Eine lieferspezifische Speisekarte hat andere Gewinnspannen-Dynamiken als deine reguläre Speisekarte. Plattformgebühren von 15-30%, Verpackungskosten und höhere Preise beeinflussen deine Rentabilität pro Gericht. In diesem Artikel berechnest du genau, welche Auswirkungen dein Liefermenü auf deine Gesamtgewinnspanne hat.
Warum Liefermenüs andere Gewinnspannen haben
Bei der Lieferung ändert sich deine Kostenstruktur grundlegend. Du hast keinen Service und weniger Spülarbeit, aber dafür Plattformgebühren, Verpackungskosten und oft höhere Preise, um dies auszugleichen.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara im Restaurant vs. Lieferung:
- Restaurant: €18,50 - Zutaten €5,50 = 32% Lebensmittelkosten
- Lieferung: €22,50 - Zutaten €5,50 - Verpackung €0,85 = 28% Gesamtproduktkosten
- Aber: 25% Plattformgebühr = €5,63 von deinen €22,50
Netto-Einnahmen: €16,87 (vs. €18,50 im Restaurant)
Die vollständige Kostenkalkulation für die Lieferung
Für einen fairen Vergleich musst du alle lieferspezifischen Kosten berücksichtigen:
- Zutatenkosten: Gleich wie im Restaurant
- Verpackungskosten: Behälter, Taschen, Aufkleber, Besteck
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts
- Lieferkosten: Falls du diese selbst trägst
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert einschließlich MwSt. berechnet. Das macht sie teurer als sie aussehen.
Formel für die Liefergewinnspanne pro Gericht
Die Formel für deine tatsächliche Gewinnspanne bei der Lieferung:
Liefergewinnspanne = ((Verkaufspreis - Plattformgebühr - Verpackung - Zutaten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Burger-Menü für €16,50 über Lieferplattform:
- Verkaufspreis: €16,50
- Plattformgebühr (25%): €4,13
- Verpackung: €0,65
- Zutaten: €4,20
Gewinnspanne: ((€16,50 - €4,13 - €0,65 - €4,20) / €16,50) × 100 = 45,6%
Das ist höher als die 32% Lebensmittelkosten in deinem Restaurant!
Auswirkungen auf deinen Gesamtbetrieb
Um die vollständige Auswirkung zu berechnen, vergleichst du deinen Lieferumsatz mit dem Restaurant-Umsatz über denselben Zeitraum:
- Gesamter monatlicher Lieferumsatz
- Durchschnittliche Gewinnspanne pro Lieferbestellung
- Vergleich mit durchschnittlicher Restaurantbestellung
- Berechne den Unterschied in absoluten Euro
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €15.000 monatlichem Lieferumsatz:
- Durchschnittliche Lieferbestellung: €28,50 (Gewinnspanne 42%)
- Durchschnittliche Restaurantbestellung: €24,00 (Gewinnspanne 65%)
- 526 Lieferbestellungen × €28,50 × 0,42 = €6.297 Brutto-Gewinnspanne
- 625 Restaurantbestellungen × €24,00 × 0,65 = €9.750 Brutto-Gewinnspanne
Auswirkung: €3.453 weniger Gewinnspanne bei gleichem Umsatz
Optimierung deines Liefermenüs
Mit diesen Erkenntnissen kannst du dein Liefermenü strategisch anpassen:
- Konzentriere dich auf Gerichte mit niedrigen Verpackungskosten (Suppen, Pasta)
- Erhöhe die Portionsgrößen, um höhere Preise zu rechtfertigen
- Bündele Artikel, um den durchschnittlichen Bestellwert zu erhöhen
- Streiche Gerichte, die schlecht verpackbar sind oder viel kosten
⚠️ Achtung:
Ein höherer Gewinnspannenprozentsatz bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Schau immer auf absolute Euro pro Bestellung und Gesamtvolumen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkungen deines Liefermenüs? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Notiere für jedes Liefergericht: Zutatenkosten, Verpackungskosten (Behälter, Tasche, Besteck, Aufkleber) und Verkaufspreis. Vergiss keine kleinen Artikel wie Soßenbehälter oder Servietten.
Berechne die Plattformgebühr pro Gericht
Multipliziere den Verkaufspreis mit dem Plattformprozentsatz (normalerweise 20-30%). Achtung: Dies wird auf den Preis einschließlich MwSt. berechnet. Überprüfe deinen Vertrag auf den genauen Prozentsatz.
Berechne deine Netto-Gewinnspanne pro Gericht
Ziehe vom Verkaufspreis ab: Plattformgebühr, Verpackungskosten und Zutatenkosten. Teile das Ergebnis durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit deinen Restaurant-Gewinnspannen
Berechne dasselbe für die gleichen Gerichte in deinem Restaurant (ohne Plattformgebühr und Verpackung, aber mit Service). So siehst du den Unterschied pro Gericht.
Berechne die gesamte monatliche Auswirkung
Multipliziere den Gewinnspannendifferenz pro Gericht mit der Anzahl der über Lieferung verkauften Portionen. Addiere alles für deine gesamte monatliche Auswirkung in Euro.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Liefergericht wöchentlich. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deiner Lieferstrategie unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Berechnung der Plattformgebühren einbeziehen?
Ja, Plattformgebühren werden immer auf den Preis einschließlich MwSt. berechnet. Ein Gericht von €20 inkl. MwSt. mit 25% Plattformgebühr kostet dich €5,00 an Provision.
Wie berechne ich Verpackungskosten pro Gericht?
Addiere alle Verpackungsmaterialien: Behälter, Deckel, Tasche, Besteck, Servietten, Aufkleber. Eine durchschnittliche Verpackung kostet zwischen €0,40 und €1,20 pro Bestellung.
Warum sind meine Liefergewinnspannen manchmal höher als Restaurant-Gewinnspannen?
Du hast keinen Service, weniger Spülarbeit und oft höhere Preise. Aber achte auf die absoluten Euro - eine höhere Gewinnspanne bei einem niedrigeren Preis kann weniger einbringen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Plattformgebühren (diese können sich ändern) und Verpackungskosten. Bei Preisänderungen von Zutaten oder neuen Menüpunkten sofort neu berechnen.
Kann ich mein Liefermenü rentabler machen als mein Restaurant?
Ja, durch intelligentes Menu-Engineering: Konzentriere dich auf Gerichte mit niedrigen Verpackungskosten, größere Portionen und Bündelung von Artikeln, um den durchschnittlichen Bestellwert zu erhöhen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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