Un menú de delivery exige un enfoque de márgenes completamente distinto al de sala. Las comisiones de plataforma de hasta el 30%, los costes de embalaje y los precios adaptados generan una estructura de rentabilidad propia. En menos de 10 minutos sabrás exactamente cómo tu estrategia de delivery afecta a la rentabilidad total de tu negocio.
Por qué el delivery tiene márgenes distintos
El delivery transforma tu modelo de costes por completo. Desaparece el personal de sala y se reduce la vajilla, pero aparecen las comisiones de plataforma, los materiales de embalaje y, con frecuencia, precios más altos para compensar.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara en sala vs. delivery:
- Sala: 18,50 € - materias primas 5,50 € = 32% coste de alimentos
- Delivery: 22,50 € - materias primas 5,50 € - embalaje 0,85 € = 28% costes de producto totales
- Pero: comisión de plataforma 25% = 5,63 € sobre tus 22,50 €
Ingreso neto: 16,87 € (frente a 18,50 € en sala)
El cálculo completo del coste en delivery
Para una comparativa precisa hay que incluir todos los gastos específicos del delivery:
- Coste de materias primas: Idéntico al de sala
- Costes de embalaje: Envases, bolsas, etiquetas, cubiertos
- Comisión de plataforma: Entre el 15% y el 30% del valor del pedido
- Costes de reparto: Si gestionas tu propio servicio de entrega
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el valor total del pedido con IVA incluido. Eso las encarece bastante más de lo que parecen a primera vista.
Fórmula del margen por plato en delivery
La fórmula para calcular tu margen real en delivery es esta:
Margen delivery = ((Precio de venta - Comisión plataforma - Embalaje - Materias primas) / Precio de venta) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Menú burger a 16,50 € en plataforma de delivery:
- Precio de venta: 16,50 €
- Comisión plataforma (25%): 4,13 €
- Embalaje: 0,65 €
- Materias primas: 4,20 €
Margen: ((16,50 € - 4,13 € - 0,65 € - 4,20 €) / 16,50 €) × 100 = 45,6%
¡Supera el 32% de coste de alimentos que tienes en sala!
Impacto en la operación global del negocio
Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos hosteleros, el impacto total solo se vuelve visible cuando comparas la facturación de delivery con la de sala:
- Facturación mensual total de delivery
- Margen bruto medio por pedido de delivery
- Comparación con el ticket medio en sala
- Diferencia en euros absolutos
💡 Caso real:
Restaurante con 15.000 € de facturación mensual en delivery:
- Ticket medio delivery: 28,50 € (margen 42%)
- Ticket medio sala: 24,00 € (margen 65%)
- 526 pedidos delivery × 28,50 € × 0,42 = 6.297 € de margen bruto
- 625 pedidos sala × 24,00 € × 0,65 = 9.750 € de margen bruto
Impacto: 3.453 € menos de margen con la misma facturación
Optimización del menú de delivery
Con estos datos puedes ajustar tu menú de delivery de forma estratégica:
- Prioriza platos con costes de embalaje bajos (sopas, pastas)
- Aumenta el tamaño de las raciones para justificar precios más altos
- Agrupa artículos para elevar el ticket medio por pedido
- Elimina platos que no viajan bien o disparan los costes
⚠️ Mira esto:
Un porcentaje de margen más alto no implica automáticamente más beneficio. Fíjate siempre en los euros absolutos por pedido y en los volúmenes totales.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA al calcular las comisiones de plataforma?
¿Cómo calculo el coste de embalaje por plato?
¿Por qué mis márgenes en delivery a veces son más altos que en sala?
¿Se puede hacer que el menú de delivery sea más rentable que el de sala?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de mi menú de delivery?
¿Las comisiones de plataforma son negociables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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