Les données d'ingénierie de menu vous montrent quels plats sont populaires et rentables. Beaucoup de chefs ne pensent qu'au goût, mais vous en tant que propriétaire devez aussi regarder les chiffres. Avec les bonnes données, vous pouvez avoir une discussion constructive sur les nouveaux plats qui sont à la fois délicieux et rentables.
Commencez par collecter vos données d'ingénierie de menu
Pour une bonne discussion, vous avez besoin de chiffres concrets. Ne vous fiez pas à votre intuition, mais aux données réelles des 3 derniers mois.
- Popularité : Combien de fois chaque plat a-t-il été vendu ?
- Rentabilité : Quel est le pourcentage de food cost par plat ?
- Contribution au chiffre d'affaires : Combien d'euros de profit chaque plat génère-t-il ?
💡 Exemple de données :
Analyse de 3 mois pour une bistro :
- Steak : 180 vendus, 28% food cost = STAR
- Pâtes carbonara : 240 vendues, 38% food cost = PLOWHORSE
- Magret de canard : 45 vendus, 25% food cost = PUZZLE
- Poisson du jour : 30 vendus, 42% food cost = DOG
Classifiez vos plats en 4 catégories
L'ingénierie de menu utilise un système simple avec 4 quadrants. Cela aide votre chef à comprendre où se trouvent les opportunités.
- STARS : Populaire + rentable → promouvoir et conserver
- PLOWHORSES : Populaire + non rentable → réduire le coût
- PUZZLES : Non populaire + rentable → plus de marketing
- DOGS : Non populaire + non rentable → remplacer
⚠️ Attention :
Populaire ne signifie pas toujours rentable. Un plat vendu 200 fois avec 40% de food cost vous coûte plus cher qu'un plat vendu 50 fois avec 25% de food cost.
Préparez la discussion avec des propositions concrètes
Ne venez pas seulement avec des problèmes, mais aussi avec des solutions. Votre chef appréciera que vous réfléchissiez ensemble plutôt que de simplement critiquer.
- Pour les PLOWHORSES : « Ce plat est populaire, pouvons-nous réduire le coût ? »
- Pour les PUZZLES : « Ce plat est rentable, comment le rendre plus attrayant ? »
- Pour les DOGS : « Nous remplaçons ce plat, qu'en penses-tu ? »
💡 Exemple de conversation :
« Nos pâtes carbonara se vendent 240 fois par mois, mais ont 38% de food cost. Pouvons-nous regarder : »
- Moins de pancetta par portion (de 80g à 60g)
- Un autre fournisseur pour le parmesan
- Augmenter le prix de 16€ à 17,50€
Concentrez-vous sur les solutions gagnant-gagnant
Votre chef veut faire de la bonne cuisine, vous voulez du profit. Trouvez des solutions qui servent les deux objectifs.
- Améliorer les ingrédients : Meilleure qualité à coût inférieur
- Saisonnier : Utilisez des ingrédients saisonniers moins chers
- Tailles de portions : Accompagnements plus petits, même ingrédient principal
- Présentation : Paraître plus cher sans coût supérieur
Établissez des accords sur les nouveaux plats
Fixez des critères clairs pour les nouveaux plats. Cela évite les discussions ultérieures.
💡 Critères pour les nouveaux plats :
- Maximum 32% de food cost
- Ingrédients que nous avons déjà en stock (80%)
- Temps de préparation inférieur à 15 minutes
- Prix de vente minimum 18€
Avec cette approche, le développement du menu devient une collaboration entre la cuisine et la gestion. Votre chef a la liberté créative dans un cadre financier.
Comment mener cette discussion ? (étape par étape)
Collectez 3 mois de données de ventes
Imprimez un aperçu de tous les plats avec le nombre vendu et le pourcentage de food cost. Triez par popularité et rentabilité. Apportez ces données à la discussion.
Classifiez les plats en 4 catégories
Classez chaque plat : STAR (populaire + rentable), PLOWHORSE (populaire + déficitaire), PUZZLE (non populaire + rentable), ou DOG (non populaire + déficitaire). Concentrez-vous d'abord sur les DOGS et les PLOWHORSES.
Discutez des solutions par catégorie
Commencez par des compliments sur les STARS. Demandez l'avis de votre chef pour les PLOWHORSES (réduire le coût) et les PUZZLES (les rendre plus attrayants). Proposez de remplacer les DOGS par de nouveaux plats selon les critères convenus.
✨ Pro tip
Commencez toujours la discussion par des compliments sur vos plats les plus performants. Votre chef sera alors plus ouvert aux commentaires sur les plats qui performent moins bien.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter des données d'ingénierie de menu avec mon chef ?
Au minimum une analyse approfondie chaque trimestre, et mensuellement le food cost des nouveaux plats. Ainsi, vous restez informé sans surcharger votre chef de chiffres.
Et si mon chef ne regarde que le goût et pas les chiffres ?
Expliquez que les mauvais chiffres signifient que le plat doit quitter la carte. Mieux vaut ensemble s'assurer que la bonne cuisine est aussi rentable, plutôt que de retirer des plats après coup.
Puis-je imposer des critères de food cost sans limiter la créativité ?
Oui, en fixant des cadres clairs : maximum 32% de food cost, utiliser les ingrédients existants pour 80%. Dans ces limites, votre chef a toute la liberté créative.
Comment calculer la contribution au chiffre d'affaires de chaque plat ?
Prix de vente moins coût des ingrédients = marge par plat. Marge par plat × nombre vendu = contribution totale au chiffre d'affaires. Cela vous donne la vraie valeur de chaque plat.
Et si les plats populaires ont un food cost trop élevé ?
Ce sont vos PLOWHORSES. Cherchez ensemble des solutions : autre fournisseur, portions plus petites, ou augmenter le prix. Ne les supprimez pas immédiatement, car les clients les attendent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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