marge heb je 97 glazen nodig om quitte te spelen. Dan weet je hoeveel conversie je minimaal nodig hebt.
Kan ik verschillende wijnprijzen hanteren voor dezelfde wijn?
Nee, dat verwarrt gasten en personeel. Kies één prijs per wijn en houd die consistent. Wel kun je verschillende formaten aanbieden (glas vs fles) met verschillende marges.
Hoe vaak moet ik mijn wijn-spijs combinaties evalueren?
Evalueer maandelijks je conversiecijfers en aankoopprijzen. Seizoenswijzigingen plan je elk kwartaal. Zo blijf je flexibel zonder je team te overbelasten met constante veranderingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →