La position de ton plat le plus rentable sur la carte a un impact direct sur ta marge. Les clients commandent 20-30% plus souvent ce qui est en haut. En plaçant stratégiquement ton plat le plus rentable, tu augmentes tes chances d'obtenir des marges plus élevées par commande.
Calcule l'impact de la position sur la marge
La position des plats sur ta carte influence ce que les clients commandent. En mettant ton plat le plus rentable en haut, tu peux augmenter ta marge moyenne par commande.
💡 Exemple :
Tu as deux plats populaires :
- Pâtes carbonara : food cost 28%, marge €18,50
- Steak : food cost 35%, marge €15,20
En mettant les pâtes en haut, 25% plus de clients commandent ce plat.
Identifie ton plat le plus rentable
La rentabilité = marge absolue en euros, pas le pourcentage de food cost. Un plat avec 35% de food cost peut rapporter plus qu'un avec 25% de food cost.
- Calcule la marge absolue par plat (prix de vente hors TVA - coûts des ingrédients)
- Regarde la popularité (combien de fois est-il commandé ?)
- Combine les deux : Marge absolue × nombre de commandes par semaine
💡 Exemple de calcul :
Saumon teriyaki :
- Prix de vente : €26,50 TTC = €24,31 HT
- Coûts des ingrédients : €7,80
- Marge absolue : €24,31 - €7,80 = €16,51
- Commandes par semaine : 45
Contribution hebdomadaire : €16,51 × 45 = €742,95
Mesure l'impact de la position sur la carte
En plaçant ton plat le plus rentable en haut, tu augmentes les chances que les clients le commandent. Mesure cela sur 4-6 semaines pour obtenir des données fiables.
- Note les commandes actuelles par plat (2 semaines)
- Déplace ton plat le plus rentable en haut de la section
- Mesure à nouveau pendant 2-4 semaines
- Calcule la différence en euros absolus
⚠️ Attention :
Ne mets pas ton plat le plus cher en haut, mais ton plat le plus rentable. Un plat moins cher avec une marge élevée peut rapporter plus qu'un plat cher avec une marge faible.
Calcule la marge supplémentaire par mois
Si ton plat le plus rentable est commandé 20% plus souvent grâce à la nouvelle position, calcule la marge supplémentaire que cela génère.
💡 Exemple pratique :
Risotto aux champignons :
- Commandes actuelles : 30 par semaine
- Après déplacement : 36 par semaine (+20%)
- Marge par portion : €14,20
- Commandes supplémentaires : 6 par semaine
Marge supplémentaire par mois : 6 × €14,20 × 4,3 = €366,76
Suivi et optimisation continue
L'ingénierie de menu est un processus continu. Vérifie mensuellement quels plats contribuent le plus à ton profit et adapte ta carte en conséquence.
- Utilise ton système de caisse pour suivre les commandes
- Calcule mensuellement la contribution au profit par plat
- Teste différentes positions pour tes 3 plats les plus rentables
- Envisage de remplacer les plats moins rentables
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Calcule la marge absolue par plat
Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente HT. Cela te donne la marge absolue en euros par portion. Concentre-toi sur les euros, pas sur les pourcentages.
Mesure les commandes actuelles pendant 2 semaines
Note combien de fois chaque plat est commandé. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement. Cela devient ta ligne de base pour la comparaison.
Déplace ton plat le plus rentable en haut
Mets le plat avec la marge absolue la plus élevée en haut de la section concernée sur ta carte. Pas le plus cher, mais le plus rentable.
Mesure à nouveau pendant 4 semaines
Note combien de fois le plat déplacé est maintenant commandé. Compare avec ta ligne de base pour calculer la différence.
Calcule la marge supplémentaire par mois
Multiplie le nombre de commandes supplémentaires par la marge absolue par portion et par 4,3 (nombre moyen de semaines par mois). Cela te donne le profit mensuel supplémentaire.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le pourcentage de food cost, mais la marge absolue en euros. Un plat avec 35% de food cost qui rapporte €18 est plus rentable qu'un avec 25% de food cost qui rapporte €12.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre mon plat le plus cher en haut ?
Non, mets ton plat le plus rentable en haut. Un plat moins cher avec une marge élevée peut rapporter plus qu'un plat cher avec une marge faible. Regarde le profit absolu en euros par portion.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
Tu vois généralement une différence dans les commandes en 2-3 semaines. Mesure au minimum 4 semaines pour exclure les influences saisonnières et les coïncidences. Sois patient et constant.
Et si mon plat le plus rentable n'est pas populaire ?
Alors tu as un plat 'puzzle' : rentable mais pas populaire. En le mettant en haut, tu augmentes sa visibilité. Envisage aussi d'ajuster le goût ou la présentation.
Puis-je mettre plusieurs plats rentables en haut ?
Mets tes 3 plats les plus rentables en haut de chaque section. Les entrées, plats principaux et desserts ont chacun leur propre 'numéro 1'. Évite trop de choix dans les positions de tête.
À quelle fréquence dois-je adapter ma carte ?
Vérifie mensuellement quels plats contribuent le plus à ton profit. Adapte l'ordre si ta rentabilité change selon la saison ou les nouveaux plats. Ne change pas trop souvent pour ne pas confondre les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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